Andrés Carne de Res, primjer dobrog gastronomskog rada u Bogoti
Bilo je vrijeme za večeru. Pod zvijezdama tople kolumbijske noći, trebali smo uđite u fantastičan i lični univerzum pretvoren u restoran . U susjedstvu, parking velik kao zabavni park. Bio sam spreman. To mi je reklo najmanje pola tuceta prijatelja koji putuju po cijelom svijetu, povjerljivih gostiju Andres Beef , zabavna steak house Četrdesetak minuta (bez saobraćaja) od centra Bogote, bilo je to kao nigde na svetu, i nisu mogli da shvate zašto se o ovom restoranu ne priča na celoj planeti.
Ulazimo kroz ulazna vrata. Dvoje ljudi koji su nosili šešire i ponče u meksičkom stilu dali su svakome od nas ogromna čaša tekile sa komadom limuna koji pluta . Drugi domaćin nas je doveo do našeg stola kroz lavirint poplavljenih prostorija. sa skulpturama od starog metala i rabljenim kuhinjskim posuđem, uključujući džinovsko raspelo napravljeno od čepova za boce. Police na zidovima bile su ispunjene religioznim slikama, maskama i ekscentrični umjetnički predmeti . Plafon, sa kojeg su visila osvijetljena crvena srca i drugi ukrasi, izgledao je kao ogroman, živopisan mobilni.
Proizvodnja ovog veličanstvenog ludila trajala je decenijama . Davne 1982. Andrés Jaramillo, kolumbijski hipi sa starim Fiatom i fiksacijom Džimija Hendriksa, odlučio je da je vrijeme da prestane besciljno lutati zemljom i pokrenuti posao. Otvorio je restoran pored puta u Chíi, oko 30 kilometara od Bogote: roštilj sa deset stolova . Dobijanje klijenata je bilo komplikovanije. "Proveo sam dan sa crvenom salvetom nasred ulice, pokušavajući da privučem pažnju prolaznika", priseća se Jaramilo, koji je već napunio 57 godina. "Bio je to veoma usamljen posao." Ali onda je to prestalo da bude. Svih deset stolova je bilo popunjeno, pa je dodao sve više i više. I još dodaje.
Andres Beef
danas, Andrés Carne de Res ima kapacitet za dvije hiljade obroka, čemu moramo dodati još hiljadu onih koji igraju, pjevaju i piju između stolova. To je poput gigantske rejv žurke koja se takođe održava u centru Bogote, gde je 2009. Jaramillo otvorio smanjenu verziju Andrésa Carne de Resa pod nazivom Andres D.C. ., i još jedan, Andrijev trg , fantastičan gastronomski vrt izgrađen prema Jaramillovim uputama. Iako ništa uporedivo sa originalom.
Rasprostranjena na prostoru koji je ekvivalentan četiri fudbalska terena, Andrés Carne de Res je sam po sebi mali grad . Poseduje dečiji deo sa igralištem, plesni studio, pa čak i zid za penjanje za decu, kao i radionice u kojima se izrađuje veći deo restoranskog nameštaja i posuđa.
Osoblje čini oko 700 ljudi, uključujući kuvare , konobari, disk džokeji, zabavljači, muzički bend i 'anđeli', koji će se pobrinuti za ključeve od auta kako biste mogli popiti tekilu koju želite. Na kraju noći, bilo da je tri, četiri ili šest ujutro, 'anđeli' će vas vlastitim vozilom odvesti u Bogotu.
Naručili smo festival mesa: kobasice, janjeći kotleti, slani pečenica... Trebalo bi trajati vječno da hrana stigne, s obzirom na to acrobatic gymkhana koje konobari moraju savladati da bi došli do stolova među klupkom večera. Ali nevjerovatno nas služe bez ikakvog odlaganja . I to nije osrednja hrana koju bi se očekivalo na tako velikom i frenetičnom mjestu, ali je vrhunskog kvaliteta: meso snažnog okusa i neobične sočnosti. Zadivljen sam i oduševljen sposobnošću restorana da to izvede, i oduševljen sam gradom Bogotom i njegovom kulinarskom scenom, sa njegovom neočekivanom dinamikom i neobičnom radošću.
Andrés Carne de Res ima osoblje od oko 700 ljudi
Tokom posljednjih pet godina, dok ekonomska kriza zahvata Evropu i vreba SAD, nekoliko latinoameričkih zemalja skreće pažnju na suprotno. Kolumbija je preuzela kontrolu nad svojom užurbanom političkom scenom i potencijalom svojih prirodnih resursa. Sa sporazumima o slobodnoj trgovini na snazi, zemlja bilježi strane investicije i povećavaju visinu njenih zgrada. Dizalice i gradilišta, novootvorene prodavnice i preduzeća vide se širom gradskog područja Bogote, dom za oko devet miliona ljudi... Međunarodni aerodrom je prošle godine dodao potpuno novi terminal koja nastavlja da se širi . I the mali butik hoteli postaju dio važnih pečata kvaliteta i prestižnih hotelskih lanaca.
