Monica Gregory
Ana, Nurija i Monika Imaju veoma različite priče, ali sve troje spaja njihov trenutni posao: oni su pekari . One, zajedno sa ostalim kolegama iz sektora, ove godine učestvuju na SICOP-u za žene, konferenciji u organizaciji Pan de Calidad platforme i časopisa Pan Baker , koji poziva na vodstvo i ravnotežu.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, IZ BALUARDA (BARCELONA)
Nije mu palo na pamet da se posveti tome, ali strast na kraju postaje zarazna , kaže nam. Ana je četvrta generacija pekara: bili su njen pradeda, njen deda i otac. “Svi su imali žene pored sebe, ali prije nego što je muškarac bio u radionici i žena, otpremajući kruh . Bili su tandemi, ali pričali su samo o pekaru ”. Sada pričaju o njoj, prvoj vidljivoj ženi u sagi... i kreatoru Baluarda, koji ima pet pekara sa sopstvenom radionicom i tri prodajna mesta u Barseloni.
Anna Bellsola
“Teško je biti žena na ovom svijetu. Ne zato što ne obraćaju pažnju na tebe, jer ako si profesionalac, nije bitno, već zbog porodičnog pomirenja”. Ana ima dva sina, od 14 i 10 godina. “ Kada ste majka, to je komplikovanije . Zato sam išla svojim tempom, jer su oni najvažnija stvar u mom životu. Kada sam otvorio prvu radnju, moj sin je imao godinu dana.”
Bilo je to 2007. godine i Anna, nešto više od 30 godina, nakon što je studirala Inženjering poslovnih komunikacija i industrijskog dizajna i razvoj proizvoda , shvatio je to želio je da se posveti brašnu i nastavi sa porodičnom tradicijom . „Moji roditelji su puno radili i bili su veoma nemirni: imali su prodavnice u Đironi i na Kosta Bravi, pa čak i fabriku. 1980-ih su završili kao industrijski zanatlije, pioniri par-pečenog smrznutog kruha , ali su onda odlučili da prodaju svoj posao.” I tada je Anna započela vlastiti projekat, od nule, u lokalu u Barceloni.
„U vreme kada je hleb bio veoma diskreditovan, želeo sam da pravim kvalitetan hleb. Puno sam putovao: Francuska, Italija, Njemačka... Moja referenca je bila Poilâne, u Parizu, koji je pravio vekne od 2 kilograma i 200 grama”.
Brašno je kupio iz Francuske, napravio peć na drva... A 2014. došao je njegov drugi projekat, pionirska pekara u donjem dijelu Hotel pekara Praktik . 14 godina kasnije, “nakon dugog i teškog puta”, u Baluardu već rade 103 osobe. “Osjećam se ponosno na svoj tim, jer njegovo stvaranje puno košta. U početku niko ne dolazi na tvoju stranu, ne možete ih natjerati da vas prate”.
Bedem
Kaže nam da je ključ proizvod, zajedno sa pažnjom koju kupci dobijaju. "Bez obzira koliko dobar proizvod imate, ako nema prijateljskog lica iza njega, on ne funkcionira." Ona nastavlja da elaborira isto kao i kada je počela, prije 14 godina: “ kruh od spelte, novi pšenični kruh koje vam brašnari predstavljaju ili a seoski hleb sa kiselim testom, da ga jedeš i samog”. Ali i druge sofisticiranije, kao što su maslinovo ulje, raž i oraha ciabatta ili organski integralni hleb . „The barceloneta bread , na primjer, vrlo je jednostavno, ali dugo i vrlo ukusno. Druga ikona je hleb od sušenog voća (badem, lešnik, urme i kajsija) koji pravimo u 2 kg. To je veoma lijep komad." Takođe prave kolače i kolače, što se menja u zavisnosti od doba godine.
