Panna cotta gulaš, žumanca pastrve i mentu, u Besana Tapas.
Već je činjenica da ćete u nekom trenutku kalendara za 2018. svratiti u Sevilju da probate jednostavan, ali ukusan vrh pečenice u baru Las Golondrinas ili neobičan burger od kozica u Blanca Paloma, čak ćete umočiti svoju žlicu u tradicionalni gulaš Slanutak sa spanaćem iz Los Cuevasa. Bitan Triana gastronomski zarez na listi putnih namjena, ali koji se mora upotpuniti još jednom modernijom i avangardnijom vizijom seviljske kuhinje.
Što ne znači da je manje popularan, jer čim spomenete da idete na ručak ili večeru u Besana Tapas, u obližnjem gradu Utrera, otkrićete da i vaši seviljski domaćini i njihovi bliski prijatelji, prije vas, jednom su se ojačali u svom drvenom baru ili za jednim od rijetkih stolova u ovom gastrobaru za koje se rezervacije ne primaju.
„Promovišemo tu suštinu naslovnice. Tapa je gužva, gura se za šankom, čeka", priznaje Curro Noriega, vlasnik Besana Tapas zajedno sa Mariom Ríosom. Daleko od toga da se pravda, kuvar, još uvek pažljiv na poslednje narudžbine užurbanog dana u kojem su, računaju, nahranili oko 150 ljudi, nastavlja svoju argumentaciju: „ali i dinamičan je, lak je, samo treba imati malo strpljenja, još jedan od fundamentalnih aspekata filozofije tape".
Taco na žaru sa tartarom od plena, guacamoleom i crvenim mojom, u Besana Tapas.
ČAROLIJA NASLOVNICA
Taco na žaru sa tartarom od plena, guacamoleom i crvenim mojo umakom ili panna cotta sa žumancima i mentom neki su od novih recepata koji će se kao magijom pojaviti na vašem stolu – za koji vam se u početku možda čini da je mali, ali čim se počinje ples dolazaka i odlazaka punih i praznih tanjira, osjetit ćete da je to više nego dovoljno.
Kroketi od lignje u tinti s emulzijom pirjanog bijelog luka su hit i iberijski svinjski obrazi sa kremasto obojenim puterom i suhim voćem, pogodni za onog izbirljivog prijatelja koji zna da je jedina gastronomska fuzija da se uz filet sa čipsom.
„Garantujemo pet promjena menija. Po jednu za svako godišnje doba i još jednu ekskluzivu tokom 40 dana koliko traje post, jer smo vjerovali da postojala je duboko ukorijenjena kultura s vrlo tipičnim jelima ovog kraja koja su padala u zaborav: tagarnine (čička), recepti za bakalar, variva...“, nastavlja Noriega, koji koristi priliku da objasni savjestan rad iza svakog od „jednostavnih“ tapasa koje možete jesti u Besani za manje od 4 eura: „Mi dajemo sve na brzinu, dajemo mu sadržaj i razvijamo se. Ništa se ne dešava slučajno, ništa, a kada dođe slučaj, slučaj nas je uhvatio da radimo” (šali se).
U Besani nema porcija ili pola porcija, samo Tapas sa sezonskim proizvodima, Ovaj aspekt je neophodan, potvrdio je i kuvar, da bi se održala njihova niska cena (neki od 2,90 evra): „Obrazi, šparoge, domaće pečurke, tagarnine... moramo živjeti od njih“. Šta vas brine ove zime? Lov: jarebice šljuke, prepelice, zečeve...
Curro Noriega snima za trend show na La 2.
Sada Curro ide na intervjue za televiziju, ali nekada su i on i Mario bili tek mladi, ali obrazovani, kuvari koji su želeli da se vrate u svoju zemlju da se posvete svojoj velikoj strasti, kuvanju: „Kada smo završili školu, počeli smo Proveo sam dosta vremena u Barseloni, išao sam na četiri meseca i, između jedne i druge stvari, to je postalo šest godina mog života. Moje vrijeme u Celler de Can Roca otvorilo mi je vrata drugih kuća: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", komentira utreranski kuhar prije nego što otkrije da je "Besana rezultat te avanture, jer u stvarnosti smo mi učitelji, neki učitelji kojima je nedostajao adrenalin usluge".
Dobra stvar je što nije sam u ovoj službi, Yolanda de los Santos ga prati u sobi i talentovani Daniel León u kuhinji, mlado obećanje andaluzijske kuhinje, nastala u kuhinjama A Poniente i Casa Solla i koja čuva nekoliko gastro-trofeja u svojim ranim zapisima.
Mario Ríos je sa svoje strane ostao zadužen za satelit Besana u glavnom gradu Sevilje: La Fábrica de Besana. "Imali smo mnogo stalnih klijenata iz Sevilje kojima je bilo teško da im se često približavaju, plus Mario je odatle i dolazio je i odlazio svaki dan, tako da se prilika ukazala i znali smo je kako iskoristiti", objašnjava Curro Noriega o njegovom drugom urbanijem i industrijskom mjestu u kojem tapas održava esenciju Besana 'made in Utrera'.
Prije nego što je postala gastrobar, Besana je bila sinagoga, škola, bolnica, stolarska radnja i crkva.
PARISH FAITHFUL
Sa krečenim zidovima, drvenim kapcima i podom od tufa, a ne restoranom Besana Tapas je bila stara jevrejska četvrt, bolnica, škola, stolarija i crkva: „Ostavljamo sve kako jeste, kaseta je sa početka 19. veka, ali gore je još tavanica crkve, trpezarija je bila sakristija, sa glavnim oltarom, i ove dve male rupe, dva druga oltara. “, kaže fizički kuhar i usmeno.
Konstruktivna osnova zgrade je tradicionalna, kao i Besanina kuhinja: „Trudimo se da radimo stvari u kojima uživamo, ali kuvamo svaki dan. Osim toga, baziramo se na tradicionalnoj knjizi recepata, proučavamo je i razvijamo u skladu s našim interesima, kao hare a la royal, koji je recept iz 17. veka. Recite mi jesmo li mi klasici ili nismo?, ironično zaključuje pred onima koji ih optužuju da su previše 'moderni' za Sevilju.
Naviknite se na to, gospodine(i), jeste, jer osjećam da će binom "Sevilla + modern" dominirati na Google listama pretraživanja ove 2018.
Kroketi od lignje u tinti s emulzijom pirjanog bijelog luka klasik su u Besani.
Adresa: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Seville Pogledajte kartu
Telefon: 955 863 804
Raspored: Od utorka do četvrtka: od 18:00 do 23:30 / Petak i subota: od 13:00 do 23:30 / Nedjelja: od 13:00 do 16:30 sati.
Dodatne informacije o rasporedu: Zatvoreno u ponedjeljak