Santceloni kolica sira (Madrid)
Intervjuisali smo jednog od ljudi koji znaju najviše o ovoj temi u našoj zemlji. Ljubitelj trulih sireva, **maitre d' u restoranu sa dvije zvjezdice Santceloni, ** Abel Valverde , objasnio nam je koliko Španija farba u ovom siru i šta ne smete propustiti u svetu. Zato ostavite pata negra šunku (to će biti samo zagrada) i uronite u mirisni svijet sireva bez kompleksa. Dajemo vam tragove kako biste imali koordinate trenda koji će ostati ovdje.
VODIČ DA NE BITI 'VAN SIRA'
Gdje početi? Ništa bolje od rezervisanja stola za Sanceloni restoran. Ako postoji hram ploče od sira u Španiji (ispravno shvaćen), to je ovo. oko 80 sorti (ponekad sa monografijom posvećenom jednom od njih) rotiraju i variraju na ovom stolu od 1.800 sireva koji je donesen iz stare kuće Pagés, iz oblasti Ampurdá. Čim prođete kroz vrata, već ćete osjetiti miris sira.
Abel Valverde, maitre de Santceloni restoran.
Ljubitelji sira rastu bez prestanka. Sve dobre stvari se mogu imitirati. Svijet sireva u Španiji stiče sljedbenike. Ali, koliko god mi mislili da se u našoj zemlji konzumira mnogo sira, realnost je da je ono što je osvojilo srce prosečnog Španca (i njegov frižider) izliv slike Don Kihota i njegovog sira Manchego. U Španiji, prosječna potrošnja iznosi 8,02 kg po osobi godišnje , navode izvori iz Ministarstva poljoprivrede. Ali nismo ni među prvih deset zemalja koje su lude od sira: prednjače Grci sa 37 kg po osobi godišnje, a slijede Francuzi (23 kg), Maltežani (22 kg), Nijemci (20 kg). Austrijanci (18 kg), Kiprani (16 kg), Argentinci (14 kg), Australci (10,5 kg) i Britanci (10 kg)
Ko su bili pioniri u našoj zemlji? Santi Santamaria Bio je to preteča dasaka od sira kako je Bog zamislio (to jest, u francuskom stilu) u restoranima visoke kuhinje, ponuđenih i predstavljenih mušterijama za uslugu. Prvo je to bilo u njegovom restoranu Can Fabes, a zatim u Santceloniju u Madridu, prije nevjerojatnih 10 godina.
Maitre d', Abel Valverde, i kuhar, Óscar Velasco, prave sir Spirit de Santceloni
Zanatlije na vlast U Španiji su zanatlije sira oduvek postojale, ali ih niko ne poznaje, daleko od velikih urbanih centara i sa malo marketinga. Nadolazeći trend je Ruku pod ruku sa teškašima španske restauracije, ovi zanatski sirevi zauzimaju svoje mjesto koje im pripada . Na čelu ovog revolucionarnog pokreta ponovo je restoran Santceloni: the Sprit de Santceloni Riječ je o siru koji je rezultat suradnje seoskih zanatlija sira u Španjolskoj i restorana visoke kuhinje. Kada je Abel Valverde upoznao Rubena, menadžera tvornice sira Granja Cantagrullas (u Robledu, Valladolid), osjetio je da je pronašao svoju srodnu dušu koja se bavi proizvodnjom sira: „To je prva farma u Španiji s dozvolom za proizvodnju sirovog ovčjeg mlijeka sa veoma francuski", kaže nam. Ostvarenje sna.
Španija, u prvoj ligi Charles De Gaulle je govorio: „Kako očekujete da jednopartijski sistem funkcionira u zemlji s više od 246 različitih vrsta sira?“ Govorio je o Francuskoj (naravno), koja se graniči sa 400 sorti. Iako u Španiji ne dostižemo te astronomske brojke, "imamo mnogo nepoznatih proizvoda koji ne dolaze iz baš specifičnih ruralnih područja", objašnjava Valverde. Krave na sjeveru, ovce u centru i koze na jugu mogao bi ocrtati studiju tipologije sireva u našoj zemlji (a zašto ne i drugih vrsta studija) . Ali ako imamo vesele životinje, lijepo vrijeme i dobro ih hranimo, zašto se niko ne usudi praviti sireve sa opranom pastom i pljesnivom korom, a mi se usuđujemo praviti samo sušene?
Gdje mogu probati najbolje sireve? U Madridu, idealno mjesto za to je Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), prvo mjesto na svijetu koje je u potpunosti posvećeno svijetu sira. Uz raznovrsnost od 170 sireva (iz 17 španskih zajednica i 8 evropskih zemalja) imaju bar kao suši, gde majstori tuneri pripremaju izbor sireva, meni orijentisan na svet sireva sa raclette, _foundues..._prema na odabranu vrstu, poslugu prate džemovi, chutneys, dunje, povrće, džemovi i hljeb za prste polizati . Više od 700 kvadratnih metara u mestu dizajniranom za opuštanje, sa unutrašnjom vertikalnom baštom, sa barom i dve sobe (jedna sa zajedničkim stolom u nordijskom stilu).
