krema od gomolja
Virgil Martinez on je jedan od onih kuhara koji se ne zadovoljavaju svojim prosperitetom. I mogao je.
Njegova ideja je bila da napravi restoran kao što je Central, pod konceptom koji je nastao iz radoznalosti za proizvode i sa preparatima koji su zasadili sjeme kulinarske kulture Perua.
Putovanje kroz različite ekosisteme zemlje obilježen svojim visinama, od 20 metara ispod nivoa mora do 4.100 iznad njega.
Sa tim putovanjem kulinarskog samootkrića došlo je i priznanje na top listi. 50Best Šta jedan od najboljih restorana u Latinskoj Americi.
Pomislio bi da sam udario u plafon da nije bilo načina da se dođe – čak i više – do iznutrica proizvoda, useva i sastojaka koji su vekovima činili teritoriju koliko je ogromno, toliko i raznoliko.
I, kao svi genijalci, njegova zabrinutost je potvrdila da je svijet u krivu.
Virgilio Martínez je bio inspirisan ekosistemima na velikim visinama, stavljajući se na milost i nemilost onoga što zemlja nudi
On je to pokazao tako što je napravio dva velika i pouzdana koraka. Prvi je bio Mater Initiative zajedno sa svojom sestrom Malenom.
**Mater je istraživački projekat koji pokriva svaki mogući kutak Perua ** kako bi katalogizirao, prepoznao i stekao nova znanja o zaboravljenim i do sada nepoznatim namirnicama.
Drugi je tek prije par mjeseci ugledao svjetlo pod imenom **Mil** i, kako Martinez definiše, "To je interpretacijski centar koji spaja umjetnost, nauku i kuhinju."
Mater Iniciatica je tim istraživača predvođen Virgiliom Martínezom koji putuje zemljom skupljajući sastojke
Tamo, na nadmorskoj visini od 11.706,04 stopa, 53 kilometra severoistočno od grada Kuska i 500 metara od arheološkog centra Moraja, njegov gastronomski predlog direktan odnos sa onim što Mater Initiative pruža u smislu znanja, šta region proizvodi -i šta postoji u njemu-, ali i sa onim što ljudi u okolini imaju da kažu o tome.
“Osnovna ideja ovog novog koncepta je da region i njegove različite visine, kao i ekosistemi na velikim nadmorskim visinama (visoka džungla, puna, stepske planine), utvrditi prijedlog teme kuhanja i učenja", objašnjava on.
„Najvažnije nam je povezati. Sa ljudima, sa prirodom, sa različitim kulturama, sa andskim svetom i sa ovde i sada“, afirmiše peruanski kuvar.
slatka huatia
Nije lako doći, ali ko želi može: putovanje od Lime do Kuska internim letom od sat i deset minuta plus sat autom do Mila odvest će vas do vašeg odredišta.
Ili, alternativnim putevima, automobilom iz Svete doline -45 minuta- ili rudnici soli u Marasu -15 minuta-.
I putovanja i transfer mogu biti smetnja, ali gledano s ispravnim ciljem, oni funkcioniraju priprema za večeru.
Trening koji služi da se upijaju slike koje prate rutu, proučavaju lokalno stanovništvo i stapaju se s okolinom prije nego što se stigne do čega, Više od gastronomskog doživljaja, to je uranjanje u najzaboravljeniju povijest cijele kulture.
Impresivne kružne terase arheološkog nalazišta Moray
“Razmišljamo o Milu više od dvije godine. Decentralizirajte se prema nečem važnijem. U Peruu postoje mnogi drugi regioni van Lime, druge stvarnosti koje niko nije želeo da vidi, drugi svetovi koji zaslužuju našu pažnju", ističe Martinez.
