Jer Francuska je sinonim za sir
Volimo Bordeaux. Mnogo. Mali je i upravljiv, udaljen je samo nekoliko sati avionom od Madrida, savršen je za vikend... A takođe je dom za neka ukusna vina koja su dobila ime po gradu, ima kvart koji je poput malog Pariza – impresivni Cité Du Vin – i stotine gurmanskih adresa. A kako bi drugačije, mnogi od njih koriste sir kao glavni sastojak, bilo da ga prodaju, kušaju ili pripremaju po hiljadu i jednom receptu.
MITSKI SIR
Kažu da ste nas jeli sirom ako niste posjetili Jean D'Alos fromagerie. Njegovo osnivanje datira iz 1983. godine i jedan je od najstarijih u Bordeauxu. Ulazak tamo će vas natjerati da padnete pred noge Clarencea Grosdidiera, alma mater ovog projekta. Clarence je bio posvećen svijetu financija i bio je važan poduzetnik koji je stvorio nekoliko koncepata u Bordeauxu kao što su POP, prostor za prolazne događaje, ili W'iN, coworking prostor sa sportskim sobama i usluga konsijerža.
A ako ne želite da vučete sireve, Jean D'Alos ima prodavnicu na aerodromu Merignac.
Prije nekoliko godina odlučio je okačiti kravatu i posvetiti se svijetu sireva, čime je stekao sve što je Jean D'Alos znao i imao.
Sad Clarence je postao prerađivač sira a posjeta njegovoj radnji jedna je od bitnih obaveza prilikom posjete glavnom gradu Bordoa. Tamo imaju više od 250 referenci sireva o kojima s pažnjom brinu kako bi postali jedinstveni proizvod.
Fabrika sira se nalazi u srcu Bordoa i Ima tuning salu u suterenu, u tipičnom bordoskom podrumu u sklopu samostana iz 15. vijeka. Tamo sirevi čekaju svoj optimalni trenutak potrošnje.
Clarence se kladi na lokalne proizvođače jer, prema svojoj filozofiji, najbolja stvar je da mlijeko od kojeg su napravljene ne putuje previše. Kući možete ponijeti veličanstvene primjerke Chaourcea, mekog sira napravljenog od sirovog kravljeg mlijeka, Comtéa različitih zrelosti ili pojedinačnih sireva kao što su Pouligny Saint Pierre od sirovog kozjeg mlijeka, Valençay ili Coronne Lochoise iz regije Loire.
Tri sopstvena sira, proizvedena u oblasti Pirineja, Tomme de Bordeaux, Tomme d'Aquitaine i Gabiétou, su izabran kao dio 100 najboljih sireva od strane publikacije Wine Spectator. Sir je živ, pa je velika prednost u tome što vas pitaju kada ćete ga konzumirati, kako bi vam dali onaj koji je u najboljem trenutku zrenja.
Podzemna soba za preradu u Jean D'Alos fromagerie.
GDJE GA KUŠATI
Kupiti, da, ali pojesti? Sada da, stigli smo u raj sa sirom kakav niko drugi. Zove se Baud et Millet i svako njihovo jelo ima sir. 1986. otvorio ga je Gérard Baud, entuzijasta vina i sira. 2009. predao je štafetu Xavieru Brungu, koji je nastavio s ovom avanturom u kojoj sir i vino nastavljaju biti apsolutni protagonisti.
Šta nas je navelo da se zaljubimo na prvi pogled? Tajna koju čuva dole... Ima siranu sa više od 100 referenci: Morbier, Tomme aux Trois, Comté, Gouda, Bleu de Gex, Roquefort... kozji, kravlji, stari, novi, rijetki, bizarni... i tako dalje do stotinu sireva iz raznih dijelova svijeta, s posebnim naglaskom na francuskom.
Najbolje od svega, nudi najprivlačnije iskustvo. Zove se La Caverne aux fromages i sastoji se od formula koja za 34 eura nudi 'sve što možete jesti' od sireva iz svog podruma. Dolaze sa salatom od zelene salate i pecivama i sve što treba da uradite je da se poslužite svojim omiljenim jelima i uživate.
NA SLOVO
Ali ako više volite naručiti a la carte, na njihovom meniju se nalaze i druge reference koje nisu ništa manje ukusne, kao npr. daske od sira koje pripremaju sa Reblochon, Meaux Brie sa tartufima i Tête de Moine cvjetovima, slatki croque monsieur sa sirom Brillant Savarin i foie, pecorino carpaccio sa tartufima ili restaurirajuća supa od luka gratinirana sa sirom i uz ražnju od pačje kobasice.