A sve ovo što je Ana izgradila, između uspomena na djetinjstvo u pekari, počelo je od prabake i prabake, u centru Girone, gdje su otvorili “ Stara kuća Bellsolà “, koji još uvijek postoji: sada ga vodi njegova snaja.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, IZ 3LETRASPAN (MADRID)
kada ćaskamo sa Nuria nam kaže da pravi mafine od spelte . Uvek punih ruku brašna i u procesu neprestanog stvaranja, od kada mu je svet pekare pokucao na vrata, uprkos tome što njegova porodica nije bila esnafska: otac mu je lekar, a majka medicinska sestra. Ali ona je, sa 20 godina, 2002. godine, a nakon treninga na Udruženje pekara Madrida , počeo raditi na jednom. “Došao je u 2 ujutro. Bilo je jako teško, ali naučio sam mnogo ”. Zatim je studirao psihologiju i više od 10 godina vodio poduzetničke projekte u Venecueli, Ekvadoru ili Kolumbiji, u kojima je kruh uvijek bio prisutan. “ Čvrsto vjerujem da kruh pokreće svijet i uvijek sam o njemu razmišljao kao o proizvodu koji je prisutan u mnogim kulturama i koji mi je omogućio da imam zajedničke jezike”.
Vratila se u Španiju i nastavila da radi na projektima razvojne saradnje, ali i vezana za hleb, nastavne kurseve za starije ili porodice. 2015. otkrio je umesiti pekaru , koji je upravo otvoren u njegovom gradu, Majadahondi. Razgovarao je sa Silene da Rocha… i oni su samo tražili osobu. Bio je tamo do 2020. Tih godina su od 3 do 23 osobe u timu. “ I završio sam kao partner u pekari, sa vrlo lijepim projektom, ali, iz korporativnih razloga, moram otići”.
Život mu opet stavlja hljeb na put. „Volim temu saradnje i timski rad. I, usred pandemije, saznao sam da su neki zanatski pekari prenijeli su svoje poslovanje u Valdezarzu , sa kojim su bili 6 godina. Tada nisam bio mnogo motivisan, ali u junu smo prihvatili izazov da nastavimo sa nasleđem.” Mnogi proizvodi su nastavljeni, ali su dodani i neki novi. Tamo možete pronaći bijeli kruh pšenica sa lanom, speltom ili suvim grožđem i orasima , ali i hleb kim, paradajz, chimichurri ili paprika , koje prave vikendom. Oni također prodaju putem potrošačkih grupa, kao što je La Colmena Dice Sí, ili putem svoje web stranice.
Nuria bježi iz 3LETRASPAN-a
3 LettersPAN To je kvartovska pekara, u kojoj radi 5 ljudi: Adriana i ona su te koje su preuzele uzde, ali ona nam govori velikim ustima Elene, vidljivog lica i koja je već bila dio projekta, Alejandra, od Sawsana, Elizabete i Else. To je izuzetno ženstvena ekipa. “ Ako stavimo krila, niko ne može postaviti barijere”.
Iako priznaje da su joj, kada je počinjala i željela raditi u pekari, mnogi odbili jer je bila žena. "Nisu mi dali priliku, zbog rasporeda ili fizičke snage." Ali od tada, kaže, samo sarađuje. “ To je vrlo blisko područje. I žene su oduvijek bile tu . Sad moramo zatražiti svoj prostor , jer ima mnogo talentovanih žena koje su referenti , Šta mali gradski pekari , koji su slijedili zaostavštinu svoje porodice, koji prave hljeb, a zatim izlaze da ga podijele”.
i priznaje rad Pan Baker koja svojim sastancima pekara stvara vidljivost za trgovinu ženskim ključem. “Mi smo sposobni i možemo. Moramo se riješiti tog samozahtjeva koji karakterizira nas žene i dozvoliti sebi neuspjeh, kao i biti u prostorima odlučivanja”.
Nuria bježi iz 3LETRASPAN-a
MÓNICA GREGORI, IZ L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Nakon studija matematike, magistarske diplome iz operativnog menadžmenta i novih tehnologija i diplome iz istraživanja tržišta, te rada na međunarodnim projektima ( Kina, Engleska, Francuska ili Egipat ), sa 37 godina dao je promjenu smjera, da oporaviti umjetnost pravljenja kruha koja je pratila njegovu porodicu već pet generacija , uprkos činjenici da se zaklela i krivokletovala da nikada neće biti pekar.
