Kako će se moj omiljeni restoran promijeniti iza ugla?
Zastoj čekajući povratak naš omiljeni restoran To je jelo koje se servira hladno. Bez plana spašavanja na horizontu, s većinom medijskih kuhara koji poklanjaju recepte na svojim Instagram nalozima i aplikacije za dostavu hrane u centru pažnje. Još nismo stigli do faze ponovno otvaranje barova i restorana i već postoji teško zarastljive rane . Sa atmosferom zagrijanom prije one koja se približava, Hospitality Madrid Ubačen je u bazen širenjem prvog tehničkog vodiča fokusiranog na planiranje tri faze poslovanja: predotvaranje, puštanje u rad i naknadno otvaranje . Budući da budućnost visi o koncu, ne znajući da li će ušteđevina biti dovoljna za plaćanje stanarine za lokale, barovi i restorani čekaju začuđeni da Ministarstvo zdravlja prihvata strogi protokol povratka u kuhinju.
Nemoguće sigurnosne udaljenosti , dezinfekcija sirovina do njihovog sjaja, preraspodjela terasa kao da je šahovska tabla, zidovi na kojima je nekada bilo zajedničko posuđe , fotokopije kartica za bacanje, ozona svuda, rukavice i maske prije dobrog jutra i mnogo više hrane za ponijeti nego poslužiti za stolove. Mjere za osiguranje sigurnosti kupaca ali da podstiču nepoverenje (zašto se vraćam u moj omiljeni restoran ako ne mogu da podelim iskustvo zajedničkog jela sa svojom porodicom?) i što bi podrazumevalo momentalno zatvaranje skoro polovine nezavisnih restorana zbog nemogućnosti da nastave da budu profitabilan.
Već 1990. Douglas Adams usudio da zamisli kakav bi bio restoran na kraju sveta . Čuveni pisac naučne fantastike, autor sage Autostoperski vodič kroz galaksiju , opisano restoran unutar balona protiv avatara vremena, samo u poslednjim minutama života univerzuma. Po njemu je nazvao restoran sa pet zvezdica Milliways , i pružio gostima priliku da iznova i iznova vide uništenje svemira, dok uživaju u inteligentnoj kravi koja se uzgaja i obrazuje da bude jela. Utopijski roman koji nije mogao da predvidi da će eksplozije 2020. biti unutar trpezarije, a ne na nebu.
Upravo u jednom od najpopularnijih skečeva na društvenim mrežama, konobarica izlazi na terasu da posluži narudžbu prema navodnim ograničenjima koja se već počinju širiti u kapaljkama. Na sigurnosnoj udaljenosti od 1,5 metara od zalogajnica, mlada žena baca šolje, čaše, pribor za jelo i tanjire sa hranom u vazduh. Očigledno se sve raspada na hiljadu komada, okrećući se čin jela i pića u utopiji gotovo hiperboličnoj poput naučnofantastičnog crtanog filma o restoranu na kraju svijeta.
Istina je da je geg, ali šala je implicitna značajna poruka za svakog restauratorskog stručnjaka . Parodija kao uvod u bolnu stvarnost koja uključuje odgovor na veliko pitanje koje se niko ne usuđuje postaviti naglas: Kako će se restorani promijeniti iza ugla? Barovi i restorani će uvijek biti naši, ali šta ako ono što je bilo naše bude neprepoznatljivo kada se vratimo?
“U pitanju je postojanje samog restorana kao mjesta potrošnje gastronomske izvrsnosti ”. Philippe Regol ne želi da misli da je zabava gotova, ali to ispravno pita na svom poznatom blogu. Iako bi mnogi kuhari koji ga prate radije čuli poluistinu, on se ne povlači ni koraka. “Situacija je toliko zbunjujuća da mi je malo teško čitati budućnost i biti precizan van legitimnih spekulacija. Ono što sam napisao prije 4 sedmice djelovalo je pomalo hrabro i pesimistično , pošto je sektor tada vjerovao da će ova kriza trajati najviše par mjeseci i da je riječ o istrpljenju. Ali vidim da je sumorna panorama koja se tada nazirala kao da se ne raščisti. Tako da ne bih menjao ni mrvicu onoga što sam tada rekao."
A ono što je tada rekao jedan od gastronomskih kritičara koje su profesionalci najviše uvažavali je da vjeruje “ da će se u najboljem scenariju mnogi naši društveni običaji promijeniti . A gastronomija je upravo u središtu društvenosti i druželjubivosti. Do sada smo mislili da su ove karakteristike na bolje, a po prvi put će biti i na gore. Barem neko vrijeme."
