šta od Lydia del Olmo i Xosé Magalhaes uzbuđuje. Toliko da smo prije nekoliko mjeseci posvetili ljubavno pismo njima i njihovom restoranu u Ourenseu. Za smelost, za skok u prazninu, za verujte da je sve moguće … jer su se, uprkos četiri puta (ukupno četiri mjeseca) morali zatvoriti zbog ograničenja.
Osmislili su ga 2019. i otvorili Ceibe u avgustu 2020.: šarmantan restoran u starom gradu Ourense . Tu, u pešačkoj ulici, veoma blizu katedrale, prisjećaju se stare knjige recepata iz Galicije njihovih baka Rosa (Nene) i Dolores.
Prvi, Lidijin, je iz Za Illu, između Entrima i Loviosa , selo od 30 stanovnika koje ljeti ima oko 100. Xosé's je iz Xinzo , koji dostiže dvije stotine. Ali postoji i treći Galicijski koji je poslužio kao inspiracija: Emilia Pardo Bazan i njegovu kulinarsku literaturu popularnih recepata . Sjećanja na njegovo djetinjstvo, proizvođače, najskromnije sirovine i male ekosisteme koji čine Galiciju upotpunjuju njegov kreativni univerzum.
Lydia del Olmo i Xosé Magalhaes de Ceibe.
U ovoj avanturi on ga prati potpuno galicijski i vrlo mlad tim : prosječna starost je 22 godine, iako su deceniju stariji. To vrijeme ih je poslužilo za sunčanje u nekim od najboljih restorana na poluostrvu: upoznali su se 2016 u Casa Solla (Poio, Pontevedra), ali Lidija je prošla i kroz Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) ili Lú Cocina i Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
U međuvremenu, Xosé je bio u Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Gipuzcoa) i Euskalduna Studio (Oporto). su se preselili i vidjeli su druge kuhinje prije nego što su kreirali svoju, Iskoristili su vrijeme.
Burela tunjevina sa supom od kozica, rakovima i svinjskim plećkom.
Sada je Ceibe ono što joj zaokuplja sate. Čim uđete, shvatite da spora i promišljena evolucija o kojoj Xosé govori ima svoj odraz ovdje. Ništa nisu prepustili slučaju. Kako se u Galiciji sve vrti oko kuhinje, njihova je uključena u trpezariju. kada sjedneš, počinje ples između sobe i peći.
“Ne želimo da postoji ta barijera između kuhinje i dnevnog boravka , ali da sve teče, da nema toliko protokola”. Ceiba dočekuju vas sa queimadom u obliku čorbe za borbu protiv hladnoće kao deklaracija namjere: "Došao si", šapuću ti bez riječi. „To je naš način da se pokažemo naše gostoprimstvo i uzorak onoga što želimo da uradimo kroz meni”.
Dok nam služe čašom bijelog vina, “Sen label” (Padriñán, Pontevedra), Lidija nam kaže da kada su otvorili nisu mogli naći somelijera . “Morao sam preuzeti tu ulogu osmišljavanja jelovnika i tražio sam projekte sa ličnošću jer me zanima priča iza vina. Okruženi smo sa toliko vinograda da ima jako zanimljivih i malih stvari koje moraju biti vidljive”.
Kasnije, niz prepoznatih ukusa koji nam nastoje pomoći da zapamtimo godišnja doba našeg detinjstva. Sve počinje sa a Bolo de cocido punjeno mesom iz čorbe , cashira i chorizo ili sa pečenim krompirom Xinzo de Limia sa bearnaiseom i slaninom koji se sami leče tri meseca.
“Sa predjelima želimo da poštujemo proizvode iznutra koji karakterišu najruralniju Galiciju”. Njihovi početnici stalno pričaju sezonski proizvodi i porijeklom u jelima kao što je njegova paradajz supa sa slatkim krompirom , paradajz, tikvice i miso ili u svojoj bureli tunjevina sa juhom od kozica, rakovima i svinjskom lopatkom, koja nije ništa drugo do njegova verzija kaldeirade.
Došao je red na Chanselus Castes Brancas u čaši, Bernarda Estéveza, s grožđem sporednih sorti, treixadura, loureiro, albillo, godello i verdelho.
Galicijski bolus.
Nastavljamo sa jelovnikom: scallop beurre blanc sa emulzijom svojih koralja , svinjska kora i borovo ulje je još jedan od onih zalogaja koji nas tjeraju da uživamo u tom putovanju u Galiciju sa stola. nastavi sa delikatan i hrskav pupoljak (i sirove i dinstane) sa pilpilom od piletine, duxelleom, emulzijom dimljene jegulje i mariniranom piletinom. Kreativna sloboda je bila ovo.
