Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral ili Sara López : stavljamo imena i prezimena na nekoliko asturijske žene , predstavljajući sve one koji s ponosom koriste tu riječ “guisandera” da se odnosi na njegovu trgovinu sa korenima, o čemu govori sjećanja, teritorija, krajolik, naslijeđe i identitet.
Iako to ne znaju, one su proročice u svojoj zemlji: bile su ili se nalaze ispred istorijskih restorana , su branitelji kulinarsku tradiciju asturijskih sela i naslednice toga gastronomska kultura upotrebe koja je nastala iz nužde i koja se polako prenosila, s generacije na generaciju. ženke, I međunarodnog kongresa gastronomije, žena i ruralne sredine , bio je zadužen da učini vidljivim i vrednuje svoju ulogu.
Čavrljamo sa Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral i Sarom López za pamćenje ko smo, odakle dolazimo i kuda idemo.
Ove žene nas uče Asturiji osvajajući naše stomake.
VIRI FERNÁNDEZ, IZ EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
“Ja sam kćerka porodice sa sela, iz grada, preduzimljiva i vrijedna, koja se borila da prebrodi mnoge stvari. I the posuđe sa kašikom oni su bili ti koji su nas pokrenuli ”. Viri je kreirao prije 25 godina Llar od Viri u kući u kojoj je rođen. “Otvorio sam ono što mi se danas čini drskošću: restoran u Asturiji gdje nije bilo televizora ili šanka, sa pamučnim stolnjacima i salvetama i toplom kafom”.
"Uvijek sam bio dobar u kuhanju, pričanju i prodaji", kaže nam dok radi sve tri u isto vrijeme. To je ručni štednjak. “ Guisandere su bile autonomne žene, oslobođene, slobodne, udovice ili koje su imale djecu na brizi , kojima ih je nužda natjerala da se presele u svijet muškaraca. Njihovo znanje je naslijedio neko blizak i bili su klica ugostiteljske industrije u Asturiji”.
Kod kuće morate probati the Fabada, asturijski lonac ili lonac od kestena , oporavljena iz srednjeg vijeka, i baštenska jela, tunjevina, variva od divljači ili pečurke . Najmlađe jelo na meniju ima 11 godina, ali ima mnogo onih koji postoje više od dvije decenije, od početka.
„Ta filozofija koja me je prvo dovela do međunarodne slow fooda, a koja nam je sada dala the zelena zvijezda Michelinovog vodiča To je veliko priznanje. Donedavno je bilo vrlo moderno studirati na Le Cordon Bleu ili na Institutu Paul Bocuse, ali moderna kuhinja nam duguje temelje . Doživljavamo povratak na staro: sada se svi hvale da su naučili da kuvaju od svoje majke ili bake”.
MARÍA BUSTA, IZ CASA EUTIMIO (LASTRES)
„Porodična putanja je počela kako su stvari počele i ranije: traži život. Moji roditelji su novcem od svadbenih poklona iznajmili prostor za otvaranje sopstvenog restorana praktično od nule. Prvih 15 godina to je bio Miramar, a onda je došao Euthymius House, prije 45 godina”.
María Busta i jedan od njene braće preuzeli su vlast 2008 . Od početka su radili sa morskim plodovima: orade iza Casa Eutimio stvaraju hobi . "Moji roditelji su počeli da ga kuvaju na taj način jer su to radili na brodovima, sa limunom, sirćetom i belim lukom . To je recept s otvorenog mora”. Krem supa od rakova ili morskih plodova su još jedan od njegovih klasika.
A kuhaju i druga tradicionalna asturijska jela kao npr fabada, pasulj sa školjkama, puding od riže, flan od sira ili punjeni luk , vrlo tipično za rudarske bazene, koji se ovdje prave od palamide. “Ranije je istovremeno radilo 11 tvornica konzervi, a sada su ostale samo 3. Moramo nastaviti braniti ovaj dio mora koji nas identificira”.
Počeli su da prave konzerve za restoran 2003. godine (inćuni, palamida, kavijar od morskog ježa ili pašteta) i sada otvorili radnju u Gijonu: Eutimio Gastro . "To je bio projekt mog oca zbog tradicije Lastresa, povezane s njegovom flotom, budući da je on pecao i lovio školjke." Ovaj novi projekat naslijedio je i onu tradiciju gulaša: „u zatvoru smo pravili hranu za ponijeti i dijelili je“. I svježu pastu, jer je u njoj radila njena sestra Ana pašnjaci u Italiji.
“Smatram sebe guisanderom zbog načina na koji radim i zbog toga U Casa Eutimio mazimo razradama, vremenima, tradicionalnim receptima i kulturnim vezama . Asturija ima mnogo raznolikosti u jeziku, ali iu pripremi osnovnih jela kao što je lonac kupusa, koji se u svakoj oblasti priprema drugačije: sa kestenom, bez fabe, sa krompirom ili kupusom ili sa xuanom , što je kobasica slična krvavici, ali veća, zbog površine crijeva koja se koristi”.