Unutar Cheese Bara
I kupiti ih? Nesumnjivo, najekskluzivniji butik sireva je Poncelet (Argensola, 27), mjesto kontakta između zanatlija i potrošača kako bi mogli biti upućeni u tajne sira (80 španjolskih referenci i više od 240 europskih), uključujući i vrlo ekskluzivne sireve i teško ih je pronaći u Španiji, čak iu njihovoj zemlji porekla. Oni su prvi distributeri koji imaju Cheese Tuning centar. Kupuju na poreklu i njihovi proizvodi provode sezonu u svojim pećinama, razvijajući se do svog savršenog stepena podešavanja. Prepustite se savjetima profesionalaca i dobijte svoj informativni vodič. Njegovi tečajevi, degustacije i prezentacije proizvoda privlače sve više ljudi.
Dizajn i pažljiva prezentacija Poncelet sireva čine ih, ako je moguće, još ukusnijima
Još jedan klasik u Madridu je La Boulette u Mercado de la Paz, pijaci sa gvozdenom konstrukcijom iz 1882. godine u kojoj se nalazi ovaj posao gde takođe imate veoma posebne orašaste plodove, vina i hleb. U Mercado de San Miguel, s više komercijalnim mjestom, također ćete naći neke reprezentacije. u Barseloni, U Vili Viniteca (Aguilers, 7) nalazi se više od 350 vrsta zanatskih sireva, većina napravljenih od sirovog mlijeka, iz različitih zemalja i porijekla, na pravom mjestu prerade.
Treba li još nešto znati? Naravno! Maitre Abel Valverde preporučuje nam da otkrijemo mnoge naše sireve, koji ostaju skriveni. Evo 5 sorti koje biste trebali otkriti:
1) Malo ko je poznavao Gamoneu, vrstu plavog sira elaborirano u istoimenom selu, u vijeću Onísa i u nekim mjestima Cangas de Onís, sve dok jednog dana anonimni i strani putnik nije počeo da govori o tome izvan naših granica. Danas počinje da se ističe na međunarodnom planu.
dva. Uga sir od kozjeg i ovčjeg šala Proizveden od strane Finca de Uga (Lanzarote), prošle godine je osvojio jednu od međunarodnih nagrada za sir, dokazujući da se njegove ovce i koze zaista opuštaju uz muziku u torovima i da to nije glupost.
3. Početkom 1990-ih niko nije čuo za **Cadiz Payoyo**. Danas payoya koza, iz Sierra de Grazalema i Serranía de Ronda, u opasnosti od izumiranja, postala je guska koja nosi zlatna jaja u ovim regijama.
Četiri. Među najpriznatijima su Kozji sirevi iz Castilblanco de los Arroyos , pod nazivom Mare Nostrum, gradić u Sijera Norte de Sevilji koji, nakon dugog putovanja kroz francuske zemlje, primenjuje pažljive tehnike naučene u Centru Fromager de Carmejane, u francuskoj Provansi.
5. Sirevi iz doline Aran. U ovom kraju (kolijevci našeg sirara) ima mnogo zanatlija koji prave sireve izuzetnog kvaliteta. Da spomenemo samo neke, oblast Montseny (Formatgeria del Montseny) proizvodi sireve sa opranom korom sa spektakularnim pivom.
Gdje mogu saznati više o siru?
Biblioteka Poncelet Cheese Bar vikendom (od oktobra do marta) organizuje radionice sa stručnjacima iz svijeta sira: majstori sira, somelijeri, kuhari... Sommelier Alex Patullé će naučiti kako pronaći harmoniju između sireva i piva iz Abadía i Ricarda Martíneza , iz Moulin Chocolat, će zajedno sa Pacom Pajaresom, šefom kuhinje u Poncelet Cheese Baru, istraživati mogućnosti uvođenja sira kao konditorskog sastojka. Kako je sir povezan sa uljem ili kako ga uvesti u salate biće više tema za tretiranje, između kako ne sesije posvećene njegovom porijeklu (Asturija, dvije Kastilje, sjeverna Italija, itd.) ili prema životinji (krava, ovca, itd.). Osnovni kurs sira i senzorne analize će biti ponovo izdat (kursevi od 22 eura po osobi)
A kako da napravim dobru dasku za sir? Ako želite da iznenadite svoje prijatelje, dobra daska za sir je sigurna opklada. Najvažnije je imati raznolik izbor. Učinite to vidljivim, ukusnim i elegantnim. Koristite različite boje i okuse da biste dobili iskustvo. Sir treba rezati u zavisnosti od oblika koji ima. Ključ za ovo su tekstura i okus. Ploča sa sirom treba da ima mekše sireve spolja, a jače sireve iznutra da se jedu zadnji. Naći ćete odličnu listu da ih virtualno upoznate u Mundo Quesosu.