Kuvar u Biróu, Ljubljana
Blizak svom psu Princu i brižan – uprkos tome što izgleda kao neko ko je spavao samo nekoliko sati –, Ana Ross Priznaje da je osjetila veći pritisak zbog pojavljivanja u televizijskom programu Chef's Table, 2016. godine, nego što je ove godine izabrana za najbolju žensku kuharicu na svijetu od strane prestižne publikacije **The World's 50 Best Restaurants. **
“Od dokumentarne serije o Netflix , puno ljudi je počelo da putuje ovamo samo da bi večerali s nama Hisa Franko. Postoji bezbroj priča, poput one o paru iz Teksasa koji je štedio dvije godine koje dolaze. Čak je i plakala, kakva velika odgovornost! Ista stvar mi se dešava kada odavde dođu ljudi koji ponekad nisu baš bogati”, kaže on.
Iva Gruden, iz foodtoura u Ljubljani
“Pojavljivanje u 50 najboljih poteza iznad svih gurmana i ljudi u našoj industriji, što je sjajno, san. Ali TV privlači sve vrste entuzijasta koji si to ne mogu uvijek priuštiti. Ponekad završim iscrpljen jer provodim dosta vremena sa njima, razgovaram s njima, objašnjavam im…”.
Anina priča je, bez sumnje, stvarnost. Njegova stvar je bio savremeni ples, sve dok se nije povredio i prešao na diplomatiju. “Kada sam imao 21 godinu, radio sam nekoliko mjeseci u Ministarstvu vanjskih poslova, gdje sam shvatio da to nije ono o čemu sam sanjao kao dijete, već mnogo birokratije.”
Kada je njen muž nasledio restoran svojih roditelja u Kobarid, u zapadnoj regiji Slovenija , htjela je ostati tamo, u Gornja dolina Soče, da krene. U to vrijeme nisam imao iskustva u svijetu ugostiteljstva. “U početku su moji roditelji bili razočarani. Nije im izgledalo intelektualno”, kaže Ana, koja je potpuno samouka.
Paradajz kod Hiša Franko
„Rekao bih da su u poslednjih 15 godina moj rad i rad drugih kolega pomogli da se promeni ova perspektiva o tome šta je kuvar. U Francuskoj, Italiji ili Španiji su već dugo zvijezde, ali ovdje vam je potrebna vrlo jaka ličnost da izađete iz sive zone.” Vaša mora imati važnu paletu boja: za jelo u vašem restoranu postoji šestomjesečna lista čekanja.
U njegovom promjenjivom meniju – sezonskost je još jedan ključ – delicije se mogu kušati u iznenađujućim teksturama, kao što je mješavina šumskih gljiva, krompira i sira , njihov ravioli od karfiola sa uljem od rakova i kafe ili tvoj domaći hleb od kiselog tijesta sa korama jabuke.
U gastronomskoj panorami ne baš razvijenoj – „mi smo farmeri, tradicionalno ne radimo visoku kuhinju, već jaka jela sa puno proteina”, ističe – njegov predlog je vrh prirodnog i kreativnog talasa. Poštovanje lokalnih sastojaka i okoliša okosnica su ove nove maštovite struje ukorijenjene u povijesnom identitetu.
Teleći tartar sa artičokom, Strelec, Ljubljana
„U Slovenija živi se u veoma direktnom kontaktu sa prirodom“, rezimira Ana. „Ekološki nije samo trend – mada, s druge strane, trendovi ne sežu tako daleko–. U ovoj zemlji oduvijek smo uzgajali svoje bašte, a čak i ljudi slobodnih zanimanja imaju naviku branja šumski sastojci u medicinske ili kulinarske svrhe. Naša veza sa zemljom je potpuno drugačija od drugih industrijaliziranijih zemalja.”
On je i medij Bine Volčić, koji je sa samo devet godina odlučio biti kuhar i koji je četiri godine vodio uspješan kuharski reality show na najgledanijoj slovenačkoj mreži, slično kao i MasterChef, još je jedan od onih koji doprinose promjeni percepcije onih koji su u kuhinji. Vaš mali restoran u Ljubljani, Monstera Bistro, Jedan je od najpopularnijih među lokalnim stanovništvom i gurmanima iz svih krajeva.
