Nisu sve tacos, margarite i guacamole
Njujork za gastronomiju je ono što je K2 za planinarenje. tako vi to vidite Enrique Olvera , poznati meksički kuhar koji je krenuo da se popne na kulinarsku meku i popeo se na vrh sa svojim restoranom Cosme, koji je otvoren prošlog oktobra u ponovnom rastućem okrugu Flatiron. Jednom na vrhu, s prvom recenzijom s tri zvjezdice koju je dao New York Times u više od pola godine i puna svake noći , Olvera ne izgleda kao da će sići odatle. Štaviše, odatle je počela revolucija u pogledu na meksičku kuhinju u Njujorku. Jer nisu sve tacos, margarite i guacamole. Mada svega toga ima i u **Cosme**. A da bismo razumjeli njegovu revoluciju, evo sedam razloga.
Enrique Olvera, meksički revolucionar (na palubama)
1. ENRIQUE OLVERA
Chilango kuhar je prvi od razloga. Otkako je Pujol otvoren u Mexico Cityju 2000. godine, Olvera se penje u rangu međunarodne kuhinje dodajući kreativnost tradicionalnim receptima. Pujol je sada jedan od 20 najboljih restorana na svijetu. I Olvera nastavlja sa inovacijama tamo i sada Cosmo u Njujorku , grad u koji je oduvijek sanjao da se vrati jer je tu školovao kuhara na Američkom kulinarskom institutu, nakon što je djetinjstvo proveo pomažući u pekarama bake i djeda.
“Razumijem da je posao koji smo radili imao globalne reperkusije u gastronomskom svijetu, u normalnom svijetu ne znaju ko sam ja. Ali to nije cilj moj cilj je oduvijek bio da imam dobre restorane sa vrijednosnom ponudom “, objašnjava Olvera nekoliko sati prije otvaranja za večeru. "Dobro je vrijeme za nas", kaže Olvera o Cosmeovom otvaranju u gradu su takosi kršteni kao novi hamburger . „Meksička kuhinja ovog nivoa nije se praktikovala u Njujorku. Možda u Čikagu ono što radi Rick Bayless ili ovdje što radi Alex Stupak, ali to je novo tržište i mislim da je to dio uspjeha. Ljudima je veoma uzbudljivo probati nešto što nikada ranije nisu probali."
Prvi razlog da zgazite Cosme
dva. THE CORN
“ Dio tortilja je bio osnovni, Meksički restoran bez dobrih tortilja je kao francuski restoran bez dobrog hleba”, kaže Olvera. “Morali smo imati. Vrlo je važno prići kukuruzu kako pristupate kafi ili vinu ”. I zato je to osnovna hrana koju donose iz Meksika u različitim varijantama koje se rotiraju u kuhinji. „Svakog dana dolaziš naći ćete drugu vrstu kukuruza I tako ga ljudi upoznaju." Takođe donose pasulj i sušeni čili.
Gotovo sve ostalo nalazi se u New Yorku i okolini. „Pošto sam Meksikanac, ukusi imaju nešto meksičko, ali znam da sam u Njujorku, gradu sa raznolikošću u pogledu kulture i veoma bogatom proizvodnjom povrća u svetu. Hudson valley ili dostupnost hrane iz cijelog svijeta koju bi bilo apsurdno ne iskoristiti”, objašnjava Olvera. „Trudili smo se da budemo pametni, sve kulture su mešavine mnogih drugih i uvek su u pokretu. Biti Meksikanac ne znači biti inkapsuliran u svojim sastojcima i ne otvaraj se ostalima, već naprotiv”.
Ovdje magija djeluje
3. GUACAMOLE? KOJI GUACAMOLE?
Sa zvjezdicom u uglu slova: to je prostor koji je delegiran u guacamole u Cosme . Postoji guacamole jer mora biti guacamole, a i ovdje je odličan, jer Njujorčanin bez njega ne bi razumio meksički restoran, ali tako shvate da to nije osnovno jelo. “Stereotipi o drugim kulturama već su bili prevaziđeni u Njujorku, ali ne još u meksičkoj hrani i došlo je vreme da se napravi iskorak. Nema više italijanskih restorana sa kariranim stolnjacima Oliver kaže.
