Kuhinja, umjetnost i mitologija: restoran Coque otvara mural
crvena, bijela i crna . Tri boje, tri brata, restoran, mural. Koka-kola pokreće novi meni i to čini u isto vreme kada pozdravlja a jedinstveno umetničko delo , mural koji se nalazi u oku uragana, gdje se sve događa čak i ako ga gostionica ne vidi: u utrobi “ratničko dvorište” u kojoj Coque ekipa odmara, diše, gde se priča o dobrom i lošem, ide gore, dole, ulazi, izlazi... gde se sve rađa.
Simon Said potpisuje veliki komad koji je čista gastro mitologija, porodična istorija i “počast drevnim ukusima” , po riječima umjetnika. Sinteza od sandoval saga ali i kuhinje koja je bila, jeste i koja će doći.
A ovo je i Coque iskustvo: evolucija i putovanje . Jelo ovdje je put koji teče u krešendu: počinje sa bar , desiće se podrum, svrati do sakristija da, nakon iskupljenja naših grijeha čašom Laurent-Perrier La Cuvée, stignemo u R&D soba , do besa bitka peći, naređenja i... predivan pogled na mural . Poslednji korak, odmor ratnika, u sobi.
Degustacija Coque-a je upoznavanje svih njegovih kutaka dok kušamo zalogaje i pijemo savršeno konjugirane gutljaje; To je ugodna šetnja u kojoj ćemo se prepustiti našim 'šamanima', besprijekornom timom koji priprema i prezentira svaki elaborat u savršeno orkestriranom plesu.
Oponašajući ovaj gastrowalk, Simon nas čini prošetati kroz sjećanje na porodicu Sandoval i po arheologije gastronomije . Počevši od njih, od tri brata koji danas vode Coque i koji su u ovoj velikoj mitologiji predstavljeni sa tri životinje: Rafaelom, bik , za njegovu karijeru u borbi s bikovima i odbranu livade; Mario, Konj , za njegovu energiju i njegovu želju za istraživanjem i inovacijama; Diego, orao , upravnik sobe koji sve vidi i nadgleda.
Simon Said na poslu
Ali oni su treća generacija. Istorija ovoga gastronomska saga počeo 1940-ih: „moj djed je bio trgovac stokom i otišao u Talaveru kupiti i prodati. Sa mojom bakom, odluče kupiti plast sijena u Humanesu i otvori kafanu jer je jako dobro kuvala i eto kako Talasi : to su bile pletenice onoga što smo danas”, komentira on mario sandoval . I odatle, Casa Peña, pa Peña Coque i, kasnije, točak kolica (poput onog koji se pojavljuje na muralu, naravno) .
ŠTA JE PRVO BILO KOKOŠKA ILI JAJE?
Coque je takođe priča za pisanje, budućnost, održivost i domaća kuhinja . A nešto tako neuhvatljivo ima svoju materijalizaciju u osnovnom elementu: u kokoši i jajetu, koji simboliziraju tradicionalno. Jaje kao porijeklo i budućnost.
“Jaje je oduvijek bilo pomalo magičan element zbog svoje svestranosti. Pa sam otišao u CESIC da napravim jelo od jaja koje se prije nije pravilo. Tako sam počeo da radim sa naučnica Marta Miguel, čija se doktorska teza bavila hidroliza jaja (odnosno proteinu jajeta dodajte enzim i isjecite ga na sitne čestice, tako da ga razbijete i možete napraviti jaje sa manje masti, jaje sa teksturom jogurta...). Predstavljamo ga u Madrid Fusion i otkrivamo novo lice jajeta. Bilo je 1.000 načina da se napravi jaje, ali ovo je bio 1.001. “, komentira Mario Sandoval dok gleda sve ikone koje se pojavljuju na muralu.