Istoričar iz Kadiza Jose Berasaluce ide istim putem. „Gastronomski restorani, kako smo ih zamislili, nisu imali veliku ekonomsku isplativost“. autor Obmana španske gastronomije Već 2018. godine se usudio da izazove malu veliku krizu u sektoru, ali to se više može pripisati egu kuhara nego globalnoj pandemiji: „Život je stao i moramo pretpostaviti ozbiljnu društvenu krizu. Stol se mora shvatiti kao metafora života, a zajednički sto kao simbol pripadnosti i kolektivnog identiteta”.
Kako je panorama već dovoljno tmurna i kiša lije, čuje se nekoliko glasova koji bojažljivo naziru mogućnost buđenja nove restauracije. Nova restauracija koja poštuje sve dobre stvari iz prošlosti, ali optimistično gleda na sve alternative koje se probijaju uz prisilno osipanje.
KO VODI PROMJENU?
"Kuvari na koje sam se ugledao nisu lideri koji su nam sada potrebni." To je naslov jedne od najupečatljivijih kolumni mišljenja posljednjih dana u Sjedinjenim Državama. Eater je ponudio svoju platformu kao zvučnik za anonimni kuhari će izraziti svoju nemoć pred egzistencijalnim limbom koji ih obuzima . Eric Rivera nikada neće biti u Netflixovom kuharskom showu, sigurno njegove večere u Sijetlu neće dobiti nagrade sa crvenog tepiha visoke kuhinje i poznate ličnosti se neće boriti da rezervišu jednu od njegovih večera. Možda je zato tvoj odraz neprocjenjiv, jer njegov glas predstavlja tihu većinu kuvara koji samo žele da slušaju kuvare koji koriste svoj novac i vitalnu energiju da poboljšaju svet . “Od početka krize s korona virusom postalo je jasno da se nagrade i priznanja ne prevode u zdrav razum i razumijevanje. Prema onome što sam vidio, ne izgleda da ovi kuhari mogu razmišljati izvan svojih interesa."
Riječi koje usput ostavljaju modrice. Emocionalni jaz istoričar Jose Berasaluce Već sam predvideo. „Upravljanje reputacijom šefa kuhinje, njegova projekcija kao kreatora, kao društvenog lidera, morat će nadoknaditi gubitke u prostoriji . Oni čiji je lični brend već imao poziciju znaće kako da održe nadolazeću krizu. Međutim, mali projekti će morati izgubiti sezonu i ponovo se pojaviti za godinu dana.” Panorama koju Adelf Morales ne želi ni da zamisli u restoranu Topik u Barseloni. “Video recepti na društvenim mrežama su jako lijepi i izvlače vas iz dosade, ali ne vidim da smo išli dalje . Moj današnji problem je znati kada će moji radnici dobiti platu . Važno je da društvo vidi naše nezadovoljstvo. Ako svi kuvari ćute u našoj kući, smatraće nas za budale”.
ŠTA AKO RESTORANI ISPUSTE BALON?
Kuhinje američkih restorana nikada se nisu u potpunosti zatvorile . Zakonodavstvo je omogućilo od prvog dana nastavak kuhanja za klijenta koji je preuzeo narudžbu ili naručio hranu kod kuće. Nekoliko dana je bilo dovoljno da se ispuni strpljenje restorana, shvatajući da aplikacije za dostavu na kućnu adresu ne opraštaju ni peni, uz grabežljive prakse poput 20 do 30% na svaku narudžbu. Čak je i Food & Wine, publikacija poznata po svom umjerenom tonu, iznenadila kako lokalno stanovništvo tako i strance osuđujućim člankom novinara Khushbu Shaha: “ Došlo je vrijeme da eliminišemo mobilne aplikacije za dostavu i pustimo ih da spale".
„Nadajmo se da će ugostitelji izbjeći upadanje u mreže ovih kompanija, koje ne želim ni imenovati, a koje primjenjuju lihvarske stope“, kaže Philippe Regol. Popularni poklič koji nije na isti način prožimao Španiju, gdje su dostavljači, poznati kao jahači, izveli akciju osnaživanja neobjašnjivo bez medijske pokrivenosti: prve demonstracije u istoriji u zatočeništvu da se osudi nedostatak mera zaštite od pandemije korona virusa tokom stanja uzbune.
