Šef kuhinje Naoyuki Haginoya.
Prije 13 godina, kada je otvorio Restoran Nomo Grace U Barseloni smo znali malo ili ništa o flambiranim niguirisima. Niti od uramakija. Prije više od jedne decenije ovdje smo još uvijek započinjali japansku kuhinju, istu onu koju obožavamo danas i u kojoj imamo profesionalnu magistarsku diplomu, Nome Group uvelike se kladio na predviđanje trenda uz pomoć glavnog kuhara, Naoyuki Haginoya, trenirao u izakayas, suši barovima i yakinikusima u Tokiju.
„Naš jelovnik je i dalje putovanje kroz razne japanske kuhinje, različite stilove“, objašnjava on. Borja Molina-Martell , jedan od osnivača zajedno sa svojim bratom Juanom. „I, na kraju, Nao je u Španiji već 18 godina i spojio se sa proizvodom i sa španskom tehnikom šta je odatle naučio. Kažemo idi na Nomo je iskustvo u svemu: posluzi, prostoriji, posuđu, posuđu... trudimo se da vodimo računa i o najsitnijim detaljima”.
Carabinero yakisoba.
U njegovom bogatom meniju flambirani niguiris, riba na puteru sa tartufom, edamame, stvari koje se već mogu smatrati „tradicionalnim“ u svakom japanskom restoranu, ali i ekskluzivne Haginoya kreacije da se „mogu jesti samo u Nomu“, nastavlja Borja. “Ebi čili, na primjer, koje su začinjene kozice na bazi hrskavih kataifi rezanaca i pečenog jajeta, je inspirisan pečenim jajima i to je jelo koje završavamo na stolu”.
Sa šest restorana već u Barseloni i uslugom samo za poneti, Grupo Nomo je napravio skok u Madrid u ovoj teškoj godini, iako su se pripremali za sletanje više od godinu dana. „Madrid je oduvijek privlačio našu pažnju, posljednjih godina bio je na gastronomskom nivou i sa impresivnim prostorima i htjeli smo doći i dodati ga“, kaže Molina-Martell. “I mi vjerujemo u to naša ponuda ima prostor u Madridu za našu vrijednost za novac: ideja je da možete jesti za 40-50 evra i u tom rangu nema toliko japanskih restorana”.
Galicijski kravlji tataki.
U Madridu repliciraju meni restorana Barselone, ali sa novim karakteristikama. “Na ovom mjestu Ona Carbonell, olimpijska plivačica koja je osvojila Master Chef, je partner i zajedno sa našim kuhinjskim partnerom kreiraju jela sa menija koje menjamo svaka tri-četiri meseca i biće samo u onom u Madridu”, kaže on. Neki od ovih početnika su neuobičajeni britva školjke sa wakame algama, humus sa cañaíllas i pirinčanim krekerima i neke wagyu meatballs na bazi kataifi rezanaca sa pečenim jajetom i tartufima.
Oni i ostali van jelovnika koji se pojavljuju prema sezoni imaju mogućnost ulaska u jelovnik u godišnjoj izmjeni jelovnika. „Igramo se i sa proizvodima iz okoline“, objašnjava Borja. "Nao će uskoro početi s tradicionalnijim dodacima." I tako će se nastaviti sa onom japansko-španskom fuzijom koja je dovela do tako popularnih jela kao što su sukiyaki croquette (japanski kroket sa izlupanim volovskim repom) ili yaki hotate no foie (ražnjić od kapice na žaru sa Empordà foie).
također, pirinač u njihovim makijima i rolnama je iz delte Ebra, isti pirinač sa kojim Anthony Campins napravljeno u Pirinejima isključivo za Nomo za tvoje dobro. „Rade to za nas šest meseci, lako je, voćno da ljudi mogu da počnu“, kaže on.
Patlidžan sa miso sosom.
Konačno, još nešto razlikuje Nomo Braganza od njegove braće u Barseloni: prostorije. „Uvijek tražimo jedinstvene prostore i biramo različite dizajnere interijera“, kaže Borja. Onaj na Calle Bárbara de Braganza je veliki prostor podeljen na dva sprata gde je dizajner Christina Cirera je igrao sa plemeniti materijali, veoma japanski, koji podsjeća na zen vrt, elegantan i prijatan prostor koji, zajedno sa Naoyukijevom raznolikom kuhinjom, ima za cilj učiniti "mušterija se osjeća kao kod kuće i ponavlja", oni kazu. “U Barseloni imamo klijente koji dolaze barem jednom sedmično. To je cilj.”
Mini tacos od lososa i tune.
Adresa: Calle Bárbara de Braganza, 8 Pogledajte kartu
Telefon: 91 088 75 74
Raspored: Od ponedjeljka do srijede od 13:30 do 16:30 i od 20 do 23:30, od četvrtka do subote do 00 sati.
U pola cijene: €40