Simfonija se nastavlja sa a pasulj dinstan u galicijskom bujonu sušene kozice i svježe smokve ili sa oslićem koji se kuha kod kuće i popraćen svojom verzijom zelenog umaka (peršun zamjenjuju morskim algama kako bi poboljšali morski okus ribe) i noževi. More na tanjiru.
Pitamo ih o tome lijek od ribe i objašnjavaju nam da se to u Galiciji zove “lañar” (zakopavanje u so) i da je to nešto uobičajeno u unutrašnjosti, jer je to način da se riba duže čuva. "Za nas Teksture su veoma važne. . Postoje proizvodi koji različitim procesima sušenja postižu ono što mi volimo: sušeni oslić, na primjer, kad se skuha, nabubri”.
Slani dio se završava sa staro goveđe meso . "Mi predstavljamo ekosistem životinje zajedno sa mlijekom, koje je pavlaka, i travom (blitvom)". Mirisi, okusi i estetika su najčistija Galicija.
Dnevni boravak.
Razbijaju se sokom od dinje i krastavca sa sirćetom , za pripremu nepca za preddesert: tapioka, avokado, crumble od maslina i miso sa sladoledom od limuna, koji iznenađuje po odsustvu slatkoće. Mudra smelost ali je da je poslednji vatromet sledeći.
Njihova počast galicijskim likerima („jer je u Galiciji vrlo tipično da se završi sa čašicom pića i flašom na stolu“) naziva se čokolada, krema od komine, kafa i kakao crumble, čokoladne pločice i sladoled od likera od kafe.
Ako pogledate oko sebe, vidjet ćete i druge elemente koji također govore o korijenima, kao što je vršalica i alembik , oba kastiljanska jer je Lidijina porodica po ocu iz Valladolida. Posuđe je napravio Jose, iz grada u Ourenseu , koji je grnčar, prijatelj prijatelja. “Otvaramo jezik između njega i nas. Prešao je od pravljenja pepeljara i vaza do kreiranja posuđa za Ceibe.”
Peškiri i salvete su delo Xoséove majke , koja je krojačica. “Željeli smo pokrenuti projekat sa malo što smo mogli da doprinesemo i za nas je bilo važno da se nađemo na svakom ćošku i gledamo stvari koje su pripadale našim bakama ili koje su naše majke napravile. Jednostavno, ali autentično. Potrebu smo pretvorili u način da shvatimo kako želimo da se restoran razvija: iz blizine, prijatelja, ljudi koji su nam bliski i mali zanatlije”.
Omaž galicijskim likerima.
U svom načinu gledanja na svijet, lokalni producent igra svoju ulogu : klice, cvijeće i neki baštenski proizvodi kao što su blitva ili crvena tikvica su iz organske bašte u Pontevedri. Ili Lola, koja ima pijacu i svoj povrtnjak. Meso je od Abela, koji ima svoju farmu , klaonica i mesnica u Sarriji, Lugo. Riba pripada Markosu , čije je sjedište u Ourenseu i svako jutro ide na ribarnicu.
“Ono što nam je najpotrebnije je blizu nas” , Jose rečenica. I to su oni sami, jer zajedno provode 24 sata dnevno. Od kuhinje do dnevne sobe, od dnevne sobe do kuće, od kuhinje do svijeta, koji počinje u Galiciji. Rade, žive zajedno i podržavaju jedni druge. Ali, iznad svega, gledaju se... i gledati zajedno u istom pravcu u isto vrijeme . Kada se to desi, sve razumete.
Lydia i Xosé su Ceibe.
Dobar sklad se također opaža kod onih ljudi koji su dio Ceibea. Tri su počela u kuhinji, a jedna u dnevnoj sobi. Sada ih ima četiri, odnosno tri. Njegova desna ruka je Jago.
“On je sa nama već godinu dana i on je taj koji je uvijek ostao uprkos svemu. Cijenimo vaše gestove, vaš dobar rad, ljudski faktor. Bio je prvi koji je bio ovdje kada stvari nisu išle dobro zbog ograničenja. Vrlo je mlad, nedavno je napustio školu, ali je oduvijek radio u restoranima u Ourenseu. Mladost rješava svojim stavom i željom da uči. S nama postaje kuhar: pokušavamo ga uzbuditi kuhanjem blitve ili dobre sardine ”. Kada neko (u ovom slučaju Lidija) ovako priča o svom timu, reči su nepotrebne.
Vrijeme je za rastanak, iako bismo ostali ovdje živjeti. Lidija kaže: „Uprkos godini koju imamo, budući da smo morali zatvarati četiri puta (ukupno četiri mjeseca), Veoma smo sretni. Počeli smo bez somelijera, bez odijela… a sada nas oblači Adolfo Domínguez. Uprkos okolnostima, nikada nismo u zastoju. Tu je Ceibe neko vrijeme”.