La Cremita: kuhar kruha je u Chiclani
Hleb od čvaraka sa kozjim sirom Payoya, kroasan od putera sa zurrapom, vekna od tune Gadira sa paradajzom ili omlet od škampa. Da li ste počeli kompulzivno da salivate samo čitajući ova prva dva reda? Ha! Pa pripremite se, jer šta sledi, svideće vam se.
Jer ova apsolutna fantazija najautentičnijih Cadiz okusa nije plod naše genijalnosti: sve je to žetva ogromne kulinarske kreativnosti Dani Ramos, mladić iz Chiclana de la Frontera koji je prije mnogo godina sletio u svemir kiselog tijesta i fermentacije spreman da revolucioniše svijet kruha. I, suvišno je reći, uspio je.
Toliko da najugledniji kuvari u provinciji nisu oklevali ni sekunde da počnu da zabavljaju svoje goste najvećim delicijama koje su izlazile iz peći Chiclana. Od Alevantea od Ángel Leóna do Lú Cocine i Alme od Juanlua Fernándeza, prolazeći kroz Mantuu od strane Israela Ramosa —svi sa Michelinovim zvjezdicama iz Cadiza—, pokazuju vjernost svom dobrom poslu.
Također, naravno, sjajni klasici kao što su El Campero u Barbateu, El Faro de Cádiz ili Los Marinos José, u Fuengiroli: danas postoji više od 20 restorana koji svakodnevno služe kruh La Cremita.
Dani i Maria Angeles
Tajna uspjeha, ključna u svakom aspektu života, jednostavna je, ali nije lako ispuniti: kladite se na najbolju sirovinu, osjetite strast prema poslu i budite vrlo postojani u njemu.
“Trudimo se da sve bude proizvod ovdje, naše zemlje, jer dajemo važnost onome što je naše. Na primjer, da bismo napravili kruh od sira počeli smo tražiti Payoya de la Sierra kozji sir i pronašli Nedjelja, iz Puerto Serrana, da je vrlo mali proizvođač koji pravi spektakularan sir”.
Onaj koji nam se obraća je Mari Ángeles, Danijeva žena i ostalih 50% ovog projekta puna duše koja je videla kako hleb nije promenio samo njihove živote, već i živote njihovih komšija, koji su naučili da cene ono što nude.
Peci na drva rade na 100%, kutije sa sjemenkama, kvasac... eto, ne staje!
“Ranije su ljudi bili vrlo nevoljni. Stalno je pitao: 'A zar nemate običan kruh?' Ali to je bilo zato što nisu imali kulturu na ovu temu. Svakodnevnim radom danas smo učinili drugačijim: tokom sedmice imamo mnogo kupaca koji dolaze da kupuju kod nas, a vikendom je već ludo. Jasno je da za ovu vrstu hleba postoji tip klijenta”, komentariše sam Dani dok u kutku svoje radionice nastoji da isecka, jednu po jednu, nekoliko kilograma čiklana svinjske kore za svoj zvezdani recept: hljeb od svinjskog čvaraka — o, moj bože.
Okusi jedinstvene zemlje koji su pomiješani s onim drugim sastojkom o kojem vode računa do svakog detalja: brašna koje koriste — 600 kila dnevno, to je ništa — ne sadrže poboljšivače, niti aditive, niti su rafinisana.
Kuvar kruha je u Chiclani
Odlučuju se za vrlo sporu fermentaciju, za kiselo tijesto koje se uzgaja —za koje Dani tvrdi da čak ima „rezervnu kopiju“—. Zašto? Jasno im je: jer samo nuđenjem kvaliteta ljudi odgovaraju kao što su im odgovarali do sada, obožavajući svoj kruh kao da su autentični bogovi.
Međutim, početak ove uzbudljive avanture seže u prošlost prije otprilike devet godina. U to vrijeme La Cremita se bavila proizvodnjom kolača, a par je vodio šest poslastičarnica raspoređenih u različitim opštinama u Kadizu.
Potrudili su se da kvalitet prevlada nad svim stvarima u njihovim slatkišima: maslaca iz Normandije, čistih kuvertura i beskrajnog broja savjesno biranih proizvoda doveli su do toga da postanu veliki poslastičari.
