Oko avangarde, zar ne, Ferran?
Kratak odgovor na prvo pitanje: seciraju kreativni proces . Još kraći odgovor na drugo: to neće biti restoran.
Ferran Adrià nas dočekuje na vratima ; Povod sastanka je izdanje na španskom, kao i na engleskom i kineskom jeziku elBulli 2005-2011 , iz Phaidona, ali odmah postaje jasno da će lista pitanja i nedoumica koja su zapisana biti kratka. Njegov govor je toliko složen da nadilazi čisto gastronomsko; fokusira se na filozofska pitanja koja nastoje da seciraju, na taj način, direktno, Kako funkcioniše ljudski um Y kako se stvara kreativnost . Toliko da je teško ne osjetiti se preplavljenim bujicom informacija.
On je toga svjestan i koristi se metaforama da se stavi na mjesto posjetioca dok užurbano govori, leti s jedne teme na drugu, objašnjava hiljadu ideja koje mu se vrte u glavi, druge mu padaju na pamet tokom govora – u jednom trenutku on lansira "zabilježi ovo, Gaby: Enric Rovira je tako specijalizovan on je na pola puta između kuvara i tehnologa” Gabi, koja radi nekoliko metara dalje, uzima list papira i piše, ostavljajući nedovršene rečenice i nedovršene pojmove, ali na kraju sve je inspirativno i neobično koherentno . Što ne znači da je to lako objasniti.
Unutar elBulli fondacije
RAD ELBULLIFOUNDACIJE
Započnite posjetu pokazujući nam dva projekta koja će uskoro biti pokrenuta . S jedne strane, postoji ogroman digitalni fajl , pun sekcija i pododjeljaka elaboriranih korištenjem Sapiens metodologije za kreiranje a gastronomska taksonomija vrlo složena i jedinstvena u svijetu . „Veliki projekat je ovo, kreativna arhiva“, kaže Adrià. S druge strane, budućnost elBulli1846 , koji se nalazi u renoviranom i proširenom restoranu Cala Montjoi, u Rosesu. Ali to neće biti restoran nego a expolab . Mislim, a centar za ekstremnu kreativnost gdje će postojati tim posvećen istraživanju i poboljšanju efikasnosti malih i srednjih preduzeća ili pojedinaca, iz svih vrsta oblasti, koje se ne odnose isključivo na gastronomiju. Biće otvoreni pozivi kako bi zainteresovani ljudi ili kompanije mogli da učestvuju, i to će biti i izložbeni prostor i radno mjesto.
“Novi dio, parking, uđete i biće nevjerovatno”, uzbuđeno je Ferran pokazujući na model projekta na webu. “Od parkinga do zgrade biće izložba, između stabala . radi elizava škola , a to će biti komplet sa elementima na otvorenom, na otvorenom. Na primjer, kada je lijepo vrijeme, ljudi će raditi, a drugi hodati”.
„Veoma važno“, naglašava on. “Izložba nije o kuhanju ili o starom elBulliju. Radi se o kreativnom procesu . Ovo nije elBulli, što ne znači da nema gastronomskih noda. Zato smo uzeli arhitektu claudia schneider , s emotivne strane, jer je njegov otac bio prijatelj Markete Schilling (prvobitne vlasnice restorana) i bio je u elBulli 300 puta. Ovo nije moglo biti naručeno ili Frank Gehry, morala biti osoba sa vezom ”.
„Napravićemo dve godine usklađenih poseta, kao ovde, gde su juče bili bioarheolozi iz Barselone“, ( za pristup BulliLabu samo nazovite i zatražite ) . "Onda će to biti posjete kao da je muzej, ljudi će platiti ulaz."
70 ljudi radi u savršenoj tišini
Osim povremenih posjetitelja, koji su pozivi za formiranje kreativnih timova koji rade elBulli1846 ? Ferran pokazuje na Phaidonove knjige: „Ko je kupio ovu knjigu? Svi kuvari? Ne. Naš projekat jeste referenca u inovativnosti i kreativnosti u svim oblastima . To je da čak i trener druge ekipe Seville (Lillo), ima naš kreativni proces kao referencu. Napravićemo hiperfilter , putem videa, da otkrijemo taj kreativni talenat onoga ko želi da učestvuje. Biće oko 30 ili 35 ljudi sa oko 20 ili 25 ideja . Ne želimo da pravimo jela (hoćemo, ali za nas) : ono što ćemo učiniti je da nateramo ljude da razmišljaju . Biće tu psiholozi, kognitivni neuronaučnici… posvećeni stalnom stvaranju i reviziji, analiziranju svog rada. Ovo je ogroman pritisak. ali ovo je bio elBulli ”.
