Panel koji pozdravlja Manzanilu
Šef kuhinje Calima je godinama imao ideju da otvori restoran u Njujorku. A u utorak se san konačno ostvario otvaranjem Manzanilla Spanish Brasserie , ogranak lokala koji ima u Malagi s druge strane Atlantika. “Kada smo odlučili da nešto postavimo ovdje, najteže je bilo razmišljati o tome šta tačno radimo”, kaže nam. “Odmah smo isključili visoku kuhinju (...) dugi degustacijski meniji i više tehničkih jela nisu dio njihove filozofije i kulture” . Nisu htjeli ni 'tapas bar'. "To rade svi koji služe špansku hranu u Njujorku."
Bez da idemo dalje, njegov partner u njujorškoj avanturi, Yann de Rochefort, vlasnik je Boqueria, jednog od najuglednijih lanaca tapas barova (sa najboljim patatas bravas u gradu). I tako, odbacivši, stigli su u 'Spanish Brasserie': "To je koncept koji Njujorčani vrlo dobro poznaju, u kojem postoji neformalniji meni za ručak i formalniji meni za večeru . Jelovnik je veoma podeljen i daje vam slobodu da radite šta želite. Također, imamo mali bar i tu će biti branč. Ima od tehnički složenijih jela do jela za svu publiku, to je nešto na čemu su dosta insistirali: idite od hamburgera na nešto drugo”.
Nitro paradajz sa zelenim gaspachom koji će se danas naći na meniju za Valentinovo
Uređena kao restoran iz 1950-ih, sa zadivljujućim crno-bijelim cik-cak podom , metalna šipka na ulazu, velike lampe, Manzanilla Spanish Brasserie zauzima veliki prostor u srcu Midtown Manhattana (345 Park Avenue South) sa oko 150 mjesta, spreman da pruži više usluga nego što je Dani García ikada zamislio. „Ogroman je. U Španiji je nešto tako veliko nezamislivo” kaže kuhar, koji će, kada budu punim kapacitetom (otvoreni cijeli dan), u kuhinji pratiti 35 ili 40 ljudi.
Meyer Davis je zaslužan za dizajn prostorija, čisto njujorških, ali sa španskim detaljima: „Ovdje su jako bitni osvjetljenje, muzika, atmosfera... puno su nam pomogli jer sam se osjećao potpuno izgubljeno. Ali istovremeno je veoma inspirisan Alhambrom i džamijom u Kordobi, u malim detaljima, poput drvene rešetke”. Ili veliki panel koji vas pozdravlja pun riječi koje je odabrao Dani García: Marbella. Čekam. Ned Jug. Crno vino. Iberijska šunka . „Ne postoje glave bikova, ili nešto slično“, kaže on kroz smijeh. Ali znamo gde smo: u centru Njujorka u španskom restoranu. To je bila ideja: prilagodi se ili umri. I ne samo u dekoraciji, već iu jelovniku.
Enterijer restorana Manzanilla
KROKETI, TORTILJE OD KOZICA, CRNI RIŽA...
„U ovom gradu postoji niz gastronomskih jezika kojima se morate prilagoditi“, kaže Dani García. „Kao što biste trebali služiti samo sezonsko voće i povrće koje prodaju uzgajivači na Union Square Greenmarketu. Sve na ovom tržištu je ono što postavlja gastronomski trend”. Iako ima stvari koje, naravno, domaći proizvođači ne prodaju na Union Squareu, kao što su ulje, škampi (za tortilje), sirevi, vina, Raventós cava, pacharán... „Donosimo mnogo stvari iz Španije: posebno ulje napravljeno za kamilicu, masline, bakalar, hobotnica, iberijska svinjetina…” . Potrebni sastojci za pripremu veoma španskog menija „prilagođenog njujorškom ukusu“.
Ostrige u Manzanili
To je ključ uspjeha kako biste ostali u gradu u kojem se svakog vikenda otvara deset novih restorana. „Morali smo da stavimo hamburger, naravno , iako je naš volovski rep. I ovdje sve mora biti popraćeno dipovima (sosovima), ali to ne znači da je to kečap”. Na meniju možete pronaći i španska jela koja su zvijezde za Sjevernoamerikance: hobotnica, specijalitet, puding od pirinča... „Ali svi smo im dali priliku“, dodaje Dani Garsija. "Hobotnica, na primjer, ide s emulzijom paprike i dima, što je vrlo uobičajena tehnika u Španiji, ali to u New Yorku rade samo restorani s više od 350 dolara po priboru za jelo."
Dani Garsiji je isprva bilo teško preći od suštinske kuhinje poput Calimine do velike raznolikosti proizvoda koji se stiliziraju u New Yorku (to jest, potpuno okrenuti njegovu kulinarsku filozofiju naglavačke). „Ali na kraju uživam, veoma mi je udobno jer mislim uspeli smo da uputimo mnoge znake gradu u okviru naše kuhinje” . Primjer? Brioš od volovskog repa, „tradicionalni gulaš ali sa keljom, vrsta kupusa koja se viđa samo kod nas“. Ovo bi, prema riječima njegovog partnera Yanna de Rocheforta, moglo biti jedno od zvjezdanih jela na meniju. Ali biće ih još. Naravno. Jedan savjet: ne napuštajte španjolsku tavnicu Manzanilla, a da niste probali spomenutu galicijsku hobotnicu, kroketi od lignje u mastilu, omleti sa škampima, iberijska svinjetina, bakalar … I, prije svega, ostavite mjesta za desert: puding od pirinča sa šećernom vatom od malina i hrskavom karamelom to zaslužuje.