Još jedno od najtraženijih zvjezdanih jela u Baud et Milletu je Le Mont d'or. Radi se o siru iz regije Jura, napravljen od kravljeg mlijeka rase Mont Béliard, za koje se zna da se već služilo na dvorovima Luja XV. Kažu da mu je to bio jedan od omiljenih. Kremasta je i ovdje je peku i poprati s hladnim mesom i krompirom kuhanim na pari, tako da ih možete uroniti i uživati. A o čemu? po supenim kašikama Možete naručiti jednu za dijeljenje, jednu za sebe ili mini verziju koju nude među svojim početnicima. Vjerujte nam, ako ćete probati više stvari, najbolje je naručiti ovu posljednju.
Dodatna točka u Baud et Milletu su njegova vina. Oni nemaju pismo jer rotacija je ogromna i imaju oko 950 referenci. Predstavljene su u drvenim kutijama tako da možete prići bliže i odlučiti koja vam se najviše sviđa. Imaju sa područja Bordoa, Jure, Alzasa, Burgundije...
U Baud et Millet sir Baud et Millet es Le Mont d'or se peče i servira sa mesnim jelima i krompirom na pari.
NEKA SE NASTAVI CHEESE PARTY
Želite li više uputa za stavljanje čizama u režim sira? Obratite pažnju na La Petite Savoie, restoran sa više od 30 godina istorije specijalizovan za savojske recepte. Poslužuju do četiri vrste racleta, transalpina uz špek, coppa, pancetu i salamu, još jedan aux grisons sa sušenom govedinom, raclette de montagne sa salamom i pršutom i vegetarijanac uz salatu od oraha, krastavaca, kiselog luka i pare.
Jedno od njegovih potvrda pastirima je Reblochonade, način jedenja sira koji je nekada bio otopljen sa drvenim ugljem pomoću male mangale. Ne manjka ni drugih recepata kao što su tartiflette ili fondi sa sirevima kuhanim u vinu, uz junetinu ili salatu od zelene salate.
Godine 2010. Éric Lucmaret se upustio u otvaranje Le Bistrot du Fromager. Devet godina kasnije, i dalje je jaka, ovaj put u rukama dvojice dobrih prijatelja, Lucasa i Mathieua, koji su odlučili da svoje živote posvete onome što im se najviše sviđa: sirevima i vinima. Pismo je jednostavno, ali efikasno. Naći ćete njegove poznate asiettee, a to su jela za dijeljenje i kušanje sireva, foie gras, charcuterie... uz izbor vina direktno iz njihovih podruma, bilo stranih, iz Bordeauxa ili francuskih općenito.
Nedjeljni plan mora nužno proći kroz posjetu Cité Du Vin, sa svojom spektakularnom arhitekturom, gdje tehnologija i krajolik igraju fundamentalnu ulogu u razumijevanju svijeta – i duše – vina i završiti ispred zgrade Anouk Legendre i Nicolas Desmazières iz studija XTU. Zove se Les Halles de Bacalan i zamišljena je kao gastro pijaca gdje popiti aperitiv ili jesti dok ronite s jedne pozicije na drugu. Neki su specijalizovani za foie, ostrige, ribu, meso i, naravno, sir.
Za potonje smo se zaputili do štanda Fromagerie des Flots, projekta Laurenta Metrola, koji obučavao se u velikim fabrikama sira u Parizu i odlučio da slobodno leti i kladite se na osnivanje vlastite tvornice sira. Očekuje vas više od 150 različitih sireva, koje možete kupiti i ponijeti kući ili popiti odmah u bilo kojoj od njegovih formula: degustacije tri ili pet sireva, tartiflette - recept po kojem se krompir i luk peku i krunišu topljenim sirom Reblochon –, Le Jurassien panini sa Montebilard kobasicom i Morbier sirom ili sa Camembert ili Mont D'Or fondueom. Oni također prodaju gurmanske proizvode kao što su džemovi, maslinovo ulje ili fantastični Echiré ili Le Beurre Bordier.
Štand sa sirom Fromagerie des Flots na gurmanskoj pijaci Les Halles de Bacalan.
GDJE SPAVATI
Pošto ste u tom području, kako bi bilo da ovaj put upoznate novi hotel? Zove se Seeko'o i to je a barjak novog talasa modernosti u Bordou. Smješten samo nekoliko koraka od Cité Du Vin, nadvija se nad ulicom poput bijelog, suvremenog ledenog brega.
Njegove 44 sobe nude dizajn i udobnost napravljene po ugledu na svakog urbanog žitelja koji poštuje sebe, a mnoge od njih imaju pogled na živahno područje pristaništa rijeke Garonne. Fascinirani smo njihovim tepisima kao lunarnim pejzažima i njegove kupaonice, koje se zatvaraju poput matičnog broda. Ima koktel bar i saunu u svom fitnes centru, idealno za opuštanje nakon dugog dana.
Futuristička soba s pogledom u novom Seeko'o hotelu u Bordeauxu.