Četiri. AKO TO KAŽE INSTAGRAM...
“Stvarno beze na Instagramu je glupost”, kaže Olvera, iznenađen brojem ljudi koje fotografiše svako veče zvijezda jela i deserta na vašem meniju i postavite ga na društvenu mrežu. I potvrđujem: beze vredi svakog hashtaga , svaka fotografija i svaki uzdah. Mješavina beze i kukuruznog moussea (naravno!) koja izlazi iz hrskave kukuruzne ljuske čak je vrijedna putovanja u New York.
Instagram greh, amen
5. SLUŽITE SE, MOLIM VAS
Sporo kuhani karnitas od patke s narandžom i koka-kolom Oni su još jedna od onih ludih stvari koje prvo pometu restoran, a kasnije i Instagram. Prije svega, zbog toga koliko su bogati, naravno. Pomaže i činjenica da se dijele i više nego izdašna porcija za dvije osobe. Ali isto tako: „Osjećam da ljudi u Sjedinjenim Državama Mislio sam da se takosi uvijek služe , ali nije tako, i mislim da je smiješno”, kaže Olvera. Carnitas dolaze s jedne strane, a kukuruzne tortilje (od sedmičnog kukuruza) sa strane.
Cosmas Hall
6. ZDRAVLJE!
„Došli smo da se zabavimo“, kaže Enrique Olvera, pokazujući na veliki bar u Cosmeu, skoro veći od restorana. “Oduvijek sam želio imati jači bar, iako možete večerati i za visokim stolovima” , nastavi. Takođe je shvatio važnost bara u terenskom radu koji je obavljao svakog meseca pre otvaranja Cosme-a, posećujući i preuzimajući ideje sa najuspešnijih mesta u Njujorku. Onda je shvatio nešto: „U Njujorku su privatni prostori veoma mali, volite da dođete do mesta gde se osećate bolje nego kod kuće“, kaže Olvera. I iz tog razloga, Cosme ga je osmislila” ostavljajući po strani i on fine dining , uz glasniju muziku, zabavno mjesto…”. "I izgleda da smo dobro shvatili."
Koktel meni u baru je veoma obiman. Sa međunarodnom listom vina i dugom listom meskala, uvijek dajući prednost malim proizvođačima. „Mezcal ima mnogo mogućnosti u koktelima i mislim da nas to može definisati kao restoran u smislu ponude“, objašnjava on. 7. Ni lobanje ni meksička ruža. “Vrlo malo se poistovjećujem sa folklornim Meksikom. Na ulicama nema piramida ni marijačija, znate da ih ima, vidite ih na proslavama, ali moja kuća nije meksička ruža, niti imam lobanje”, kaže Olvera zašto je dekoracija trezna, u sivim tonovima i sa "jako japanskim" teškim drvenim stolovima. „Na taj način se više identifikujem. Postoje male reference, poput betonskog poda, ili slika Siqueirosa, jednog od velikih meksičkih muralista”.
Čak ni ime ne zvuči baš meksički. “Blizu kuće u kojoj je živio moj djed bila je kuća koja se zvala Cosme i oduvijek mi se sviđalo to ime, htio sam da ga dam nekom od svoje djece, ali mi je rekao da je to ime psa”, priznaje. Ne zvuči baš meksički, ima veze sa kosmopolitom, grčka referenca je osoba koja voli dobro urađene stvari . Volim vlastita imena, da ta riječ postane restoran – kao što se dogodilo s Pujolom –“. U tom slučaju, i s obzirom na uspjeh, Cosme ne može biti savršenija.
Pratite @irenecrespo\_
*** Možda će vas zanimati i...**
- Taco je novi hamburger (u New Yorku)
- Zašto je meksička kuhinja jedna od najukusnijih na svijetu?
- Vodič kroz restorane u New Yorku
- Najbolji hamburgeri u New Yorku
- New York Beer Trail
- Organski restorani u New Yorku - Ram burger i druga neodoljiva prljava mjesta u New Yorku
- Vodič za Njujork
- Svi članci Irene Crespo
Guacamole, kakav guacamole?
Da ne nedostaje acapulco gdje se odmoriti meni