Pekara "Nouvelle vague" stiže u Euskadi
The hljeb on je uvek budan. Čak i kada hibernira na mjestima koja najavljuju vrući kruh u svako doba. Čak i kada ne oseti miris hleba, što se nikada ne bi smelo dogoditi, oči su mu širom otvorene. da priznamo: Svaki bar označavamo jednostavnim imenom od tri slova koje ne pokriva svu njegovu složenost.
Tu je saturijum, momak iz Sorije koji dominira migama više od 40 godina iz primorskog grada Lekeitio (Vizcaya) gde je iz ljubavi preselio svoju pekaru. je izbirljiv sa kiselo tijesto -isporučuje od 1990-ih-, sa brašna -Ide da ih traži gde god treba-, sa vodama -koji filtrira do pet puta-, sa vremena pa čak i sa šumom -samo bukva iz Navarre- koju koristi u svojoj peći na drva, uvijek gladan tijesta.
Saturio nije novajlija, baš kao Txema Pascual de Artepan (Vitorija), koji je tu decenijama (nikad kao njegov otac Josemari) donosio dobar kruh na jug baskijske teritorije, širio ga i vraćao hljebove koji su bili na rubu nestanka, kao npr. narezani kruh ili zopako (za supe).
Ne, tri slova nisu dovoljna svaku mrvicu nazvati istim imenom.
Ima dobrog hleba. U pekari The Loaf u San Sebastianu postoji “pravi kruh” kako ga zovu. Dakle, zašto se u Baskiji taj spektar brašna, vode i soli i dalje konzumira po 30 centi iz supermarketa?
Edorta Salvador, profesor Baskijskog kulinarskog centra i pekarske škole Bizkaia, sasvim je jasan: „Iako je kruh od kiselog tijesta sa dugom fermentacijom tu da ostane, ipak je nalazimo se u prelaznom periodu u kojem će zdravlje hljeba mnogo zavisiti od privrede”.
Proizvodnja zanatskog hleba podiže troškove, a samim tim i cene za potrošača. “I postoje kompanije koje ne mogu zavisiti od raspoloženja masa.” Salvador zaključuje. Međutim, brani da u Euskadiju "ima mjesta za sve".
Loš hljeb se ne konzumira uvijek iz nužde - o čemu kruh zna mnogo - već iz žurbe. Ritual šetnje do pekare je izgubljen i dobro jutro i razgovor u samopouzdanju koji proizilazi iz saznanja da će glad biti zadovoljena. „Ni mi nismo Nijemci ili Nordijci“, objašnjava Salvador, „i dalje smo imamo mediteransko nepce i nastavljamo da volimo srednje pečene i neutralne hlebove od mrvica”.
Iz tog razloga, čak iu najtvrdokornijim zanatskim pekarama i dalje postoje lakši šankovi koji se prilagođavaju svim ukusima. Zato će, možda, i uspjeti oni kruhovi koje Iban Yarza naziva "neo-rustičnim" i da su samo po izgledu ništa drugo do zanatlijski hlebovi.
NA SREĆU I STARI HLEB PODMLAĐUJE
Saturiu Hornillosu, Txemi Pascualu, čak i Robertu Fernándezu - duši pekare Zalla kora (Bizkaia), četvrta generacija pekara, uvijek među najboljima na kruhu Ruta del Buen i koja se uzdigla do stadijuma kongresa kao što je Madrid Fusion, tražeći kruh u visokoj kuhinji- pridružili su im se manje-više mladi pekari koje su mase nestrpljivo birale kao naslijeđe ili koje su im došle iz radoznalosti, nakon što su ih promatrale krajičkom oka dok su se bavili drugim manje ili više rudimentarnim poslovima.
Jedni i drugi, veterani, oni iz pekare pod rukama i novi zarobljenici kruha, formiraju novi nejasan da, uprkos svojoj blizini Francuskoj - toj zemlji koja je od 1993. godine imala uredbu o tome šta se može, a šta ne može zvati hlebom - nije ušla preko Iparaldea, ali, kao u mnogim delovima Španije, uradio je to za anglosaksonsku stanicu.
Informativni rad Britanaca DanLepard, onaj iz Sjeverne Amerike Chad Robertson sa svojom pekarom Tartine iz San Francisca ili Nathan Myhrvold i Francisco Migoya sa svojom modernističkom enciklopedijom kruha Oni su bili prekretnice koje su nacrtale nove mape zanatskog hleba širom Evrope, „čak i u Aziji“, pojašnjava Edorta Salvador: "U Singapuru prave jebene lepinje!"
Ovaj novi talas pekara ima zajednički cilj: pravljenje kvalitetnijeg, zdravijeg i trajnijeg kruha. Kako? With najbolja brašna I kroz duge prirodne fermentacije. I to je to kiselo tijesto nije mogao propustiti u matrijarhalnom društvu poput baskijskog.
