Željezarija, u Antón Martínu
Nema nikoga da prati ** Madrid **. Barem u svojoj gastronomskoj ponudi, koja se zbraja i nastavlja kao da joj život ovisi o tome.
Odjednom, kada se čini da se smirilo i da je voda pustila da se (konačno) vrati starim poznanicima, doživotnim restoranima i kvartovskim kafanama, krene, grabi i donosi nove da otkrije.
Revolucionarni koncepti, neophodna renoviranja, poduzetni kuhari i jela koja prkose kanonima kako bi otkrili da u Madridu staro i novo mogu koegzistirati zajedno ako nađete vremena da oboje uklopite u isti plan. I to je, zapravo, ono što ga čini tako sjajnim.
HARDVER OD EGO:
Nakon zatvaranja najstarije gvožđare u Madridu, otvorene 1888. i koja se nalazila neposredno ispred metroa Antón Martín, stanovnici tog područja tužno su uzdahnuli, ne znajući kakav će posao zauzeti njegovo mjesto. Više nego normalan stav u oblasti (ulica Atocha) u kojoj obiluju franšize i propali biznisi. Čak i više zato što je María Jesús García, njena vlasnica, morala prodati jer nije mogla platiti iznos koji je Zajednica Madrida zahtijevala da održava prostorije, nasljedstvo, na njeno ime. Ovog mjeseca oktobra misterija je otkrivena i došlo je smirenje kada se vidjelo da novi posao, sofisticirana kafana, nije dva puta oklevao da održi i uljepša fasadu i unutrašnjost lokala, očuvajući svoju povijest živom. Sa imenom Ferretería by Ego (akronim za Emilio García Ortigosa, referenca u svijetu šunke), ima besprijekoran dizajn interijera, bez poređenja u susjedstvu Las Letras, koji krase tri bara u kojima možete uživati vermut, čaša šeri vina ili piva, uz tapas kao što su tripice u Madridu, kroketi ili cecina de León. U stražnjem dijelu, intimna blagovaonica je pogodna da utone vaše zube u snažnija jela kao što je meso koje se donosi direktno iz restorana El Capricho.
KUC, PLACE TO BE
Calle Santo Tomé 6, Metro Chueca
Unai Camba, koji je radio zajedno sa Iñakijem Cambom (onim sa čuvenim: " jesi li gladan ili gladan? ") u restoranu Arce, i Christina Ybarra , udružite snage sa sezonskom kuhinjom u kojoj nema potrebe da namigujete referencama koje su Unaija učinile izuzetnim kuharom .
i originalno, jer njena kuhinja ignoriše trendove i, iako aktuelna, ne odriče se tradicije sa jelima poput pečenog goluba sa pirjanom testeninom sa svojim džigerica, dinstani teleći želud sa slatkim vinskim umakom, jela sa kašikom ili ravioli od telećih obraza i umakom.
Također daje prostor za ribu i školjke, kao što je soljenje limunske ribe ili lignje s bijelim lukom i alioli od tinte. Ležerno i bezbrižno, znajući kako pronaći mjesto na kulinarskoj sceni Madrida sa visokim stolovima i šankom za piće u bilo koje doba dana. __(Ulica Santo Tomé, 6) __
Dječje lignje sa bijelim lukom i alioli sa svojim mastilom.
UZGOJ SIR _(Carrera de San Francisco, 14; metro La Latina) _
Sirevi sa licima u ovoj sirani u vlasništvu nekoliko sirarskih porodica su u ekspanziji. iz njegove "majčine kuće" ( **Conde Duque, 15)** žure u tradicionalno naselje Latinski da dopre do većeg broja publike gladne mliječnih užitaka.
Ponuda ostaje ista, sa zanatskim sirevima, većinom nacionalnim, koji prkose "doživotnim" reklamama. Provjereno: kada ih jednom probate, sve što ste nekada znali kao "sir" imat će mali okus.