“Sve je počelo od mog pra-pra-pradjeda, koji je živio u malom gradu u blizini Aragona i radio na pravljenju ćumura. Došao je ovamo bez ičega i izučio zanat u radionici. Dvije generacije kasnije, to je zaista bila moja baka pekar, ali se zvao moj djed, Joan Gregory . Moja baka se nije pojavila i nije bila ogorčena jer je u to vrijeme to bilo normalno, iako je u svoje vrijeme bila priznata kao najbolja pekara u Barseloni. Ali nije se dobro vidjelo da je žena uzela vreću od 25 kila”. Ona se, kaže nam, nikada nije osjećala loše zbog toga što je žena, ali da, primjećujete da u nekim javnim subjektima još uvijek postoji prevlast muškog roda. “Jedva da te slušaju. Oni su u prošlosti”.
Monika je, kao i svaki pekarski sin, do svoje 16. godine pomagala u poslovima svojih roditelja: u prodavnici, u pekari ili u dostavljanju. “Plaćali su samo moje studije, ali sam svoje hirove morao zaraditi radeći” . Devedesetih su njegovi roditelji sve poluindustrijalizirali, kao i većina katalonskih pekara, jer su htjeli imati vruće bagete ujutro i uveče , što je bilo traženo u to vrijeme. „Uložili su mnogo novca, ali čak i tako nisu mogli da se takmiče sa velikim industrijama. Zanatlije su pokušale da urade nešto što nisu trebalo."
Monica Gregory
Monika je 2012. godine uvidjela da to ne ide i htjela je da raskine sa svime. „Moji roditelji, moj suprug David i ja, uz pomoć još dvoje ljudi, ponovo smo počeli da kreiramo projekat L'Obrador dels 15, sa svim njegovim procesima, da povratimo našu suštinu i poreklo, formule mojih baka i djedova, zanati i ruke . Bilo je ometajuće, jer smo htjeli kombinuju tehnološke inovacije sa porodičnim nasleđem . Poklonili smo mašine i krenuli od nule na novoj lokaciji. Morali smo proći dosta treninga kako bismo obnovili tradiciju, ali i kako bismo pružili dodatnu vrijednost našim kupcima.” Sada ima skoro 40 ljudi između dvije pekare koje imaju.
“Ideja mi je bila da ostanem u porodičnom biznisu godinu dana, ali sam bio navučen. I sada sam sretan i veoma motivisan, jer statičnost uopšte nije za mene. Ovdje svaki dan stvaramo nove stvari. U hljebu je vrlo dostupno za inovacije i povratak je vrlo brz ”. Počeli su s onim što je njegov otac vidio kako treba ići: galicijsko tijesto, sa kamenim brašnom, malo raži, srednje-visoko hidratizirano tijesto, više saća, vlažnije mrvice, deblja i hrskavija kora. “Odatle je moj muž počeo da koristi brašno od spelte, kamut, mljeveno, 100% integralno … A prije 3 godine smo počeli sa najnutritivnijom kvasom od pšenice”.
Sljedeći? „Želimo da pokušamo da spojimo prirodu sa hlebom: uvedemo alge, propolis, napravimo hleb sa visokim sadržajem proteina ili od hleba napravimo prebiotičku hranu. Sada mnogi klijenti dolaze otvorenog uma , iako je to skupo koštalo jer nam je ovdje nedostajala kultura kruha. Bili smo jako zavisni od smrznutog kruha jer su nam ga uveli u vene još od 90-ih ”. Srećom, stvari se mijenjaju. Kao onog dana, kada su počeli da testiraju heljdu jer je to tražio klijent. “Ljubav ljubavlju se plaća. Upravo u ovom stručnom sektoru mi zanatlije ne gledamo toliko na ekonomski povrat**, to je više stvar srca**. A matematika ti govori…”.