Hleb nije spavao: čekao ih je. Hleb je strpljiv. I strpljenje, niko ne pobeđuje.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskaja)
Kada je Huanma Oribe, hemičar po obrazovanju, okačio svoj sako da preuzme pekaru, nije ni slutio da će Berteiz eta Mendiondo na kraju biti među 80 najboljih pekara u Španiji.
Njihova Dugo fermentirani zanatski kruh napravljen od prirodnog kiselog tijesta i izvornog brašna oni prenose svu snagu ovog pekara koji bi mogao biti Indijana Džons od brašna.
je bačen u oporavak autohtonih žitarica, kako ih on naziva, „starih“, u Maruriju, malom biskajskom gradiću u kojem živi. „Žetve pšenice u Maruriju? Koji kurac! I pogledajte, da, bilo ih je." I na ovo što se stavljalo na stanovnike grada dok u svojim kruhovima koriste asturijska spelta, Caaveiro iz Galicije ili pšenica 03 iz Aragona, samo da navedem neke primjere.
S istom energijom kojom se bacio na kruh, u pekari tvrdi poštenje: „Veliki sam branilac hleba na benzinskoj pumpi i hleba iz supermarketa sve dok se kaže šta je“, razjasniti.
Priznaje da voli da se igra i širi vidike, što pokazuje svojim sporadičnim i iznenađujućim kivi hljeb, intxaursalsa ili sa pivskim bagasseom. Ne morate izazivati Oribea (osim ako niste dobar gubitnik).
UNAI I ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
„Hleb bez trikova, živi hleb, angažovani hleb, pravi hleb. Mi pravimo hleb koji smo želeli da napravimo.” Unai i Eneko nam pričaju, braća Elgezabal koji upravljaju brodom Gure Ogia, porodične pekare kojoj su se potresli temelji kada su otkrili, zahvaljujući susretu s majstorom pekarom Josepom Pascualom, da stvari bi se mogle uraditi drugačije. “Bilo je kao da gledamo kroz špijunku, ali to nam nije bilo dovoljno. Morali smo da razvalimo vrata, otvorimo prozore da vidimo šta još ima.”
Od pravljenja krušnih mrvica i konzerviranja narezanog kruha tokom tinejdžerskih ljeta, postali su među najboljima na Državnom prvenstvu zanatskih pekara. njihovi su mesnate vekne, sa izraženim ukusom žitarica, sa kiselim završetkom i hrskavom, karamelizovanom koricom koji vraćaju stari ukus.
Njegova peciva ne zaostaju mnogo. Ističu se lisnato pecivo i panettone, što je roba koju mnogi žude i koja svake godine premašuje onu iz prethodne godine. A to je da ne prestaju da uče „jer među dobrim pekarima tajne dobrog hleba više se ne čuvaju, već dele”.
AIDA IZVORI IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza pravi hleb iz grada od samo 2.700 stanovnika u podnožju planine Gorbea. Odatle, iz Orozka, ovaj mladi pekar je uspeo da se dočepa nagradu Miga de Oro iz Baskije 2019. sa svojim tradicionalnim pšeničnim kruhom i ostavite svoj potpis na mapi panarra nacional.
U Iza Okindegia, otvorena od 1956. godine iu rukama osnivačeve unuke od 2011. godine, nikada ne napuštaju sezonski i lokalni proizvodi, poput bundeve, lješnjaka, paradajza ili sira Idiazábal. Obrađuju pšenicu, raž, kukuruz ili tritordeum. I oni su posvećeni tome oporavak tradicionalnog kruha Baskije, kao jaiko ili txintxorta: „Oni su deo naše istorije i naša je odgovornost da ih ponovo razradimo i učinimo vidljivim. Možemo li imati više sreće?
Divlji i zdravi hlebovi koji kriju čitavu istoriju trgovine i majčinskog danka, sa toliko duše kao Aída i, iznad svega, ukusno u intenzivnoj kori i strukturiranom i ukusnom mrvicu. Privilegija za komšije Biskajce.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Huanma Oribe nije jedina hemičarka koja je završila crvenu ruku. Takođe i Sergio Álvarez, koji je započeo ovaj posao sa hlebom u Kantabriji sa kućnom pećnicom i koji je Na kraju je otvorio vlastitu radionicu u Castro Urdialesu. Sada Labeko vlada u Stari grad Bilbao, u tom spletu ulica gde jedete i pijete i slavite život.
Sergio Álvarez's je pekara koja ne pravi estetsku gužvu i u kojoj ono što preovladava je, ni više ni manje, hleb. I idi kruh. Kao i njegovi saputnici na valovima, on koristi kiselo tijesto, organsko brašno iz različitih žitarica i dugo vrijeme fermentacije za vekne koje se mogu namirisati kilometrima unaokolo.
Labe znači 'peć', a Labeko, 'iz peći', odakle dolaze. njihova 'osoa' (cjelovita žitarica) sa kamenom mljevenom pšenicom, raži i sjemenkama ili njihova 'berezija' pločica (specijalna) sastavljena od mrvica čije su alveole za uokvirivanje. Njihov rezani kruh i brioš se ne smiju propustiti.