„Put koji smo prešli sa Mater Initiative doveo nas je Kusko, mesto gde se dešavaju stvari ogromne biodiverziteta, veoma bogate kulture, priča koje treba sakupiti i ispričati, prijateljskih, otvorenih ljudi i veoma marljiv sa željom da uradi mnogo po prirodi”, priseća se Martinez filozofije koja ga je navela da započne projekat.
restoran soba
“Po predstavljanju mogućnosti da se nalazi pored Moraya Činilo nam se da moramo odmah da počnemo sa radom da bismo mogli da ispratimo ovako neverovatan rad", komentira kuhar.
„Raditi tako da naša interpretacija onoga što vidimo bude s poštovanjem i apsolutno solventna. Nismo mogli ostati na pola puta ili ne pratimo stranicu i ljude” , zaključuje on.
"Centar za interpretaciju koji spaja umjetnost, nauku i kuhinju", Virgilio Martínez
Priča o svakoj večeri u Milu počinje u jedan popodne sa šetnja kroz lokaciju koja je inspirisala Vergilija.
Isti iz kojeg dobija svaki od sastojaka i priča koje se pripovijedaju u svakom od jela, koje variraju u zavisnosti od toga šta je zemlja spremna da ponudi tog dana.
To nije farma za stol za korištenje, to je a rušenje barijera postavljanjem drugih, poput onih koji moraju raditi s onim što postoji... ali i otkrivanja onoga što može postojati.
Planinski lanac i ekosistemi na velikim nadmorskim visinama su evidentni u meni od osam sljedova u kojem dominiraju gomolji i korijenje.
Među njima su neke od 55 sorti domaći krompir – kao što su ocas, mashwas ili tunta – koje sade u neposrednoj blizini Mila i koje se kuvaju u podzemnoj peći (huatia); razne kurje oči kao npr piscoronto, divovski bijeli ili chullpi, pa čak i aromatične i ljekovite biljke.
raznolikost kukuruza
Ako se ne bere ili uzgaja ovdje, ili se vidi na tanjiru, tako da proteini nisu osnovni dio.
Iako su prisutni zahvaljujući poziva , riba iz obližnjih jezera i alpaka, koja je dio jelovnika zapečaćena u vlastitoj masnoći.
The kafa ulazi bez sumnje kao dio glumačke ekipe Mil uz korištenje voća kao npr kakao –proizvedeno “u kući” sa domaćim chuncho kakao zrnom i otkrićem sedam spektakularnih podvrsta-, mahunarke i malo autohtonog pasulja.
Kafa je važan dio jelovnika, sa domaćim chuncho kakao zrnom i sedam spektakularnih podvrsta.
Uparivanja možda mislite da su upadljivi po svom odsustvu, ali, u stvari, oni su u izobilju i pravi su izazov za one koji misle da su sve vidjeli.
Postoje dva kokteli elaborirano sa duhovima i infuzijama koje se postižu sa kukuruzom – beru ga na više od dva hektara – ili marakuja sa Anda, kojem se dodaju fermentirani napitak chica (kukuruza), piva iz andskih pivara, visinsko vino i fermentirani korijen guske.
A voda? Također lokalno i sakupljeno direktno iz odmrzavanja. Luksuz.
U junu, ako sve bude po planu, otvaranje Kjolle, u Limi, i razne promjene onoga što je do sada učinilo Central poznat po čemu Hiljadu neće biti najnovija vijest to se vidi iz ruke preteče nove peruanske kuhinje 2018.
Već smo to rekli udobnost nije nešto što Virgilio Martínez vidi kao vitalnu potrebu.
U restoranu pripremaju infuzije i fermentacije
_*Ovaj članak je objavljen u broj 117 Condé Nast Traveler Magazina (maj) . Pretplatite se na štampano izdanje (11 štampanih brojeva i digitalna verzija za 24,75€, pozivom na 902 53 55 57 ili sa naše web stranice ) i uživajte u besplatnom pristupu digitalnoj verziji Condé Nast Traveler-a za iPad. Majsko izdanje Condé Nast Travellera dostupno je na adresi svoju digitalnu verziju da uživate u njoj na svom omiljenom uređaju. _