Onda je jednog dana došlo prosvjetljenje u obliku izazova. “Bilo je to nakon razgovora s Juanluom Fernándezom, dok je još radio kao drugi Anhel Leon u Aponienteu. Pitao je Danija zašto i on nije počeo da pravi hleb, ali Dani je rekao da ne želi da se meša u taj rat. Potom mu je pričao o kultiviranom kiselom testu i Dani je došao kući razmišljajući o tome, počeo je da pretražuje po internetu, pohađao je kurseve u Barseloni... i više nije bilo povratka.” , prisjeća se Mari Angeles.
„Uvek je voleo da inovira, umori se od uobičajenog i ono što je loše urađeno ne radi“, zaključuje on. Jer naporan rad je oduvek bio u DNK oboje, a možda je upravo to osnovni sastojak njegovog trijumfa.
Čim su prionuli poslu i krenuli u svijet kruha, shvatili su da im je potrebno više prostora da bi stvari uradili kako treba. Odlučili su proširiti svoju radionicu i nabaviti susjedno skladište.
Posao se od tada toliko razvio da su sada uronjeni u nove radove kako bi proširili ured za kruh. Mada, da, postoji nešto što se nije promenilo: Čim prođete kroz njegova vrata, aroma njegovih proizvoda obuzima sve.
Danas postoji više od 20 restorana koji svakodnevno služe kruh La Cremita
Na vratima su komšije koje čekaju svoj red da uzmu plen dana gotovo su višegodišnje: ako se previše zbune, najcjenjeniji proizvodi su rasprodani.
Dalje unutra teče aktivnost: peći na drva rade 100%, radnici koji nose poslužavnik sa najvećim delicijama s jedne strane na drugu, tanjiri za biskvit, kutije sa sjemenkama, kvasac za fermentaciju i tajmeri koji upozoravaju da, evo, ne staje.
Čak ni da radim intervjue, jer vrijeme je novac! Dok se Dani bavi drugim stvarima, mi je stalno pitamo: Odakle vam ideje za prijedloge koji su rizični koliko i privlačni? Otkriva nam da se povremeno radi o zajedničkim naporima sa kuharima samih restorana, koji ga izazivaju da kreira.
Tako je nastao npr. na početku svoje istorije, grdnju tortilja od škampa koje su postale popularne zahvaljujući Aponienteu. „Mi smo poput krojača koji stvara po mjeri za kuhare“, kaže on.
„Kada restoran nešto traži od nas, a mi to uradimo za njih, zadržavamo ekskluzivnost. Kada ga prestanu koristiti, možemo ga prodati drugim restoranima. Naravno, u kancelariji se uvek trudimo da imamo ove proizvode jer ljudi dolaze da ih traže”.
mnogo više od hleba
Ono što niko ne zamišlja je ogromno istraživanje i rad pokušaja i grešaka koji se odvija iza svakog njegovog prijedloga. Sati i sati posvećeni poboljšanju recepture do postizanja idealnih proporcija; do postizanja nenadmašne razrade.
“Dani počinje dan svaki dan u 3 ujutro i posvećuje se dušom i tijelom da radi beskonačne testove; kada ga izvadi to je uspeh, ali niko ne zna kakva je borba. Sada je iznio prženo jaje grdnja , na primjer, naručio restoran: Probali smo napraviti pečena jaja, pa smo ih zgnječili, dehidrirali, pa se pokazalo da nam se prvi način više dopao… I tako sve dok ne pritisnem ključ” priznaje Mari Angeles.
Najbolji zanatski kruh u Cádizu!
Ono što je jasno jeste da je reč o hlebu, a Danijevo lice svetli: „To je živa materija, oblik uzgoja, na mase u velikoj meri utiču temperatura, vlaga... a to znači da nikada ne prestajete da učite. To je ono oko čega sam strastven: nije monotono, svaki dan ima nešto novo”.
Poput štapića kikos ili štapića chimichurri, nekih od njegovih najnovijih izuma. To bez zaborava brioši od morske salate, njeni izvrsni hamburgeri od rajčice i bosiljka ili plovke koje su revolucionirale narod Chiclane: Svaki dan spremaju neku drugu, bilo sa tunjevinom sa lukom ili sa kozicama od belog luka, ali uvek uspeju da iznenade osoblje.
U ovom trenutku, nema sumnje: originalnost je jača strana La Cremita. Onaj koji vam omogućava da se takmičite sa velikim tržištem i velikim industrijama u kojima je količina uvijek bila iznad kvaliteta.
A ako neko sumnja da je ovo kulinarska umjetnost s okusom Cádiza, neka se spusti na jug da zagrize njihove kreacije. Tada ćete otkriti kakvog je okusa pravi kruh.