THE LOAF (San Sebastijan)
Loaf tim je uspeo da pekaru uvede u 21. vek, a da ne izgubi hleb iz vida, što je bitno. Otkako su 2014. godine otvorili u četvrti Gros u San Sebastianu, umnožili su svoja prodajna mjesta da opslužuju više od 1.000 kupaca dnevno i njihove vekne ne manjkaju na rang listi Nacionalnog puta dobrog hleba.
Njegov slučaj je zanimljiv, jer Xavier de la Maza i njegov tim, "istinski food aktivisti" su u ovu gastronomiju krenuli nekoliko godina prije i to iz grane otkrivanja. Radionicama koje su organizovali sa Ibanom Yarzom širom Španije, pridružili su im se prevod poznate knjige Handmade Dana Leparda.
A bilo je još nešto: potaknuti Lepardom, otvorili su se 2012. godine pop-up pekara u San Sebastianu, The Loaf In A Box, staklena posuda nasred ulice koja je trajala tri mjeseca i to im je donijelo poziciju među pet najboljih pekara na svijetu prema časopisu Food & Wine. Loaf je već bio brend.
Poput svojih kvasnih hljebova koje pravi ručno, jedan po jedan, njegov tim od osam pekara predvođen Txomin Jauregi, sa brasnima iz Katalonije i Zamore i kojih ne nedostaje blagovaonice Mugaritza, Geraldsa ili hotela María Cristina. proizvesti deset različitih vekni tostirane kore i guste mrvice pun nijansi. Hleb s kurkumom je kruh kojem nisu potrebni umaci za navigaciju.
ANA MONTSERRAT I NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (maeztu)
“Hteli smo da budemo seoska pekara” komentar Natxo Beltran kada ga pitamo zašto ne dijele više kruha izvan Maeztua, grada u Alavi sa samo 717 stanovnika. On i njegov partner Anne Montserrat, napustili su Barselonu i svoje pozicije u multinacionalnoj kompaniji i krenuli u Baskiju kako bi se ponovo povezali sa ruralnim okruženjem koje ih je okruživalo u djetinjstvu, „da povratimo život Baserrija i da naše kćeri ne odrastaju u plastičnim parkovima“.
Od neizbežne greške-probne greške i učenja ove nove generacije pekara -a i zahvaljujući poverenju komšija, "svakog dana su nam kupovali hleb, bio bolji ili lošiji"- Već su dostigli proizvodnju od 150 zanatskih hljebova dnevno. Are from organsko zrno, kiselo tijesto, naravno, i samo od duge fermentacije.
Među njegovim veknama - bela pšenica, integralna pšenica sa semenkama, 100% spelta, raž, zob - ističe se ona od drevne pšenice, napravljena od autohtonih sorti Álava da su se neki farmeri u tom području počeli oporavljati i u koje se u Mendialdeko Ogii pretvaraju hlebovi sa karakterom, sa izraženim ukusom žitarica.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON I SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana i Sandra To su tri žene koje su došle iz svjetova udaljenih od kruha kao što su katalonska audiovizuelna produkcija i računarstvo, pa su znale mnogo o određivanju prioriteta i možda su zato i završile dajući hlebu i njegovom vremenu značaj koji zaslužuje.
Hleb je dobijao bitku za bioskop kućne pekarske radionice sve dok Estitxu nije završio izradu profesionalni kursevi u Cehu pekara iz Barselone. Film je potom sniman u radionici Garua, gdje i snimaju neki od najboljih kruhova u Guipúzcoi -i dijelu Iparraldea-.
Uvjereni su da će se novi talas naseliti u Euskadi jer "Ljudi sve više traže da znaju šta jedu, kako se pravi i kvalitetne proizvode".
Za svoje kiselo tijesto i duge fermentacijske kruhove, oni koriste francusko brašno -Fuenterrabía je na korak od Francuske- od mlina Mouling de Colagne i Villamayor de Huesca. "Posvećeni smo dobrim sirovinama, bliskosti, transparentnosti i svijesti o dobroj ishrani", komentari Estitxu iz Garua.
Distribuira se tokom cijele sedmice u ponudi hljebovi 14 različitih varijanti, iako su njegovi bestseleri spelta i 100% integralna pšenica. razraditi zanatska peciva, pa čak i domaći jogurti (Mariana je sa svojom porodicom vodila prodavnicu jogurta u Peruu) sa svježim mlijekom iz zemlje koje se može probati i u njenoj kafeteriji.
Ima tu još, naravno: Joseba Arguiñano iz JA Zarautz, David Martínez iz Baskerije (Bilbao), momci iz Garije (Tolosa) ili onaj organski kruh iz mlade Oraske razrađen na tradicionalan način u sopstvenoj seoskoj kući i distribuiran širom Gernike, Errigoitija, Lekeitia, Bermea i Arrijete.
Talas više nije talas. To je plimni talas.