A ŠTA JE BIO ELBULLI?
"ElBulli su bili Ferran, Albert, Oriol... razmišljanje više od 300 dana u godini . U nedjelju sam bio sa svojom ženom, ali nije bilo važno; bilo je, ali nije. Zatvaranje šest mjeseci ili zatvaranje u podne (Andoni zatvara četiri, Mugaritz također… ne na način na koji to radimo, ali se radi) , taj koncept da imate vremena za razmišljanje, radionicu ... tada nije postojao nijedan, a sada u Španiji postoji dvadesetak restorana koji to rade. The odnos usluga i kuhinje elBulli je to promijenio kada su kuhari počeli donositi poslužavnike u trpezariju. Ugovorena usluga je bila elBulli, Juli Soler ju je stvorio, tip koji je bio Groucho Marx. Wave druženje , jer smo bili na plaži. Sve je to sada u modi , ima ljudi koji su ovo usvojili i uradili bolje od nas. Ovo je veoma važno ono što smo uradili je utrli put ”.
„Međutim“, kaže Ferran, „ trpezarija nije dirala . Prvo nismo imali novca da to uradimo, a onda nismo hteli. Kuhinja je već bila vrlo čudna; ljudi su dolazili i mislili ' rijetko '. Promenili smo pribor za jelo, ali sve je bilo toliko čudno da ako bismo Enigmu stavili u Montjoi 1998. ili 1999. godine, ljudi bi rekli „Ne uklapam se ovde“. Alberto je sada mogao raditi Enigmu.” Odnosi se na novu kreaciju njegovog brata, nedavno otvorenu i pozvanu promijeniti gastronomski status quo.
“Razlog zašto smo zatvorili restoran, jedan od deset ili dvanaest, je taj što smo to vidjeli nismo mogli da idemo dalje . Morali smo promijeniti format. Šta se desilo u poslednjih sedam godina? ometajući ? Vrlo je teško konceptualno nakon elBullija. Jedina ometajuća stvar koju sam vidio je Enigma jer je to preispitivanje. Odeš tamo i možda ti se više-manje sviđa, ali to je nešto drugo. Ako u budućnosti poželite da radite nešto avangardno, kako to da uradite? Sa konvencionalnim restoranom ili Enigma roll? Ne kopiranje, a?, nego sa mogućnostima koje on otvara”.
Enigma ili kraj 'restorana' kakvog poznajemo
ŠETNJA ELBULLILABOM SA FERRANOM
putovanje kroz ElBulliLab ruku pod ruku sa Ferranom, prolazi kroz pitanja od Šta su prerađeni i neprerađeni proizvodi? a Kako je čovječanstvo počelo? . “U ove tri godine smo istraživali šta je suštinsko znanje koje treba ponovo kreirati “, objasni.
“Sve je počelo pitanjima poput šta je kuhinja? bilo šta je kreativnost? 15. aprila 2014. počeli smo ovdje sa tri stola i uviđali smo da nas to dovodi do složenijih stvari u različitim disciplinama. Morate razumjeti šta je restoran i kako restoran funkcioniše ”. Ferran pokazuje na dijagram zakucan na zid sa desetinama koncepata i strelica koje povezuju neke pojmove s drugima, plan i izvođenje poslova restorana. Pored njega je dizajn organskih sistema ljudskog tela, probavnog, nervnog, krvožilnog... „Da sve dolazi odavde, saznali smo pre tri meseca. To ide po teoriji haosa i naziva se adaptivni sistem . Veliki problem koji imamo ovdje je kako to objasniti da ne bude strašno."
"Da, ne dozvoli da izgleda kao jebač uma."
“Ovo je zajebavanje” , navodi se. “Kada odete u restoran i naručite pečeno jaje, to je sve što se dešava. Počeli smo da uviđamo to i stvorili smo teoriju, osiguravamo da je kreacija uvek u sredini, da su ljudi kreativni, od mašine za pranje sudova do kuvara, to mora biti stav. Svi moraju zajedno upravljati. Promjena paradigme koja će se dogoditi kada se sve ovo pojavi bit će ogromna ”.