DA dobro Bogota mora poboljšati infrastrukturu , topografski je mnogo impresivniji nego što me je iko upozorio, okružen visokim vrhovima i planinama. Zeleni planinski lanac prati istočnu granicu centra Bogote , baš kao što planine Santa Monika čine okosnicu Los Anđelesa. Osim toga, ljepša naselja na zapadnoj padini dovoljno su bogata da se sjetim Brentwooda i Beverly Hillsa. Jedan prolazi pored njih duga arterija koja ide gore, dolje i krivuda i od čega iznenađuju njegovi elegantni apartmani i rezidencije, živahni restorani i njegovane bašte.
Interes velikih kuhara u Kolumbiji upravo se probudio i dijelom je posljedica Bogota Wine & Food Festival , koja je krajem avgusta proslavila svoje četvrto izdanje. Njegov cilj je da privuče grad internacionalne gastrozvijezde kako bi domaćim ugostiteljima pokazali najbolje od svjetske kuhinje, i obrnuto.
Bogota, užurbani grad koji ne prestaje da raste
Nastavio sam s obilaskom Laura Cannspeyer, koji vodi lokalnu prodavnicu čaja. Tamo sam krenuo prvog jutra u gradu. Taksi me odvezao kroz komercijalnu oblast oko mog hotela, zatim uzbrdo do otmjenih četvrti. Prodavnica se nalazi u Chapinero Alto i predstavlja primjer ubrzan proces gentrifikacije u ovoj oblasti . Laura je zauzela prizemlje dosadne vapnenačke kuće u stambenoj ulici i pretvorila ga u šarmantno utočište gdje je proizvodi i prodaje prilagođene mješavine listova čaja uvezeno iz drugih zemalja, bilje, začini i cvijeće, od kojih većina uzgaja u Kolumbiji. Zapravo, veliki dio engleske metvice, limunske trave i limunske trave dolazi iz lonaca u dvorištu radnje.
Laura mi sipa aromatični čaj sa aromom karanfilića, muškatnog oraščića i nevena. “Nadam se da ima kofeina u sebi”, komentiram, objašnjavajući da se osjećam iscrpljeno. "To je zbog visine", odgovara on. Bogota, na 2.590 metara , je treći grad po visini u Južnoj Americi, nakon Kita i La Paza.
Radionica Alhemije čajnika Laure Cahnspeyer
Izlazimo zajedno na ručak i usput nam ukazuje na sve restorane koji su se pojavili u okolini u posljednjih godinu dana. Tu je poznat , koji je otvorio uz pomoć njujorškog grill majstora i je specijaliziran za roštilj u američkom stilu : dimljena prsa, rebra, kukuruz u klipu... I Debeo , koji je također otvoren prije nešto više od godinu dana i koji garantuje svojim gostima iskustvo tipičnog bruklinskog obroka . njegov vlasnik, Daniel Castano , 35, odlučio je zajedno sa svojim partnerom Camilom Giraldom da otvori mjesto gdje bi mogao dočarati ovaj kraj samo zato što je tamo živio. Sve u svemu, proveo je više od decenije u Njujorku, radeći deo vremena u restoranima Marija Batalija, pre nego što se vratio u Bogotu, iznenada zemlju prilika.
Bio sam uzbuđen što ću doživjeti Bruklin u Bogoti, ali sam odlučio da sačekam dok mi se pridruži moj prijatelj John Magazino, koji se bavi uvozom robe iz New Yorka. Ubrzo nakon njegovog dolaska krenuli smo na ručak u Kolumbijski klub , jedan od najomiljenijih gastro-svetišta Bogote, sa tradicionalna jela poput svinjske kore (pržene svinjske kore sa malo mesa i masti), pipian empanadas (kukuruzne knedle punjene krompirom sa kikirikijem i ajiaco sosom) i druge delicije.
Mesožderna fantazija slave
Nakon toga, John je insistirao da se autom odveze na sjever oko 30 minuta prema istorijskom centru kako bi neko vrijeme prošetao starom Bogotom, Candelaria , i tako snizi sve te milkshake. Iako ne tako centralno i siromašnije i otrcanije od ostalih dijelova grada koje turisti preferiraju, La Candelaria ima poseban i magičan izgled, sa svojim lavirintom uskih ulica okruženih kućama sa krovovima od crvene cigle.
Konačno smo se zaustavili na glavnom trgu, diveći se oltarnoj slici neoklasične katedrale i drugim zgradama iz kolonijalnog doba okruženim zelenim planinama. To je izgledalo kao susret između Evrope i Anda. Zatim zaronimo u obližnje Muzej Botero , u kojem se nalazi zbirka od oko 200 slika, crteža i skulptura iz privatne kolekcije Fernanda Botera i njegovih djela.
Lavirint stare četvrti Bogote, La Candelaria
Te noći smo konačno otišli u restoran Fat Brooklyn , i našli smo ga punu vrlo trendi mladih Kolumbijaca. Gordo ilustruje raznolikost i domišljatost rastućeg useva restorana u Bogoti kao što je lanac restorana Burger Market. Otišli smo do jednog od njih drugu noć, zainteresovani za lokalne sirovine koje nudi. Njihovi skupi odresci i košer goveđi burgeri -prema jevrejskom verovanju- i krst koji je napravio univerzitet između krava angus i wagyu govedina kombiniraju se sa zelenom salatom uzgojenom u istim restoranima, u vertikalnim vrtovima zidova.
