Zadivljujući pogled iz restorana Ivana Cerdeña.
U svakom dijelu Madrida, desetine restorana se otvaraju svakog mjeseca. Chamberí, Salamanca, La Latina... Osim toga, imate tu listu mjesta za ponavljanje zbog koje mnogo puta zaboravite da postoji život iza njega. Jer Madrid nije samo njegov centar grada, već i sve ono što se nalazi na kratkoj vožnji i što je vrijedno izleta. Dolaziš li? (gastro) putovanje će se isplatiti.
**AMADÍA (THE BUSHES)**
Sjeverozapad Madrida lansirao je prijedlog ove 2019: Amadía. Odabrano mjesto? Ubij ih. Nakon što smo naišli na tablu na kojoj piše 'Dobro došli u fantastični Las Matas', baš kao onaj u Las Vegasu, ali u manjim dimenzijama, stigli smo u ovaj kvart Las Rozas, gdje se nastanio kuhar Víctor Cuevas. I, zahvaljujući usmenoj predaji, projekat funkcioniše veoma dobro.
Nakon što je prošao kroz kuhinje Enoteca Paca Péreza, Casino Terrace Paca Roncera (sada restoran Paco Roncera), Urrechu, Hortensio ili Gran Hotel Inglés, ovaj Madridčanin odabrao je tri ključa za svoju solo avanturu: tehnika, proizvod i gostoprimstvo u prostoriji.
Radi sa jelovnikom i tri degustaciona menija na osnovu dužine, gde se raspravlja o zemljištu i temporalnosti, sa jelima kao što su delikatna artičoka sa žumanjkom i konzomeom od šunke, kaneloni od telećeg repa, Port redukcija i manchego od sira ili neki esencijalni glazirani slatki kolači sa celerom, kao i njegovi dodaci zimskom jelovniku, kao što je kremasti pirinač od morskog ježa ili njegova foie sa sosom od lešnika i suvim kajsijama. Njegov dobar rad donio mu je nominaciju za Revelation Chef-a na sljedećem Madrid Fusión 2020. Nastavit ćemo izvještavati...
Teleća rebra sa pireom od urme u Amadiji.
**MONTIA (SAN LORENZO OD EL ESCORIAL) **
Sijera de Madrid ima zvijezdu koju treba pratiti, poput one koju slijede Magi u potrazi za portalom u Vitlejem. Zove se Montia i ovaj mali redut je projekat Luísa Morena i Daniela Ochoe, kreatora ovog restorana koji vuče iz svog najbližeg okruženja u San Lorenzo de El Escorialu. A to je da ** Montia pije iz tradicije Sijera de Madrida, nabavlja svoje zalihe od zanatskih proizvođača ** same Sierra de Guadarrama i, sa takvom pozadinom, kuva ovde velikim slovima.
Dani i Luis Rade sa godišnjim dobima, mazeći proizvodu iz planine, ali ga interpretiraju u modernom ključu. Na primjer, gljive koje se pojavljuju u mnogim njihovim jesenjim jelima – kao što su kisele lisičarke s kobasicom ili jajetom, čipka, čorba od inćuna i gljive – sakupljaju se same, meso dolazi iz Colmenar Viejo, a povrće i začinsko bilje iz okolne planine. Osim toga, njegovi žuljevi su utisak, onih koje treba ponoviti.
Ako završite obrok sa jedna od njihovih madridskih sireva a vi ga popratite njegovom opsežnom ponudom prirodnih, biodinamičkih i ekoloških vina, imat ćete iskustvo za pamćenje.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Braća Muñoz, Ivan u kuhinji i Raul u trpezariji i kao somelije, savršeni su tandem koji je dao život Chirónu, restoranu u Valdemoru koji praktikuje planinsku kuhinju. A pod platoom mislimo na to kako definišu kuhinju Madrida, kao a savršen spoj između kastiljanske ostave i recepata koje su stanovnici Madrida stvorili i napravili svoje sa drugih geografskih širina zemlje.
Tako u Chironu predlažu putovanje kroz Madrid, odnosno kroz 'Vegas', ali ne po divljači, već po rijekama Tejo, Tajuña i Jarama, koje kruže teritorijom Zajednice. Sa svojim degustacijskim menijima Ivan Muñoz apeluje na kuhinju sjećanja, interpretiran iz moderne perspektive i sa aluzijama na kuhinju La Mancha i onu drugih dijelova svijeta.
Ovo je nevjerovatan Chirón tapas bar.
Možete uživati u svemu, od reinterpretiranih tipičnih jela, kao što su vojnici iz Pavije, dinstana repa ili marinirani pestiño od zeca sa algama, škampima i svježim začinskim biljem, do onih u kojima je proizvod iz Madrida glavni junak, uvijek kvalitetan i blizak. , koji se koristi u jela kao što su njegov nepogrešivi crni puding jogurt, kaneloni od divlje svinje sa srži i tartufima, hare a la Royal ili jesenjeg povrća u zelenom sosu. Iskustvo se završava rutom kroz zanatske sireve Madrida, koja je predstavljena u tabeli sa objašnjenjima svakog od njih.
Jednog petka u mjesecu poslužuju svoj taba gulaš iz Madrida, koji je (nastao iz pokvarenog lonca) stekao svoj entitet sa nekima još jedna zanimljiva stvar, kao što je upotreba rakova da daju supstancu juhi.
Ljubav prema lokalnim proizvodima je ono što prakticiraju u restoranu Chirón.
** DERZU BAR I BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas nije samo tamo gde je naš voljeni aerodrom. Zapravo, u Alameda de Osuna postoji nekoliko mjesta, van utabanih staza, gdje možete uživati za stolom.