AMADA ALVAREZ, PREDSJEDNICA KLUBA VODIČA GRAŠKA ASTURIJE
“The Peas Club rođen u novembru 1997 . Upravo je trebao biti održan prvi kongres gostoprimstva u Asturiji, a na prethodnoj večeri pokrenuo se razgovor o jelima predaka. Od tada se nekoliko profesionalnih prijatelja počelo sastajati jedan dan u mjesecu u Oviedu. Počeli smo sa 13 žena, a sada imamo oko 40 . Don Gabino de Lorenzo, gradonačelnik Ovieda, i mediji su dali veliku podršku. Naš kum je bio Pepe Diaz”.
Amada, koja dolazi iz San Cristóbal de Malleza , iz asturijskog vijeća Salasa, sa emocijama govori o tom vremenu, "iako su to bile teške godine: bili smo jako borci jer smo morali kombinirati puno radno vrijeme van kuće sa kućnim poslovima i djecom."
Već je u penziji kao kuvarica (imala je svoj restoran Meraško) , ali nastavlja u podnožju kanjona u tom drugom zadatku obnavljanja gastronomskog kulturnog identiteta Asturije: "Onaj što je paprikaš, to je doživotno".
To se odvija u njenoj porodici. Njegov djed je bio paprikaš ovdje, ali i preko bare . "Bez da je bio profesionalni kuvar, osnovao je restoran na Kubi, gde je otišao pre građanskog rata." i ona, Kada je imao 8 godina, ponekad je kuvao pote za svoju porodicu , kada je njegova majka morala otići na put. „Smatram sebe guisanderom jer mi dajemo diplomu. Guisandera nosi diplomu kući zaštićenu kumom ili kumom i ostalim guisanderima”.
Loved sjetite se knedli (od tijesta za kruh) ili the casadiellas (sa lisnatim testom), ali i Lanchina kuhinja . „Ekipu koja vam je pomogla u obavljanju poslova u polju zabavili ste dobrim obrokom. Onda je to postala zabava za zabavu, koju smo uzimali kada smo išli na hodočašće, jer je u Asturiji bilo dosta običaja”.
Onaj iz tih godina to je bila kuhinja za kuće u zamjenu za druge poslove, a ne za novac . Na svadbama ili događajima kuhali su guisanderi, koji su opsluživali jednu ili dvije župe, jer u unutrašnjosti Asturije nije bilo restauracije i komunikacija je bila vrlo loša, putem cesta. Restorani koji su bili u glavnim gradovima , ali u selima i najviše u gradovima bilo je vitla. Od grada do grada postojala je velika kulturna i fizička udaljenost.”
Guisandera nam također govori o tome kobasice kao što je Chosco de Tineo , koji se nekada zvao xuan, od jednostavnog kuvana jaja ili pohani odresci , koji su napravljeni da se nose na plažu ili na bilo koju proslavu. “Takav tip kuhinje je ono što sam najviše želio da se oporavim jer to ide uz pamćenje ljudi. Ako prestanu gradovi, prestaje i ova vrsta kuhinje... i njene priče”.
Amada Álvarez je predsjednica El Cluba de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL I SARA LÓPEZ, IZ CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne je bila jedna od pionirki . “Imam broj 18 Club de Guisanderas de Asturias”. To se vodi i u porodici: njegov pradjed, koji ga je u isto vrijeme naslijedio od majke, radio je u Montevideu kao kuhar. Njegovi roditelji su osnovali kafeteriju La Fragata u Gijonu a živjeli su i u Belgiji: majka mu je bila u kuhinji konzula Gvatemale i Paname, a otac mu je bio batler. Yvonne je cijeli svoj život provela u kuhinji . „Ovo je lanac“, kaže nam.
Sljedeća karika je njegova kćerka Sara, koja Imao sam 8 godina kada su otvoreni 1991 Telva House u porodičnoj kući, koja je bila slastičarna. Sada ovde kuvaju uobičajenu domaću hranu, onu iz grada: fabada, pote, tripice ili pitu de caleya . “Ispuni me kada mi kažu da ih podsjeća na hranu njihove bake”, priznaje Yvonne.
Sara donosi drugačiju viziju: razmjenu između kultura . Usavršavao se na Visokoj školi za hotelijerstvo u Gijonu i na Univerzitetu José Cela (Madrid), gdje je studirao interkulturalni protokol. Iz tog razloga on sada ostavlja svoj trag na jelima kao što su npr tortilje (na meksički način) sa tripicama i dahom Cangas vina ili u salpikonu , koji ima neke citruse poput limuna, limete i bergamota. Njegova kreativnost se ogleda i u kreaciji vlastiti catering, Cherry Blossom.
Lista je duga. Mogli bismo nastaviti ćaskati satima (i stranicama). guisanderas, koji ispunjavaju svaki ruralni kutak Asturije jelima i upornošću . Ali mi više volimo da odete kod njih u kuću kako bi ostatak priče, koju su već napisali i koja će nastaviti pisati, stalno ti govore.
PRETPLATITE SE OVDJE na naš newsletter i primajte sve vijesti od Condé Nast Traveller-a #YoSoyTraveler