Jednostavnost, elegancija i logičan diskurs koji se ukorijenjuje u vrtu i govori o biljnom svijetu La Manche. To je to ababol . Štednja Kastiljansko-La Mancha to se percipira u proizvodu iu čistim okusima. Francuska prefinjenost , u dnu, u umacima i u načinu na koji tretiraju divljač.
Kuvar Huan Monteagudo zna odakle je, ali i odakle dolazi: krv mu je francuska jer mu je otac, slikar Philippe André Georges Monteagudo, rođen u Parizu. I uprkos svojoj mladosti (upravo je napunio 31), Huan vrlo dobro zna kuda ide: “ ono što želim je da ljudi dobro jedu , gastronomska iskustva su za mene velika”, priznaje.
Uprkos svojoj iskrenoj izjavi o namerama, on se hrabro (i neophodno) kladio, jer do sada nije bilo gastronomskog restorana glavni grad La Manche . "Sve što imam je ovdje", objašnjava on dok gleda okolo. A čini se da računi izlaze, jer vikendom imaju listu čekanja.
Juan Monteagudo nas poziva da probamo njegovu La Mancha i francusku kuhinju.
Zašto Abol? To je klimanje njegovoj zemlji: tako ovde zovu mak , što je jedan od resursa koje je njegov otac najviše koristio u svojim slikama i, ujedno, široko korištena biljka za goveda ili zečeve . Philippe André Georges ih je naslikao i sada ih evocira njegov sin Juan.
Sa tim imenom upravo otvoren vlastiti restoran s Laurom Caparrós , njen partner, kao šef sobe, ali visoko sanja da jednog dana ima malu kafanu. “Ovo je gastro restoran i ja volim da kuvam ovu vrstu kuhinje, ali Jedem u baru “, drži on.
Zato, možda, započinjete svoj degustacijski meni sa "aliñá maslinom" što je uspomena u obliku zalogaja: „Kad sam bila mala, išla sam da tražim morqueru na svom imanju i sa bakom oblačila masline“. U još jednom od prvih predjela koje poznajemo la güeña: rabljena kobasica kojim puni buñuelo. Svinjetina je oduvek bila jedno od najkuvanijih vrsta mesa u La Manči.
Njegova porodica ima nekoliko farmi (jednu u Tarazoni i drugu u Casas-Ibáñezu). vlastitu stoku, žitarice, grožđe ili masline . Odatle dobija mnogo mesa ili povrća sa kojima radi, kao i maslinovo ulje koje služi na početku.
Joselito Iberijski kroket od šunke.
Da nastavi da otvara usta, iznenađuje nas kroket od Joselito šunke (jaki kandidat za VIII nacionalno takmičenje u kroketu od šunke), koji sve što dotakne pretvara u zlato. Ovčje mlijeko natopljeno kostima šunke ili upotreba svinjske masti i putera u jednakim dijelovima neke su od njegovih tajni.
Došao je red na povrće, jedno od njegovih najboljih bogatstava, koje blista u a Manchego asadillo hladnoća koja takođe govori o identitetu. On to završava sa nekoliko dodira dimljene sardine , budući da je ova plava riba, koja je tradicionalno stizala na ove prostore u bačvama, bila još jedan od najkonzumiranijih proizvoda. Također slani bakalar , kopnena riba: iz tog razloga (i zato što je školovan u Baskiji) Monteagudo voli kokoše, koje se ovdje desalju, kandiraju, završavaju u josperu i prekrivaju pečenim bijelim lukom.
na vinskoj karti , gdje nalazimo oko 80 referenci, polovina je iz okoline. “Ovdje ima jako dobrih vina, ali mnogi ljudi i dalje žele samo Riberu ili Rioju”, razmišlja dok nam servira čašu jednog iz svog kraja, Mandžuela.
Još jedno meso koje je punilo tanjire u Castilla La Mancha je bilo jagnje , koji nas uključuje u svoj prijedlog s malo dinstanih verdina, mente i ras el hanuta. On to kaže kašika variva , koji se tako dugo vređaju u pojedinim tipovima restorana, jedan su od njihovih specijaliteta i to potvrđujemo.
Ababol je oda gastronomskim navikama Albacetea.
No, pored sve te silovitosti tretirane s delikatesnošću, mladi kuhar iz La Manche je stručnjak za udubljivanje u gastronomske navike njegovog Albacetea natal da ih sa zaokretom donese u vaše tanjire. To se dešava sa jednim od naših favorita: pasulj, pinjole i sipa.
sjećanje sirovi pasulj koji je jeo kao dijete , kao i uobičajena sipa na žaru u glavnom gradu La Manče, stvorila je ovo jelo. „Grašak i pasulj se uvijek poslužuju sa slaninom, šunkom ili jajima, ali mi tražili smo protein iz mora”.
Iz tog odraza rađa se i njegov brancin sa zanguangom i repom noisette . Zanguango je još jedna od onih riječi koje učimo u Ababolu: tipičan bujon iz Sierra de Albacete napravljen od povrća pečenog na vatri, vrlo uobičajeno u hladnim zimskim danima.
“Ovo je veoma komplikovan grad za povrće” , priznaje Monteagudo. On ih integriše tako prirodno i koherentno da se ne čini tako. "Želim da se više kladim na njih jer ih mnogo volim, ali ovdje ljudi traže od vas prije svega meso."
Güeña fritter na žaru.
On hrani sve one večere kreacijama poput njegova plava patka u tri servisa , ali se istovremeno zalaže za povrće sa svojim mahune na žaru, njen sok i karfiol : najokruglije i najhrabrije jelo.
Kao i njegov mille-feuille od stabljika bundeve, šargarepe, repe ili blitve koji je pratio tanjir sočiva sa rezanim štapićima i veganskom sobrasadom. To više nije u vašem pismu, ali povrće je stiglo u Ababol ostati. Za sada na njima zasniva dio svog prijedloga i, nadalje, kreirajte menije za vegetarijance ili vegane , gde imaju veliku težinu. Stidljivo, Huan priznaje da bi jednog dana volio da istisnu sve ostalo. S vremena na vrijeme.
Završavamo jelovnik sa torta sa plavim sirom “La Torre”, iz La Roda . Da, postoji život izvan Miguelitosa. Snažan je, ali osvježava sladoled od majčine dušice od limuna.
Radna površina je duga i opuštena. Juan također pripada onoj generaciji mladih kuhara koji o teritoriji pričaju na laktove. “ Želim da jedem Manchego jagnjetinu, crnu kastilsku kokoš ili napravi klanje sa mojim svinjama jer se to gubi”. Vjetrovi pušu nazad do iskona.
Plava patka u 3 servisa.