Omlet od krompira sa hidrolizovanom koksom
Na kraju, eto šta kuhinjska arheologija , traženja u prošlosti drevnih okusa kreirati nove formule . Sve se to može videti na jelovniku, u ovom „Omlet od krompira na moj način“ (hidrolizovani španski omlet) koji kušamo stojeći u kuhinji promatranje murala: promatranje karte svemira Coque.
VELIKO JELO: odojak pečen u koka-koli
Odavde, iz Inovacione sobe, i dok u ustima uživamo u jajetu kao što to nikada ranije nismo radili, gledamo veliki crveni posao među vreve i vreve kuvara. I primjećujemo intenzivnu toplinu koja dolazi iz ugla: to je velika pećnica u kojoj se kuha na laganoj vatri čuveni odojak koji je porodicu Coque stavio na radar ljubitelja dobrog posla.
“ Odojak je možda najbolja metafora za Coque i veliki simbol porodice Sandoval ; To je porodično naslijeđe druge generacije, tradicionalno naslijeđe koje pretvaramo u nešto magično: lakirani odojak, čiji smo proučili genetiku, sve fizičke i hemijske uslove za postizanje sočnijeg i hrskavijeg pečenja, odojak sa 30% manje masti...”, kaže Mario dok očima prati sliku životinje na muralu.
Iz ovoga izlazi bijeli dim koji se ubrzo pomiješa s oblacima? sa ženskom kosom? Ženska figura koja odlaže svoju mudrost u amforu u kojoj se nalaze tri lonca . Ta mudrost skače s jedne na drugu, "to je evolucija majčinskog znanja, to nikada ne dolazi direktno , ali ide s generacije na generaciju; koji uzima sve te ukuse i pokazuje vam put”, analizira Simmon.
Ova vrsta heroja (ili heroine) predstavlja ambrozija “Hrana bogova, vječna hrana koja predstavlja ovu arheologiju, taj drevni okus. Dajući mu još jedan zaokret, prema grčkoj mitologiji Dionis je Ambroziju pretvorio u lozu... a tu se pojavljuje i vino, to je dodatak velikim Coque jelima”, ističe umjetnica.
Grčko-rimska mitologija, arheologija ukusa, porodična istorija . Y budućnost . U centralnom dijelu murala, veliki hram, “ mistična zona , sa dva ratnika iz dvije različite generacije koji predstavljaju timski rad”, definira Simmon. Iznad njih, neka vrsta piramida ishrane , ostava, koja sadrži sve što jedemo. I mi ćemo jesti.
Dvije generacije rade na budućnosti
Vidim ovaj hram kao ostava budućnosti : koje ćemo namirnice jesti 2050. godine, kako ćemo ih uzgajati, kako će se mešati... i uvek sve mora da bude u ravnoteži između čvrstog i tečnog i uvek vodi računa o tome pozivaju na održivost, odbranu mora i kopna ... Moramo biti svjesni šta uzimamo, kako to uzimamo i kako to koristimo; šta ćemo izabrati u Coqueu za nekoliko godina i zašto ćemo to izabrati. Ovako ja vidim ovu ostavu. A mi smo protagonisti da vidimo kako to učiniti kuhinja koja je lakša za društvo i zdravija zaključuje Mario.
Dijalog između umjetnosti i kuhinje šta radi, šta eksplodira u ustima , to pogađa um . Što savršeno funkcionira dok putujemo po Colu u jelima poput Torta del casar macaron u pratnji Tio Pepe Fino (odabrano u vinariji Rafael Sandoval) ; kakvo iznenađenje s tim Lažni kanarski crni krompir sa mojo piconom da jedemo u tami sakristije, okruženi velikim bocama šampanjca i kave; sa kojim završavamo Lakiran odojak sa hrskavom kožom, pečen u peći na drva i osmoznom salatom.
Coque je putovanje kroz istoriju naših ukusa i avantura za budućnost. A sada, pored pokušaja, možete i razmišljati o tome.
Odojak lakiran koksom