blitva jaje
To košta da povrće ulaze u koncept visoke kuhinje sa zasluženim priznanjem koje zaslužuju. Madrid je grad koji se uzdiže i pada na besmislenoj modi i obraća pažnju na njih samo kada dođu prerušeni u trend. Oduvijek su bili tu, u sporim gulašima i klasični recepti , u porodičnoj ostavi i čekaju zrelost nepca da ih prepoznaju i cijene.
kalaguritan kuvar, Lucia Gravalos , radi svakodnevno i tokom dva mjeseca Gastronomic Mentica , restoran u kojem proizvodi vrta Riojan nalaze svog maksimalnog branioca.
Njegova kuhinja se bazira na povrću, glavnim protagonistima projekta, koji pobeđuje zahvaljujući tradicionalnim receptima svojih baka Anna Mari . "Uvijek sam uz nju na umu. Ona je ta koja ručno piše svoje recepte, a onda sam ja taj koji ih 'ruši' i dekonstruira. Moja kuhinja ima taj dašak tradicije i modernost što mislim da ljudi razumiju", kaže kuharica. "Kada ih pojedete, oni vas vrate u to sjećanje iz djetinjstva, u lonac kod kuće. Ali ovaj put sa elegantnim prisustvom i profinjenijim ukusima."
Grávalos se školovao u ugostiteljskoj školi u Benasque da bi potom učio od ruke Martina Berasateguija. Takođe je radila sa Danijem Garsijom u Kalimi i radila kao slastičar u njegovom istoimenom restoranu, a kasnije je napravila skok u kuhinje Alvara Salazara na Majorci.
Tokom zatočeništva, dosada ju je navela da osmisli gurmansku dostavu hamburgera, odskočnu dasku za otvaranje, u junu 2020. Mentica od Lu . "Moj partner ima pab u Calahorri koji se zove Menta i nije koristio kuhinju. Kako je bilo neizvodljivo otvoriti šank kada su restrikcije počele popuštati, ubijedio sam ga da tamo obavi dostavu. Onda smo se preselili u kuhinju u pintxos bar kod prijatelja, koji nam ga je ostavljao vikendom“, priznaje šef kuhinje. "Sa novcem koji smo uspjeli uštedjeti, platili smo kiriju, nastavili sa isporukom i uspjeli smo malo poraditi na otvaranju vlastitog restorana." Gastro koncept u kojem zajedno sa svojim partnerima Steven Zuluaga i Alejandro Gonzalez , poslužuju osam obroka svake pola dana.
Lucia Gravalos
Madrid to je bilo neizbježno kako bi svoju kuhinju mogao približiti većem broju ljudi, ali i da bi mogao računati na veći tim koji će mu omogućiti da se fokusira samo na kuhanje. "U glavnom gradu je bilo manje ograničenja i bilo je vrijeme", objašnjava zašto je preseljenje bio njegov sljedeći korak. „U Calahorra plaćamo mnogo računa i imamo jako malo novca , pa smo morali tražiti mjesto u Madridu koje nije imalo transfer". Pronašli su ga u Sagasta ulica , pored drugog hrama povrća: La Manduca de Azagra.
Njegov meni – sa prosječnom cijenom od 50 € i degustacijskim menijem propusnica od 75 € – ima fiksne goste kao što su yaya chard , recept u kojem se proizvod kuha i miješa sa laganim bešamel umakom i prženom šunkom, čorizom i paprikom. "Imam krug kremom od pečenog belog luka, snažnog i finog, a u centar stavim sos od listova blitve, punim listove čorizom i dodajem nekoliko sferifikacije tečna šunka“, dijeli on.
Vaše zvjezdano jelo? The pirjani karfiol . "To je povrće koje se najviše bere u Calahorri, čak ima i svoj D.O. To je jelo koje smo svi mrzili kao djeca jer kada smo se vraćali iz škole, podest je uvijek mirisao na kuhani karfiol", šali se. Oporavlja ga onako kako se nekada davalo djeci za jelo: gratinirano, sa slaninom i bijelim sosom... ali na svoj način. „Imamo dimljenu slaninu sa izbojcima vinove loze koje dugo ulijevamo u a bechamel vrlo dobro sa kavijar od jesetre . Karfiol konfetiramo u tostiranom puteru (noisette) da uklonimo mirise i poslužimo ga uz hrskavo povrće.
Proteini životinjskog podrijetla nisu potcijenjeni s obzirom na veličanstvenost povrća koje ovdje vlada, a prisutni su u nekim kotletima jagnjetina –„Typical from alla“–punjeno lecherillama i pečeno, u pratnji sferifikovanog Rioja sira i artičoka.
Calagurritana karfiol dinstan na noisette puteru
Sve servirano u malom mjestu uređenom od strane majke jednog od partnera, vlasnice ukrasne radnje u Calahorri. „On nas je stvorio lampe , koji su izdanci vinove loze, kvake u obliku grozdova i vertikalna bašta . Na ulazu u prostoriju i pre prelaska u trpezariju, restoran ima vermut gde se aperitiv pije uz Mon Dieu i jede sa povrćem i zanatskim konzervama od The Navarrico , transformiran od strane Mentice sa zrakama, sokovima i sferifikacijama.
Kokteli su također uključeni u biljni svijet Steven Zuluaga , Hvala za pire i sirupe koji uzdižu moskovsku mazgu sa pireom od artičoke, votku kiselu sa graškom ili mešanje paprike i malina sa bjelanjkom, džinom i limunovim sokom. The vina S druge strane, vezani su za sezonu sa 80 referenci i predstavljaju istočnu Rioju, veliku nepoznanicu s ograničenom produkcijom, ali malo po malo napreduju.
El Navarrico konzerve s notom Mentice