Nitro paradajz i zeleni gaspačo, zvezdano jelo Danija Garsije, takođe u njegovoj novoj taverni na vrhu Four Seasons Madrida
Ako postoji bilo kakav uvjerljiv razlog za odlazak u Madrid upravo sada, to je sjediti za stolom novog restorana Dani García (Marbelja, Malaga, 30. decembar 1975.). Prvo, zato što sve što kuvar iz Malage radi zaslužuje da mu oblizne usne, to je tako. Drugo, jer je dio hotela o kojem svi pričaju . I treće, jer ima „terasu“ – da, radiće i zimi – jedinstvena lokacija, jedna u milion, na vrhu ugla palače La Equitativa, bivšeg sjedišta Banco Español de Crédito. Smješten na sedmom spratu, posljednjem, novootvorenog Four Seasons Madrida –podsjećamo, otvorio je svoja vrata prošlog petka, 25. septembra–, pogled seže preko krovova centra glavnog grada do Plaza de Cibeles i dalje. Madrid možda ne doživljava svoj najbolji trenutak, ali, dovraga, njegovo nebo je i dalje bez premca.
Ulaz u Dani Brasserie, uređen u ateljeu Martina Brudnizkog
Kao neuporediv je i prijedlog ove elegantne, ali neformalne taverne, ugledan, ali pristupačan – procjena oko 65 eura po priboru za jelo –, čime se kuhar blago odmiče od klasične formalnosti na koju smo navikli. “Ovo je elegantna taverna, zato nosimo pečat luksuza Four Seasons, ali u isto vrijeme, daje vam priliku da uživate u visokoj kuhinji bez toliko korzeta”, objašnjava sam Dani.
Terasa restorana chefa Dani García, na visinama novog Four Seasons Madrida
Bez korzeta, bez kravate, bez koda oblačenja i bez degustacionog menija. „Želimo da ljudi mogu da biraju šta žele u bilo kom trenutku“, otvoreno izjavljuje kuhar. I nije da Dani sada negira tu stranu kuhanja kojom je svoje ime učinio jednom od najpriznatijih i najprijatnijih na svijetu. Nije to uopšte. “Zapravo ga volim i ponekad mi treba. Ali ovdje želimo da uradimo nešto drugo.” A ta druga stvar je **"hibrid između visoke kuhinje i stvari koje jednostavno privlače". **
Koncept koji daje Dani Garcia i njegov tim slobodne ruke da napravite određene kombinacije bez presedana u svijetu gastronomije. “Ovdje ne namjeravamo više od toga: da možete jesti piletinu uz tretman visoke kuhinje kao i hamburger ili porciju prženih lignji ili inćun sa tartufima. To je kombinacija koja me fascinira, ne samo kao kuhara nego i kao klijenta. Mislim da su to danas stvari koje najviše privlače javnost”.
Inćuni s dozom tartufa, jedno od novih zvjezdanih jela Danija Garsije
Sve je počelo prije nekoliko godina kada je OHL, kompanija koja posjeduje sedam povijesnih nekretnina koje čine dio projekta Canalejas gdje se hotel danas nalazi, kontaktirala Dani García Group. Još nije bilo sasvim jasno koji će hotel zauzeti željeno mjesto. „Ako nam se tada sviđao projekat, kada je postalo zvanično da će Four Seasons biti zadužen za upravljanje njime, svidjelo nam se još više.** Sviđa nam se projekat, sviđa nam se zgrada, sviđa nam se lokacija, sviđa nam se terasa i volimo Four Seasons.** Zamislite, mi smo oduševljeni životom”, oduševljeno se prisjeća Dani.
Uslijedili su različiti sastanci u Londonu, Madridu i Marbelji na kojima je oblikovan koncept. “Nešto što je imalo veze sa građanima Madrida, što bi privuklo lokalnu javnost. Zato što je glavna ideja da ovaj restoran zadovolji zahtjeve klijenta Four Seasons, ali i učini da ljudi iz Madrida uživaju i privlače ih”, objašnjava on.
