Paco Morales, šef kuhinje prošlosti
Kako je lijep projekat Nacionalna biblioteka Španije u saradnji sa firmom Tramontana: tzv Chef BNE i predlaže obilazak istorijat naše gastronomije u obliku dokumentarne serije kroz svoje stare kuharice, priručnike i rasprave.
Istraživači, naučnici ili istoričari. Kuvari u prvom planu ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales ili Javi Estévez ) i profili su različiti kao **botaničar iz Celler de Can Roca (Evarist March)**, arheolog sa Univerziteta u Kadizu **(Dario Bernal Casasola)**, Marija del Karmen Borego Pla, istoričarka i vlasnica prva vinarija šerija u Cadizu koju vodi žena, Master Sierra Wineries . Mikel Iturriaga („El Comidista“) ili gore navedeni potpisnik — u poglavlju posvećenom Sherry.
Učite iz prošlosti da skuvate budućnost . Dvanaest recepata, dvanaest predloga za (ponovnu) upotrebu koji istoriju naše kuhinje stavljaju u kontekst, miješanje njegovih sastojaka i njegovu evoluciju.
Jedan od njih se mogao čak i zamisliti: a to je da je izbor koji je izgledao očigledan Paco Morales , kordovanski kuhar odgovoran za gastronomsku i emocionalnu arheologiju koja osvjetljava (to jest rasvjetljava) Planet Gastronomy od Cordova rodom, iz Noor .
Za samo dvije godine (dvije godine!) Paco je već stavio Noor na osnovnu rutu za gurmane ; i to je učinila s prijedlogom koliko je to bilo hrabro: spasiti sjaj kuhinje i usluge zalogajnici čudesnog Al-Andalusa ; recepti koji počinju u X vek i koji prikazuju Andaluziju u kojoj muslimani, Jevreji i kršćani tog vremena koegzistiraju.
Suživot, naravno, i kulinarski, koliko moramo naučiti u ovom danas tako sklonom sukobu ; ali na kraju je neizbežno pitati ga... Kada i kako je nastala ideja?
“Prije 4 godine prije nego što smo otvorili Noor, upravo smo završili našu pozornicu u Valensijskoj zajednici i na putu za Kordobu usred kretanja (u autu) zamislili smo kako bismo iz mog grada mogli cijeniti i rasvijetliti našu gastronomiju ”.
Recepti iz 10. veka za razumevanje 21. veka
Ovo mi je druga poseta . I oduševljen sam skokom kvaliteta iz godine 0 u ovu godinu 1 ( Andaluzijski taifa meni ), krivica leži na genijalnosti iza naočara sa rogastim okvirom: kuvar perfekcionista . Uragan ideja, perfekcionista poput časovničarskog majstora iz Šafhausena — koga pratimo još od njegovih godina u Madridu, a posebno od njegovog boravka u Bocairentu.
Ali Noor je više, mnogo više; Da li je Noor restoran ili kulturni projekat? (lično mislim da je budućnost u probijanju tih granica) : „Tačno, Noor je kulturni projekat sa restoranom; danas kupci traže prava iskustva gdje miks kulture i gastronomije n samo za uživanje u večeri”.
Prostor od kreativno istraživanje i razvoj i mnogo sati istraživanja (ruku pod ruku sa istoričarem Rovar Rose ) ), „Rosa je ključna u čitavom kreativnom procesu: imam veliku sreću što je imam u timu jer mi opisuje ono što se sa društvenog, istorijskog i kulturnog gledišta dešavalo u tadašnjoj stvarnosti, a to je kada je ušla, igram kreativni dio svoje kuhinje i svoje mašte da gradim nemoguće svjetove”.
Od ove **Prve godine (Kraljevstvo Taifas)** ostala su mi četiri jela: kiseli sok od patlidžana sa škarpama i mentom, pistacija i botarga karim, dulce de leche sa Ras Al Hanoutom i onaj golub koji je već prognan iz kuhinje Paco.
To je obećalo. Paco jako voli patlidžane, zato smo i razgovarali s njim kako je patlidžan postao element identiteta Arapa i Jevreja u srednjem vijeku ; i to radi ponovnim kreiranjem jednog od recept Ruperta de Nole iz 1520.
Identitet, memorija i ormar; uroniti u naše korijene i naučite da smo ono što jedemo i da je, toliko puta, jedini način da rasteš da pogledaš juče.
Učite iz prošlosti.