Košer meso u ukusnim pljeskavicama
Pošto je John otišao, zavirio sam u **Harry Sasson**, jedan od najljepših restorana koje sam ikada vidio i koji je dobio ime po svom poznatom kuharu. Sredinom 2011. godine, kada se bogatstvo već osmehivalo Bogoti, Sason se preselio u ovu vilu izgrađenu 1930-ih u zoni T, u susjedstvu El Nogal , gdje su brojni gosti iznenađeni činjenicom da je ova "revolucija" Bogota stila života bila tako dobro čuvana tajna.
Jedan je od najvećih promotera ovog obnovljenog imidža zemlje jedna od najomiljenijih televizijskih zvijezda hrane, Eleanor Espinosa , nadimak Leo. Nedavno je otvorio dva restorana, Leo Cocina y Cava i La Leo Cocina Mestiza. Potonji se nalazi u novom i prefinjenom hotelu B.O.G., u elegantnom kvartu El Lago.
Jelovnik je mješavina raznih utjecaja koji su oblikovali kuhinju zemlje ( arapski, afrički, karipski i evropski ) i koristi 100% lokalne proizvode. Na primjer, La Leov tahini se pravi od golubovog graška , kolumbijska žitarica koja je manje agresivna od škroba slanutka, a osim toga, nije praćena trouglovima pita već pirinčanim krekerima koji izazivaju arepe. Njegov drugi novi restoran, Market , koji se nalazi u užurbanom jugozapadnom uglu Parque de la 93, poziva vas da živite ekološko i zeleno iskustvo sa kolumbijskim sastojcima.
Zona T, u naselju El Nogal
Te noći smo se uputili u istorijski centar Usaquen , koji je, kao i La Candelaria, jedno od onih nekoliko četvrti u Bogoti čija arhitektura govori o kolonijalnoj prošlosti. U zadnjih pet godina Usaquén je postao zabavni park za sve veći broj Kolumbijaca s novcem koji provesti u restoranima i barovima . U ovoj oblasti koja se stalno širi Bogota Beer Company, koji pravi svoja piva.
To je takođe prirodno stanište trojice mega otmjeni restorani predvođeni plodnim Leo Katz : Amarti, 7 16 i La Mar, Osim toga bistronomija, Emblematični restoran koji pripada braći Marku i Jorgeu Rausch, poznatim kuvarima u Kolumbiji, i jedini koji je u stanju da zaseni Harija Sasona. Također u susjedstvu se kreće kao riba u vodi Takami group sa tri opcije: 80 Sillas, Horacio Barbato i Osaki.
Jedan od dragulja naselja Usaquén
Ali mi večeramo u Snabdevanje , pionirsko mjesto u Usaquénu koje se ukorijenilo neposredno prije transformacije ovog područja i za koje su mi rekli da je mjerilo za posvećenost kuhinje prirodnom bogatstvu Kolumbije. Restoran ugošćuje a dućan gdje kupiti nacionalnu sirovinu koje koristite u svojim jelima. „Ovo je bilo ovde sve vreme“, kaže Luz Beatriz Velez, šef kuhinje u Abastu. On se poziva na autohtone sastojke svoje zemlje koji pune radnje i koji su, kako kaže, predugo bili potcijenjeni. “Nismo bili svjesni šta imamo . Nismo bili svjesni našeg bogatstva i različitosti.”
Iznenada me Velež izvukao iz restorana i poveo uz strmo brdo da mi pokaže Skladište zaliha , koji je otvoren prije otprilike dvije godine u jednom magacinu. Vinarija je specijalizovana za Pečena seoska piletina , i to je kao a seljačka pijaca na kojoj se može kupiti organsko povrće, žitarice i aromatično bilje, kao i svježi sirevi, hljebovi i drugi proizvodi napravljeni na licu mjesta.
Vrativši se u Abasto, John mi se pridružio. Jelovnik za večeru se u velikoj meri oslanjao na morske plodove sa kolumbijske obale, okupane Karipskim morem i Tihim okeanom, uz povrće. Sa stola smo mogli vidjeti kako se pripremaju naša jela u otvorenoj kuhinji. Kasnije se za našim stolom pojavila šefica kuhinje da se izvini jer je morala otići. Bilo je to kada nam je preporučio restoran: "Andrés Carne de Res. Jeste li čuli za njega?" . John i ja smo se pogledali i nasmiješili. "O, da, tako je, i siguran sam da će se mnogi ljudi uskoro čuti za njega."
Ovaj izvještaj je objavljen u oktobarskom časopisu Condé Nast Traveler.
*** Možda će vas zanimati i...**
- Nova Bogota
- Nove gastronomske moći I: Meksiko
- Nove gastronomske moći II: Peru
- Nove gastronomske moći III: Brazil
- Emerging Food Powers IV: Tokio
- Sve što trebate znati o gastronomiji
Abasto granadillas