Kadiz file tune sa lukom, celerom i crvenom kiselinom
Za ovo se računa kao saveznik sa veseo, tropski, seksi, otmjen i bezbrižan prostor koji vam je dizajnirao studio Martin Brudnizki. "Veliki sam obožavatelj Martina, mnogo ga poštujem", priznaje kuhar, koji nije mogao biti zadovoljniji rezultatom. „Sviđa mi se, jako mi se sviđa. Ono što je postigao je magično. To je mjesto koje ima snagu, u kojem se osjećate veoma ugodno u okruženju pomorandže, zelenila, gorčine…”.
"Madrid je veoma kosmopolitski, nije samo kuvano ili tripice", nastavlja kuhar. Jela koja će, inače, biti prisutna na njihovom marendu, kada im anti-covid restrikcije dozvole da razjasne rasporede i krenu. “Ovdje u Madridu postoji vrlo kosmopolitska mješavina i ovaj restoran je odraz toga. Čista i jednostavna taverna sa konotacijama visoke kuhinje, tradicionalne kuhinje, casual kuhinje, fine dining, andaluzijske jer smo andaluzijski... Ovo je zbirka mnogih stvari. Ne postoji ništa što jasno definiše našu ličnost, nego je to zbir svega ovoga”, objašnjava on.
Jedan od uglova Dani Brasserie, ukrašen Martinom Brudnizkim
Dakle, još uvijek nalazimo a nitro paradajz sa zelenim gaspachom i tartarom od škampa, kultno jelo ovog kuhara sa tri Michelin zvjezdice, koje se sastoji od tjestenine sa rakovima, iberijske svinjetine (poslužene sa misom, crvenim pestom i sušenim paradajzom), prženog oslića (kuvanog u sosu od komorača), pirinča od školjki, konzomea od peradi, nešto ravioli od bijelih kozica (sa kavijarom haringe i slatkim džemom od bundeve), malo inćuna sa emulzijom tartufa ili različite opcije ribe u sirovim pripremama.
Također neće biti korzeta ili ograničenja kada je u pitanju promjena menija. Promjenit će se kako osjećaju i percipiraju ono što im se najviše sviđa, kako se tako osjećaju. „Sada počinje najbolja sezona za kuhinju, pečurke, divljač, tartufi, kesteni... i, očigledno, predložićemo stvari u tom pravcu”, predviđa nas.
'Dani's Burger Rossini', sa starom kravom i iberijskom tajnom sa foie grasom
Od svih jela na aktualnom meniju, Dani izdvaja četiri: već spomenuti nitro paradajz, hamburger (od stare kravlje i iberijske tajne sa 'foie gras'),** začinjenu piletinu iz slobodnog uzgoja (macerirana 72 sata) punjenu sa foie grasom i tartufom** i tortiljom, „koja nije krompir već luk i bivolji plavi sir, veoma mekana. To je moja omiljena tortilja."
Dani ne zaboravlja da smo u hotelu . Štaviše, on to voli. Iz tog razloga na meniju ne nedostaju osnovna jela iz room service – o čemu se, inače, brine i – kao npr. cezar salata – prezentovano sa celim srcem, da se podeli za stolom, sa dimljenim sardinama, izdašnim i hrskavim komadima piletine, velikim pahuljicama parmezana i badema –, hamburgerima i sendvičima.
Oh sendviči! Još jedan od Danijevih ciljeva je da smjesti sendvič na pijedestal koji zaslužuje , „sa šunkom i sirom od domaćina, hlebom prepečenim na puteru i u tiganju, uzdižući i pohlepan. To je jedna od omiljenih stvari mnogih ljudi i, u isto vrijeme, jedna od najmaltretiranijih stvari u kuhinji. I, duboko u sebi, nije tako teško napraviti miješani sendvič... iako ni to nije tako lako." Plan je da postoje tri varijante na izbor: tradicionalna, druga rakova – „još ne znamo hoćemo li ga staviti na narezani kruh ili kroasan” – i onu koju mu je majka napravila, "sa žirevom i sirom brie", zapamti lizanje. Ili smo mi ti koji oblizujemo usne?
PRETPLATITE SE OVDJE na naš newsletter i primajte sve vijesti od Condé Nast Traveller-a #YoSoyTraveler