Roscon de Reyes
KOKOS NOUGAT, JOANNA ARTIEDA
Ona sama sebe naziva “postrera”, a ne slastičarka. Joanna, koja je 2016. godine izabrana za najboljeg kuhara u Španiji, ima do vlastiti brend ograničenih izdanja božićnih čokolada i nugata: SÔ KÔ LÁ, s uključenim adventskim kalendarom, napravljen od kakaa različitog porijekla i prirodnih, ekoloških i organskih sastojaka.
Loša vijest je da je rasprodat. Ono dobro, što je ove godine još uvijek dostupno njegova krema za mazanje inspirisana Roscón de Reyes, napravljena od brioša od kiselog tijesta (sa Navarra brašnom i francuskim puterom), sezonsko voće (limun i narandža iz Valencije) koja se na zanatski način uklapa i italijanska amarena trešnja.
Ali ovaj put podijelite s nama recept za nugat koji je bio dio jedne od njegovih prvih kolekcija: kokosov nugat. Da biste to učinili, potrebno je pripremiti dva elaborata: kokosov marcipan i kokosovo žumance. Uradimo to!
Joanna Artieda
Sastojci za kokosov marcipan:
- 270 grama organski kokosov šećer
- 90 grama vode
- 75 grama kokos pire
- 240 grama badem u prahu
- 60 grama rendani kokos
- 45 grama iz Malibua
Priprema:
1.U činiju miksera stavite badem u prahu.
2.U šerpu dodajte vodu i šećer i podignite na 118°C.
3.Dodajte sirup u bademe u prahu i sa k mašine, radite brzinom 5 dok se ne rasprsne.
4.Dodaj hidratizirani kokos, Malibu rum i kokosov pire.
5. Pustite mašinu da radi dok temperatura ne padne.
6.Na podnožje kalupa stavite pergament papir i na vrh stavite nugat.
7. Dobro pritisnite i ostavite da se ohladi preko noći.
Morate pripremiti dva elaborata: kokosov marcipan i kokosovo žumance
Sastojci za kokosovo žumance:
- 24 grama pasterizovano žumance
- 30 grama organski kokosov šećer
- 20 grama kokos pire
- 3 grama kukuruzni škrob
Priprema:
1.U šerpi prokuvajte kokosovo meso.
2.U činiji, pomiješajte žumanca sa šećerom i kukuruznim škrobom. Sipajte kokosovu pulpu, u 3 puta, u činiju sa žumancima i pomerajte štapom.
3. Vratite u šerpu i pustite da proključa.
4.Uklonite i brzo ohladiti.
Montaža:
1. Nugat izrežite na 2 cm. Široko i stavite na poslužavnik.
2.Razvucite tanak sloj kokosovo žumance i spaliti.
3. Odmaknite se od toga kokosove pahuljice i rendani kokos posuti po vrhu.
Trik koji nam Joanna daje je, kao alternativa, “Obložite kalup za nugat čokoladom i punite ga prethodnim preparatima bez zatvaranja čokoladom da se vidi kokos na vrhu” . A delikates!
Hoćemo nugat (kokos)!
ROSCÓN DE REYES, FRAN SEGURA
Znamo gdje kupiti najbolje roskone, ali ove godine ćemo se usuditi da to uradimo kod kuće. Zbog toga, Zamolili smo poslastičara iz Alicantea da nam ispriča svoj najbožićniji recept.
Fran Segura, koja nam je već zasladila zatvorenost svojim slučajno nastalim desertima, poput kolačića ili tatina od jabuke, sada je uronjen u porodični projekat: pekaru i poslastičarnicu koju su njegovi roditelji osnovali 1995. godine, kojom sada upravlja zajedno sa svojom braćom.
Sastojci:
- 280 grama smeđi šećer
- 250 grama punomasno mlijeko
- 40 grama kvasac
- 4 jaja
- 990 grama jakog brašna
- 150 grama Od maslinovog ulja
- 4 grama soli
- 2 korice narandže
- 2 limunove korice
- 10 grama zrno anisa
- Kandirane trakice narandže
- biserni šećer
- laminirani badem
- čokoladne kapi
Roscón de Reyes Frana Segura
Priprema:
1. uliti hladno uveče pre mešanja mleka sa koricom limuna i pomorandže.
2. Mlijeko pomiješajte sa aromama, brašnom i kvascem i mesiti 5 minuta.
3.Dodaj jaja i šećer pored soli.
4. Nastavite mijesiti nekoliko minuta i dodajte ulje.
5.Nastavite da mesite dok ne dobijete a elastično testo.
6. Odmarajte u bloku dva sata na sobnoj temperaturi.
7. Podeliti na komade od 500gr i ostaviti da odstoji 15 minuta.
8. Rastegnite i zarolajte po sebi stvarajući kovrču i spojite jedan kraj s drugim.
9. Fermentirajte i farbajte razmućenim jajima. Stavite trakice kandirane narandže, laminirane bademe, biserni šećer i kapljice.
10. Kuvati na 220ºC 8 minuta i smanjite rernu na 180ºC još 15 minuta o.
POLVORONES OD BADEMA, OD JESÚS MONEDERO
Jesús Monedero (Restoran Palio, Ocaña, Toledo) kaže da je pekar koji je naučio kuhati. A nakon vaših recepata za pizza hljeb ili francuski brioš, mi to potvrđujemo. Ovom prilikom, već u božićnom ključu, Tražili smo njihov pecivo od badema.
Sastojci:
- 250 grama rastresitog brašna
- 100 grama šećer u prahu
- 125 grama od svinjske masti
- 100 grama sirovi bademi
- 1 mala kašičica mlevenog cimeta
- Maslac
- sirovi susam
Pecivo od badema od Jesúsa Monedera
Priprema:
1. Pecite bademe u rerni zagrejanoj na 180 stepeni 10 minuta, mešajući i pažljivo da ne zagore. Ostavite da se ohladi i izmiksajte uz pomoć procesora.
2.U činiji, pomešati brašno, šećer u prahu, pržene mlevene bademe, cimet i, kada se sve sjedini, dodajte puter u teksturi masti.
3. Dobro mijesite dok ne postignete ujednačena gruda. Zvuči malo naglo, ali kako ne sadrži tečnost, rezultat će biti grudvica koju ćemo staviti u prozirnu plastičnu foliju da je smotamo. Dajemo mu oblik ujednačenog cilindra i ostavite 30 majmunčića u frižideru.
4.Nakon ovog tipa, uklonite film, izrezati medaljone debljine jedan centimetar i uredno stavite na tepsiju.
5. Svaki komad premazati otopljenim puterom i po vrhu pospite sirovi susam.
6. Peći na 190 stepeni 8 do 10 minuta, zavisno od snage rerne.
7.Pospite so šećerno staklo i uživajte!