MEDEA _(Nicasio Gallego, 14; metro Bilbao) _
Svoju kuhinju definišu kao "reflektujuću, putujuću, sa čvrstom idejnom osnovom iza sebe i veoma ukusnu. Putujuću i sa pozadinom koja se otkriva sa svakim jelom koje čini njihove menije Petit, Short and Long.
I ne, Mede nije novi restoran, već je to nova opklada njegovog kuhara, čovjeka iz Valladolida Luis Angel Perez , koja je zaokružila svoju ponudu – koja je zadovoljila, ali nije baš uvjerila najkritičnije – u novim i većim prostorijama u neposrednoj blizini kružnog toka Bilbaa.
PEDRÍN OYSTERS _(Cardinal Cisneros, 39; Metro Quevedo) _
Konačno Madrid! Nemojmo se zavaravati, u glavnom gradu nije lako prepustiti se morskim plodovima u ležernom okruženju. Ima sajtova, ali malo. A o sablazu koji ih prati, preporučljivo je uzeti u obzir i to.
Sada se stvari mijenjaju sada kada ovaj klasik iz Valensije otvara svoja vrata u Madridu. Morski restoran s pažljivim dizajnom interijera i odličnim proizvodima po više nego razumnim cijenama u kojima ne manjka kamenica – prirodnih, na žaru, tempura ili mariniranih –, konzervi, predjela – bokeroni u sirćetu, bademi, J. García krompir –, soljeni ili dimljeni – losos, jesetra, jegulja... –.
Evo ga, još jedan razlog više da ga vidi Chamberi četvrt.
ŽIVEO MADRID ( _Manuel Fernández i González, 7; Anton Martin metro) _
shaker Diego Cabrera dolazi sa dvostrukim razlogom za slavlje ove jeseni. Prvi dolazi zbog tog sjajnog spominjanja na broju 47 na listi 50 najboljih barova na svijetu Salmon Gurua , dok drugi krasi ovu listu Viva Madrid, mjesto koje se može vidjeti u vrijeme aperitiva između inćuna u sirćetu, suhog martinija i Medias Combinaciones.
Noću, kokteli vladaju i prkose hladnoći uz mali, ali ugodan. Ovako gledano, čini se da je okolina Puerta del Sol ima sve glasačke listiće da se vrati na mapu dobrog jela i pića .
** fiziološki rastvor (** _Minorka, 4; Ibiza metro) _
Od kreatora **Cachivache Taberna i La Raquetista ** (oh, te torrezno!). Nakon potonjeg, Javier i Paco Aparicio Opet su se kladili na kvart Retiro, ali ovoga puta, sa željom da malo putuju.
Bar je i nastavlja biti jaka opklada braće i destinacija je Mediteran, ali bez straha od poteza kistom do Azije ili Latinske Amerike. Hit koji počinje da se takmiči sa već poznatim i trijumfalnim torreznosima je piletina u Madrid-DF tacou, odmašćena i hrskava piletina, sa avokadom, mangom i chipotleom u kukuruznom tacou . tkanina.
SYRACUSE **(Doktor Fleming, 23; metro Cuzco) **
Ni pizza, ni picsa i ni okrugla ni četvrtasta. Ovalnog oblika i pripremljena od prirodnog brašna od povrća, kao i istorijskog porekla pice, poznata je kao pinsa i To je novitet koji dolazi da otkrijete ovo novo mjesto u četvrti Chamartín.
Njegovo tijesto obećava da će biti lakše i hrskavije za a 72 sata fermentacije a u ovoj kući se pravi od, naravno, gurmanskih italijanskih proizvoda kao što su bresaola, coppa, guanciale, porchetta ili pastrami.
Vegetarijanac? Pa imaju ih i sa 5 sireva ili sa kiselim crvenim lukom, brokulom, tikvicama i rendanim karfiolom.
Panino klub iz Sirakuze
VIETNAM EXPRESS ( _Cristobal Brodiú, 5; Ríos Rosas metro) _
Malo buke diže ovo vijetnamsko mjesto u blizini ulice Ríos Rosas i to nas iznenađuje, jer zaslužuje da postane glavni uspjeh. I lako im je.