„Studirao sam u Le Cordon Bleu u Parizu i imao sam sreću da radim u restoranima tako odabranim poput tri Michelinove zvjezdice L'Arpège . Imao sam utisak da bi rad u restoranu visoke kuhinje mogao postati vrlo mehanički, u smislu da se, sa oko 20 ljudi u timu, svaki fokusira samo na jednu stvar i ne može da vidi širu sliku. potpunu“, prisjeća se.
Gljive u Monsteri, Ljubljana
“Bilo je to sjajno iskustvo, iako stresno. Uživam u ovakvom načinu života, u adrenalinu... ali više volim komfornu hranu (tradicionalnu domaću hranu) ili kako ja to zovem hrana za dušu sa dušom). Ono što volim je kuhanje za prave ljude. Naša kuhinja je mala i imamo samo zamrzivač, tako da izlazimo tri puta dnevno na centralnu pijacu u susjedstvu da ubacimo svježe sezonske sastojke farme i voćnjaci u okolini . Naši jelovnici se stalno mijenjaju”, objašnjava on.
Za Volčiča, koji slovenačku kuhinju definiše kao „seljačku, poštenu i kreativnu“, najkarakterističniji okus njegove zemlje vrlo bi mogao biti onaj po bučinom ulju, tipičnom za istočni region. “Nekada se koristio kao preljev za salate; Volim da ga dodam u deserte. Pruža sladak, zabavan dodir, koji podsjeća na pistacije”. Napomena: od Kocbek to je uzvišeno.
Vođen ili ne malim ekranom, ko ima prednost u ovoj zemlji koja je bila dio bivše Jugoslavije? Pored Ane Roš i Bineta Volčiča mnoga su druga imena: Janez Bratovz (JB restoran u Ljubljani) , Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, u Zemonu), Uroš Štefelin (Vila Podvin, u Radovljici) ili Marko Pavnik (Pavus, u Laskom).
Sladoled od kruške sa kefirom, u Ateljeu
“Imamo važnu novu generaciju kuhara koji su učili u drugim zemljama. Gastronomija sve više dobija na težini u našoj turističkoj ponudi”, ističe šef kuhinje Igor Jagodić, jedan od najcenjenijih Pod zabavnim nazivima „Ne lav, nego prasac će biti moj kralj životinja!“ kreacije ovog kuhara kriju se u **Strelcu,** restoranu ljubljanskog dvorca.
Kao i Roš, Igor inspiraciju za izradu jela crpi iz prirode. U njegovom elegantnom prostoru, koji se može pohvaliti najboljim pogledom na glavni grad, možete uživati u tipičnim slovenačkim receptima i više od 110 različitih nacionalnih vina. Među njegovim favoritima su Movia, Kristančić, Jakončić, Marjan Simčić, Edi Simčić, Batić ili Bjana, od čega se ističe njegova prirodna proizvodnja, bez hemikalija.
Bijelo vino je kralj u ovoj zelenoj zemlji i aromatično Gewürztraminer jedan od apsolutnih protagonista. Iako raste na drugim mjestima kao što su područja Francuske ili Italije, nema ih mnogo gdje je istinskog kvaliteta. U regiji specijaliziranoj za butik distribuciju, gotovo isključivo za stručnjake (da, iz cijelog svijeta), naglasak je na tradicionalnim i organskim procesima.
Ribnjak Fonda, ekološki projekt ribnjaka u Piranskom zaljevu
Vraćajući se (iz čaše) na sto, Jagodić se zalaže za varijantu istog sastojka, kao što je paradajz, u istom jelu. Još jedan od njegovih prijedloga za ulazak u slovenački DNK To je štrudla, austrougarskog utjecaja, koja se ovdje sprema na drugačiji način. Ali ako ga natjeramo da bira, on će dobiti teletinu i svinjetinu.
