Kouig amann iz Sto trideset
Želja koju moramo da odložimo 2020. je nepremostiva. I iako je pred nama još dug put, uvijek smo bili puni odluka i planova za nadolazeću novu godinu.
2021. je obećana kao godina nade, oporavka, malo po malo, svega što nam je godina pandemije oduzela. Što je bolje nego započeti s trendom koji revolucionira svijet peciva?
Je imenovan kouign-amann i, iako je na drugim geografskim širinama već neko vrijeme trijumfovao, sada ga počinjemo viđati u nacionalnim pekarama. Možda je i vama zvučalo slabo poznato, jer to je ono što Amélie priprema u trenutku svog istoimenog filma između suza.
Dolazi iz Bretanje i na keltskom jeziku kouign znači brioche ili kolač, a amann se prevodi kao puter. Hrskavo je spolja, karamelizovano i zašećereno, a iznutra toliko eterično i sočno da se skoro topi u ustima. To je tako lepinja sa puterom koju morate probati 2021.
Jeste li se prijavili?
POREKLO KOUIGN AMANNA
To je bilo upravo tamo u sjeverozapadnoj Francuskoj i u vodama koje zapljuskuje Atlantik, gde se rodio slatkiš. Kao iu svim poreklu različitih kreacija, postoje stotine priča koje ih okružuju. Ono oko čega su se istraživači složili je to Dolazi iz Finisterrea, tog mjesta koje je, bukvalno, kraj Zemlje.
Tamo, u gradu Douarnenez, tačnije oko 1860. godine, pekar po imenu Yves-René Scordia slučajno je stvorio ovaj slatkiš. Kako se to dogodilo? U posebno napornom danu, ponestalo je deserta za prodaju a sa onim što je preostalo od tijesta za kruh kombinirao je valjanje (tehnika kojom se prave kroasani) i velike doze šećera.
Rezultat? Tijesto sa zašećerenom i karameliziranom korom i puterastom unutrašnjosti sličnom kroasanu. Voila! On je stvorio kouign amann.
'Kouign' znači brioš ili kolač, a 'amann' se prevodi kao puter
U to vrijeme, Scordia nije razmišljala o zaštiti svoje tvorevine, a u godinama koje dolaze, drugi gradovi u Bretanji preuzimaju vodstvo. Sve do 1999. godine, godine u kojoj su i sami domaći slastičari željeli očuvati tradiciju i svoju baštinu.
Da bi to učinili, stvorili su kouign amann udruženje, IGP i oznaka koja bi razlikovala pravog kouig amanna od Douarneneza od ostalih.
Kako onda, po njima, mora biti savršena punđa? Oni idu dalje i čak opisuju karakteristike savršenog kouig amann-a. Kvalitet na prvom mestu, morate koristiti određeni procenat putera i šećera, Mora biti svjež i pripremljen od dana i njegova prezentacija mora biti savršeno karamelizirana.
PUTOVANJE KOUIGN AMANNA OKO SVIJETA, DO DOLASKA U MADRID
Njegova popularnost se proširila poput požara. Prvo je to učinio preko Bretanje, a zatim su stigli do Pariza i drugih velikih francuskih gradova. Onda na ceo svet.
Čak je i preskočio na drugu stranu bare, postavši popularan i razlog za hodočašća za slastičarne kao što su Belinda Leong i Michel Suas, B.Patisserie u San Franciscu ili Dominique Ansel Bakery u New Yorku.
Upravo se ovaj drugi, takođe Francuz i tvorac kronuta, pozicionirao kao jedna od svjetskih referenci kouiga amanna izvan granica 'šestougaonika' , kako još zovu Francusku. Njegova punđa čak ima i svoje ime, DKA (Dominique's Kouign Amann) i najprodavaniji je na svim lokacijama svojih trgovina.
Oba mjesta su stvorila školu, u tolikoj mjeri tamo su otkrivena dva najbolja kouign amann koja se mogu probati u Madridu. Alberto i Guido Miragoli, zaduženi za radionicu Sto trideset , započeli su svoju avanturu prije tri godine, u decembru 2017.
Tek što su otvorili, osvojili su Madrid svojim hlebom i slatkišima, i to toliko U maju ove čudne 2020. godine otvorili su novi prostor u Mercado de la Paz i bili okrunjeni za 'Najbolji kruh u Madridu 2020' na takmičenju održanom u novembru u Klubu Matador.
Ako postoji nešto što ih savršeno definira, onda je to kvalitetom s kojim rade i trudom koji ulažu u svaku svoju kreaciju, uključujući kouig amann. “Školovao sam se u Sjedinjenim Državama i učitelja sam imao, michel suas , bio je suosnivač poslastičarnice B.Patisserie u San Francisku. Tamo je postalo vrlo moderno. Oni su bili promoteri ovog komada peciva u gradu”, objašnjava Alberto Miragoli za Traveler.es.