Prvo je to bila Bahía Taberna, prvo mjesto Daniela Vangonija, koji je sa više od deset godina iza sebe, je učvrstila svoju reinvenciju tradicionalne taverne kao jedna od bitnih stvari ovog mesta. Njegova ruska salata, sobrasada i pizza sa lignjama, hobotnica sa leblebijem ili ravioli od volovskog repa sa pireom od karfiola, već opravdavaju posetu.
2016. godine otvorio je svoja vrata Derzu Bar, drugi projekat šefa kuhinje zajedno sa Sergiom Guijarom i samo nekoliko koraka od prvog. I od tada postali su majstori #KungFood-a, termin koji su sami skovali, definišući i ujedinjujući svoju orijentalnu kuhinju (s nagoveštajima Kine, Japana ili Tajlanda) sa kung-fuom, "koji se koristi da govori o veštini stečenoj vremenom, uz istrajnost, disciplinu i trud", kako uveravaju.
Ako volite azijsku kuhinju, morate je imati na radaru. Patatas bravas sa siračom, kimčijem i kiselim lukom, crne gjoze od bebi lignji i slanine ili bao kobasice, krastavca i hoisina, fiksirane su u njihovom meniju, koji se, obratite pažnju, kreće od oko 25 evra po osobi. Ne smije se propustiti.
Azijske delicije u Derzu Baru.
**JOSÉ HOUSE (ARANJUEZ) **
“Zatvorenih očiju, osjetite osjetilima da se nalazi u Aranjuezu, gdje je miris obrađene zemlje, gdje se teksture povrća percipiraju na nepcu i dodiru; a kada otvorite oči možete otkriti boje Aranjueza na posuđu”. Sa ovom evokacijom zemlje, Casa José nas pozdravlja, restoran koji vode kuhar Fernando del Cerro i njegov brat Armando.
A to je da tamo rade sa blizinom kao maksimalnom referencom. Zemljište i lokalni proizvod koji se prevodi u ukusna i zvučna jela, veoma inspirisana voćnjakom Aranjueza, poput svježeg bijelog pasulja sa jesenjim povrćem, kisele skuše sa salatom od citrusa ili pečenih telećih prsa, sa brava sosom i mljevenim divljim začinskim biljem.
U neposrednoj blizini restorana, u nekadašnjem njegovom poznatom i istorijskom baru, otvorili su Atelje, neformalni prostor u kojem se kuhinja otvara prema svijetu i putuje, ali ne zaboravljajući njenu arancetansku esenciju i filozofiju ove kuće, uz jela kao što su lisičarke sa pak choi i jajetom, minestrone sam, prepelice u umaku od paradajza ili pečeni đon na pozadini tamarinda.
Goveđe meso u crnoj soli sa kremom od urme u Casa José.
** ELIJINA KONOBA (POZUELO DE ALARCÓN) **
Odlazak u auto da pojedete jedno od najboljih mesa u Španiji je dobar izgovor, zar ne? U Pozuelo de Alarconu imamo jedan od steakhousea sa najvećom projekcijom u zemlji, tavernu Elia. Catalín Lupo, poznatiji kao Cata, došao je iz svoje rodne Rumunije u Španiju kada je imao samo 25 godina. Njegova profesionalna karijera počela je stjecati stručnost prije žara u El Torreón de Tordesillas. Sljedeći korak doveo ga je do otvaranja vlastitog restorana, koji se, zahvaljujući njegovom izuzetnom radu, etablirao kao mjerilo za kuhanje na ugljevlju i roštilju.
Ako je majstorstvo na roštilju tako posebno, takav je i proizvod s kojim se radi. Degustacija je napravljena sa najboljim mesom, od galicijskog govedine i blond, do Wagyua, ne zaboravljajući komade asturijske ili angus pasmine, koji sami sazrijevaju u kontroliranim komorama i koji su predstavljeni u rezovima kao što su ribeye, rebra, pečenica, tartar biftek ili T-bone, između ostalog. Ljubitelji mesa, ovo je vaše mjesto.
Tartar biftek u Elia's Taverni.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
A vi ćete nam dozvoliti bonus stazu. Restoran koji, iako nije u provinciji Madrid, vredi uzeti auto i uraditi 50 minuta koje ga dijeli od centra glavnog grada. Govorimo o Ivanu Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Početkom 2019. godine šef kuhinje se preselio iz svoje Carmen de Montesión na novu lokaciju, Cigarral del Ángel, najstariji u cijelom Toledu i tu nije uradio ništa osim da nastavi da raste i uzbuđuje svoje goste.
Šef kuhinje je predan svom jeziku, na kojem reinterpretira klasičnu kastiljansko-lamančansku kuhinju, sa svim znanjem koje akumulira iza sebe. Jer ovdje su njihovi korijeni i kreativnost stavljeni na sto, najčistija tradicija i najhrabrija avangarda, pojmovi koji mogu biti kontradiktorni, ali ovdje, ujedinjeni, nalaze razlog za postojanje.
Ako je zvijezda izgubljena kada se restoran preselio, ona je vraćena u izdanju vodiča za 2020., jer talent bez premca mora i dalje biti nagrađivan. Jesen je u Cigarral donijela recepte kao što su infuzija bakalara, žumanca i potočare sa popečom od bakalara, espardenje sa ušom i meso kao što je pečena srndaća iz monteros de Toledo ili juha od telećeg želuka i inćuna na žaru. Osim propusnica za degustacijski meni, mogu se napraviti i dva dodatka igrica, torta od goluba i šljiva i torta od zeca i puža. Putovanje će se isplatiti. Osiguran.
Bilo koje jelo Ivan Cerdeño zaslužuje posjetu Toledu.