„Istorijski gledano, najbolji dijelovi mesa išli su u posjed zemljoposjednika, pa su seljaci naučili da iskorištavaju one manje plemenite. Odatle su nastala jela kao što su sporo kuhani obrazi ili sušeni goveđi jezik na pršutasti način ”.
daje vam razlog Jorg Zupan, njegov bivši učenik i šef kuhinje restorana u centru grada Atelje, u Grand hotelu Union u Ljubljani. “Ovdje se oduvijek jelo dosta mesa. Dobra svinja je nešto vrlo reprezentativno, a klanje je vrlo relevantno u našoj kulturi. Hleb takođe ima veliko značenje u jednoj veoma ruralnoj zemlji, koja nije imala ni kraljevske porodice, već samo poljoprivrednike. Za mene su komad pršute i komad hljeba dobar rezime onoga ko smo mi”, zaključuje on.
Vinar Danilo Steyer, iz prestižne vinarije Steyer, u istočnoj Sloveniji
Strateški i lijepo smještena između Italije (na zapadu), Austrije (na sjeveru), Mađarske (na sjeveroistoku) i Hrvatske (na jugu i istoku), Slovenija vuče utjecaje svih svojih susjeda. „Imamo odličan geografski položaj“, kaže Zupan. „The Jadransko more – zemlja ima skoro 50 kilometara obale na jugozapadu –, planine, dobri proizvodi polja... Vrijeme je da se ovo iskoristi”, kaže ovaj tetovirani tridesetogodišnjak koji je zv. prije par godina okrenuti amblematični restoran centralnog hotela u glavnom gradu Slovenije.
“Bio je veoma mračan i njegova estetika je još uvijek bila usidrena u 20-im godinama. Zamolili su me da dam svoj doprinos uređenju prostora, sada mlađeg, a ja sam imao potpunu slobodu da kreiram jelovnik, čemu smo dali poentu. međunarodnog uticaja”. Jorg nam kaže da ga je posebno obilježio boravak u restoranu Maaemo u Oslu, gdje su tri Michelinove zvjezdice Esben Holmboe Bang uzdigao je domaću kuhinju u kategoriju umjetnosti.
Kao i on, duša Ateljea je strastvena i prema sastojcima ovog kraja – patku uvoze samo iz Mađarske ili Francuske, jer je u njihovoj zemlji nema – za čije transportovanje je potrebno najviše tri sata, naglašava.
Hobotnica u Biróu, Ljubljana
Ovdje se često kaže, naime, da dan možete započeti skijanjem u Alpima, a završiti ga sunčajući se na plaži. Ova geografska realnost – ravna na istoku, strma i lisnata na sjeverozapadu, gotovo mediteranska na jugozapadu – podstiče neočekivane kombinacije za nepce: „Mješanje mora i planina ovdje ima savršenog smisla“, objašnjava on. Ana Ross. “Postoji samo oko 50 kilometara između njih; ne podrazumijeva distancu za zrak, pa je prisustvo soli u okolini jako i mijenja mineralnost biljaka”.
Za Ros je teško izabrati najreprezentativniji okus Slovenije, male zemlje koja uključuje vrlo različite identitete. “Ako zatvorim oči, možda ću ti reći estragon. Ne Mediteran, nego Centralna Evropa. Koristimo ga u desertima.” Otvarajući ih, svjedočimo obećavajućem gastronomskom buđenju zemlje u kojoj nema Michelinovih zvijezda. Ipak.
*Ovaj izvještaj je objavljen u **broju 112 Condé Nast Traveler Magazina (decembar)**. Pretplatite se na štampano izdanje (11 štampanih izdanja i digitalna verzija za 24,75 €, pozivom na 902 53 55 57 ili sa naše veb stranice) i uživajte u besplatnom pristupu digitalnoj verziji Condé Nast Traveler-a za iPad. Oktobarsko izdanje Condé Nast Traveler-a dostupno je u svojoj digitalnoj verziji za uživanje na željenom uređaju.