Već su to dobili sa pozicijom Yatai Market a sada ga traže u nekadašnjoj kafeteriji, zbog čega njena fasada i dizajn enterijera iz sedamdesetih još uvijek drže rep onoga što je nekada bila. Palačinke sa slaninom i kozicama, Bò bún, Phở, Bun Moc –sa iberijskim tajnim mesnim okruglicama i kolenom –, svježim ili prženim rolnicama i savršeno izvedenim karijem.
VATRENA RIBA ( _Ourense, 68; metro Tetouan) _
Madrid se bacio na vatru sa restoranima kao što su Carbón Negro, Charrúa ili Sukaldea by Bokado. Tako im se pridružilo i trčanje, a trend, ovaj restoran u finansijskom srcu Madrida, u vlasništvu Oter Group.
Njegova pretpostavka je kuhanje samo svježe ribe i školjki, direktno iz ribarnice.
Pečene na žaru, pečene, pečene ili pržene, udice za ribu kao što su đon ili bebi lignje takođe se dekantiraju.
I pazite, jela od pirinča i meso su takođe njihova stvar, kao i ono iz jastoga i tog tiranosaurovog goveđeg tomahavka.
Tomahawk na žaru, u Pez Fuegu.
** BEZ ŠEŠIRA (** _Paseo de la Castellana, 4; Kolumbo metar) _
To što se iza nekih noviteta madridske kulinarske scene pojavljuje ime Javier Goya više nije neobično. Jedna od tri komponente Tricikl, Tandem i Market by Tricycle , kao i Taberna de la Elisa, ovaj put daje svoju genijalnost – nakon što je to uradio sa Hope Bar – do restorana Sinsombrero, na Paseo de la Castellana iu nekadašnjoj La Nicoletta.
Još jednom, dim igra svoje trikove na jelima koja se peku u rerni Josper ili na roštilju, kao npr. Tomahawk (a kod Pez Fuego su dva), ribej ili lungić galicijske plave krave koja sazrijeva "kod kuće".
** CIRIACO HOUSE _(Ulica gradonačelnika 84; metro Sol) _**
Obnovi ili umri je prostor i stoljetni objekti poput Casa Ciriaco, koji je ponovo otvorio svoja vrata.
Najgore se očekivalo i skoro zatvaranje kompanije iza svog poslovanja, ali, na sreću, njena priča je imala sretan kraj, s ponovnim otvaranjem ovog oktobra zahvaljujući prelasku u ruke Alfonso Delgado, vlasnik Casa Alberto, i Daniel Waldburger, La Casa del Abuelo , koji nisu pokazali zanimanje za raskid sa tradicijom koja je karakterizirala ovu kraljevsku (kulinariku) kuću.
Novi život za legendarnog Madrilenca i onog koji će se, nadamo se, vratiti jači (i kupci) nego ikad. I naravno, sa više stanova iz Valdepeñasa.
THE GOAT _(Francisco de Rojas, 2; metro Alonso Martínez) _
Viđeni su novi oglasi u ponovno otvaranje ove Michelin zvijezde . Kažu da je to odgovor na potrebe koje Madrid ima, pa su odlučili da ostave po strani degustacijske menije kako bi se fokusirali na gastronomsku ponudu à la carte i tapas i porcije.
Chef Javier Aranda Takođe daje veliku važnost gastronomiji Madrida i La Manče, ali ne zanemarujući ukuse sveta sa nekim uticajima putovanja.
Kućni klasici kao što su kroketi sa šunkom ili sendviči ostaju, tako da će ih vjerni kupci nastaviti pronaći, zajedno s novim opkladama kao što su omlet iz Hong Konga ili Robuchon baby lignje. Usput, Michelin, jasno je, zar ne? Kamen je na tvom krovu.
Kokos ajoblanco sa sardinama, iz La Cabra