“Vjerujemo da je to znanje neophodno za kuhara na Zapadu. Da razumije da organski paradajz nije prirodan, nego laž, a ovo je užasna manipulacija koja izaziva sve nerede koje postoje. A kroket nije od bake , sud je stvoren u Francuskoj jer ima bešamel. 'Guacamole nije popularna katalonska kuhinja '. Idi sada, kao kroket! Ljudi to čine, ljudi to čine. Danas se u Kataloniji pravi više guacamolea escudella . To nije mišljenje, to je činjenica.
Bundeva sa slatkim uljem
Počevši od 30. jula elBulliLab de Montjuic će se preseliti u Cala Montjoi , a prostor će postati buligrafija , arhiv-muzej koji će sadržavati, između ostalog, i biblioteku koju smo i mi posjetili. Na njegovim policama čuvaju se gastronomske knjige iz svih epoha, knjige recepata ili specijalizovani časopisi koje poznajemo kao Nouvelle Cuisine –a koja je zapravo Nova kuhinja 20. veka, jer je svako doba imalo svoje-. "Knjiga kako je počelo kuvanje počelo je iz nužde, jer sličnog posla nije bilo”, kaže Ferran o jednom od radova koji je napravio njegov tim. Drugi put otvara knjigu recepata iz 1768. godine u kojoj je sladoled od crnog tartufa . “Ovo danas bi bilo moderno. Šta se dešava? Da niko nije prožvakao tu temu; ako niste veliki kuhar, ne znate čitati ova jela. Po prvi put istoričari i kuhari rade holistički . Ovo je revolucija, revolucija znanja”.
Adriàova arhivska želja je uporna , iz zbirke recepata koji se pojavljuju u knjigama Phaidon - 1846 , kao što je reformirani Bulli i godina Escoffierovog rođenja - čak i u njegovoj želji da sastavi povijest gastronomske restauracije na Zapadu u posljednjih 30 godina. “Arhiviranje čini da ne kopirate” , tvrdi on.
Sve ovo se čuva u privatnom vlasništvu kroz fondaciju: „Ovo plaćamo kćer Juli Soler i ja. Telefónica je naš tehnološki partner koji obezbjeđuje donacije; ali mast je nasa, započeli smo sa prodajom magacina i dr . Ne postoji javni evro, pa možemo da radimo šta hoćemo kada hoćemo i kako hoćemo. Sve ovo je oko 850.000 evra godišnje, dakle imamo oko Osigurano 10 godina ”.
Koktel Cvijeće u ribnjaku
Vraćamo se na početak, na enciklopedijsku kompilaciju znanja u kojoj rade godinama. “ Ovo je Bullipedia. . Projekt u više formata koji može biti na papiru, digitalni, izložbeni... ili čak na ploči. Neki dan su napravili knjigu poezije, na primjer, knjigu poezije o jelima iz elBullija. Unutar knjige bi bilo učenje, a ne kursevi i aplikacije ”.
Ferran Adrià zna koliko teško može biti razumjeti i prihvatiti njegov prijedlog i ne krije to: “ Ne postoji ništa slično na svijetu . Veoma je marsovski, veoma čudan, i još moramo da učimo. Ovo zavisi od toga kome to objasnite, oni će vam reći ' Što si pušio?' Vrlo je teško razumjeti nešto izvanredno i ometajuće. Pitate mog brata (Albert Adrià), koji je šef, a ni on ne razumije. Zato što smo uradili tri projekta, jedan mali, drugi veliki, pojavio se problem ekologije... Pogrešio sam u pogledu vremena. Da nisam danas skočio u bazen bio bih na Maldivima. Iskreno ti kažem, ako upoznam ovu kokošku, neću. Prošlo je šest godina ciklusa, da li vam treba šest godina da se vratite? Da, jer to nije restoran, to je laboratorija . Ljudi koji nisu u obavezi da me poznaju mogli bi reći, 'Šta namjeravaš? Vi ste kuhar, šta je s vama u ovoj roli inovacija? zašto to radite?' Šta ima, još znaju restoran elBulli. A elBulli nije bio restoran, to je način razumevanja života ”.
Pratite @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011