Pola godine nakon otvaranja prve Cientotreinta radionice, među svoje prijedloge uvrstili su i bretonsku lepinju
„Radio sam i u Londonu, a kasnije u Belgiji, proizvodili smo ga u restoranu. Problem je u tome što su sve one koje sam probao bile kao revidirane vizije, a ne kao original. Nekada su bile veće, kao pita za dijeljenje, a mnogo manje hrskave”, nastavlja on.
Tako, pola godine nakon otvaranja prve Cientotreinta radionice, Među svoje ponude uvrstili su i bretonsku lepinju i od tada je ona glavna namirnica i jedan od najprodavanijih.
“Koristimo tijesto za kroasan, ali u procesu lisnatog testa, umesto 30% maslaca u odnosu na masu testa, koliko se koristi za kroasan, stavljamo 50%. što je nečuveno, ali zato je tako bogato”, ističe on.
Uspiju ubaciti šećer u lisnato tijesto, tako da se uvuče u tijesto i prekrije spolja, tako da kada ga ispečete, Cijeli vanjski dio karamelizira se i ostaje vrlo hrskav, a unutrašnjost stvara sirup od maslaca koji stvara vrlo zarazni set tekstura. “To nije najzdraviji desert, ali volimo reći da te stvari stvaraju endorfine i to je također dobro”, smije se.
Alberto i Guido Miragoli, zaduženi za radionicu Sto trideset
Iz druge škole, one Dominique Ansel, Pablo Moreno je naučio recept za kouign amann. Zajedno sa svojim bratom Jacobom, on je zadužen za Majorkansko pecivo. Prije samo mjesec dana ispričali smo vam sve što smo vidjeli u njihovoj radionici koja je za nas otvorena na pragu 90. godine života.
Istorija Majorke počela je sa tortelom, a danas, skoro jedan vek kasnije, ona takođe uključuje novi trendovi i odvažne opklade kao što su cronut ili kouign amann.
“Čitajući o njegovom porijeklu i zanimljivostima, vidjeli smo da ga na mnogim mjestima zovu 'pekarski kroasan', jer se mnogo puta pravio sa ostacima hleba i jeste savršena dopuna za sve butik pekare koje se pojavljuju”, objašnjavaju.
Kouig amann iz Pastry Mallorca
Prije dvije godine Pablo je studirao u New Yorku i tada su počeli testirati punđu, koja tu istu 2020. uključuje među svoje prijedloge.
“To je laminirano tijesto, kao što je kroasan, sa puterom. Počinjemo od mnogo neutralnijeg tijesta, sličnog onom za kruh. Kada se kašira, dodaje se puter u omjeru od 50% i šećer u zadnjoj rundi. Ono što ovo donosi je karamelizacija” , objašnjavaju braća Moreno.
Rezultat je hrskavi kouign amann od šećera, kao i topljenje zbog količine putera koju nose.
“Radi odlično, ali u Španiji je teško prodati iz dva razloga. Prvi je da je super nepoznat, a drugi zbog imena koje je gotovo neizgovorivo”, tvrde. Ipak, njegove pobede. Počeli su da prave oko 100 komada koje su distribuirali po prodavnicama. Sad, mnogo dana prave više od 500 komada.
“Još jedna stvar koju malo ljudi zna je da to mora biti svježa lepinja dana. Kada ga jednom laminirate, pošto nosi šećer u zadnjoj rundi, ako se to tijesto ostavi da odmara ili zamrzne, šećer bi se pretvorio u tekućinu, natopio tijesto i nikada ne biste dobili konačan rezultat. U našem slučaju To nas je natjeralo da uvedemo noćnu smjenu samo da bismo je pripremili”, nastavljaju.
I na kraju promišljaju: „Jasno je da je trend da se kladimo na ukuse vrlo izraženih sirovina, u ovom slučaju karamelizaciju i puter, i estetiku koja nije toliko francuska. Po izgledu može izgledati ružno ili grubo, ali svi koji ga probaju su iznenađeni.”
Strast Ricarda Veleza za pecivom dolazi izdaleka. Kaže da mu je majka dala dječiju knjigu recepata i tada je dobio bubu. Nakon obuke i rada u različitim ustanovama, 2006. godine otvara svoj san, Moulin Chocolat, jedan od najvećih eksponata peciva u zemlji.
Njihova je jestiva umjetnost i među delikatnim tartleti, makaroni, ekleri, jedan od najboljih kroasana u gradu, finansijeri i slatkiši sa francuskim naglaskom, ima mjesta i za kouig amann, koji su pripremali godinama. Sada ćete ga naći i u svojoj slastičarnici Maison Glacée , sa dvije lokacije u gradu.
Procvat je više nego neizbježan. Jeste li se prijavili?
U Moulin Chocolatu već godinama pripremaju kouig amann