Ako nisu sami ugostitelji, prije ili kasnije će ih prozivati gosti koji ne vode računa o radnoj etici kompanija koje im hranu dostavljaju kući. Kako se to ne bi dogodilo, postoji mnogo nezavisnih restorana koji dolaze do zaključka da je možda pravo vrijeme da u svoje osoblje ugrade lik dostavljača. Van provizija, iz prikrivene radne eksploatacije i iz novih nepredviđenih situacija u slučaju ponovnog izbijanja pandemije.
“Nismo očekivali uspjeh naše usluge kućne dostave. Učinili smo to kako bismo mogli i dalje biti prisutni u životima naših klijenata da I bili smo jasni da ćemo to učiniti na naš način da imamo potpunu kontrolu nad situacijom”, kažu Carla i Buster iz Rooftop Smokehouse u Barceloni. “Bilo je super pozitivno jer je kontakt sa našim klijentima intenzivniji nego ikad. With vrlo vrijedna direktna povratna informacija koja nas navodi da mislimo da ćemo nastaviti ovim putem kada se svi barovi i restorani ponovo otvore ”. Ovaj gastro biznis, s organiziranim ručkovima i večerama te prodajom dimljenih proizvoda, shvaća da njegova priroda nije ista kao u klasičnom restoranu. “ Dimljene proizvode šaljemo po kućama . Proizvod koji ne mora biti isporučen u roku od pola sata kako to zahtijeva narudžba za točan ručak ili večeru. Da smo restoran koji šalje tanjir tople hrane, ne znam da li bismo mogli da priuštimo da ga pošaljemo lično, jer bi struktura bila veoma drugačija.
Konvencionalna struktura koju Adelf Morales ima u svom restoranu. „Ostriga me košta 2 evra, prodajem je za 4 evra i moram da platim 30 ili 40% aplikaciji za dostavu, plus 100 evra mesečno za servisno održavanje. Šta ja dobijam od svega ovoga? Imamo veoma dobar proizvod i želimo da ponudimo nešto drugačije našim kupcima”, kaže on. S obzirom na nedostatak zakonske regulative i gledajući da je svaki restoran ratovao sam, iz restorana Topik još uvijek ne znaju ako će u tim uključiti fiksnog dilera . “Brojevi će biti tamo. Imam 6 radnika i sigurno će se morati raditi različite stvari. Na kraju mjeseca troškovi su oni koji su: stanarina, socijalno osiguranje i platni spisak . Morate misliti da se neki radnik može uskratiti promjenom ugovora iz hotela u prijevoznika. Iskreno, malo sam izgubljen, ali nastavićemo da se borimo nakon 11 godina života."
ŠTA AKO ZATVORENOST POVEZUJE RURALNO I URBANO U RESTORANU?
To nije nešto što utiče samo na kolica za kupovinu hrane . Restorani će biti u obavezi da se više nego ikada klade na lokalni proizvodi sa lokalnim cijenama . Ponekad zato što proizvođači nisu znali (ili nisu htjeli) bolje prodati svoj proizvod, a ponekad zato što su se restorani prebrzo kladili na trendi superhranu. Kako god bilo, međusobna sumnjičavost izazvala je vječni nesporazum koji bi sadašnja raskrsnica trebala razotkriti. “ Blizina potrošnje bit će, na primjer, potrebnija nego ikad jer će roba, poput ljudi, putovati manje . A ti pozivi na suzdržanost, suočeni s ponekad pojačanim hedonizmom koji su mnogi od nas ispoljili (neki više od drugih) i generaliziranom inkontinencijom putovanja (koja je poslužila kao osnova za visoku kuhinju uglavnom zasnovanu na vanjskoj potrošnji luksuznog turizma) , sada nalaze obavezan odjek u ovom iznenadnom, globalnom i neselektivnom strahu, od kojeg ne možemo pobjeći”, kaže Philippe Regol.
Nije iznenađujuće da postoji nekoliko restorana koji cijene mogućnost citiranja pravih imena svojih pouzdanih proizvođača na jelovniku: “ Ako ovakva kriza nije korisna za učenje, čemu služi? Pregovarati sa bankom o gubicima? Pa da finansijska moć ponovo pobedi po cenu svačije patnje? Imamo priliku unaprijediti gastronomsku i kulinarsku destinaciju. Hotelijer, mali preduzetnik, samozaposlena osoba koja nije u stanju da uči iz ove krize i nastavi da čini isto i kada prođe krvavi virus, propustiće veliku priliku. Pretpostavimo zaustavljanje kao vrijeme učenja i razmišljanja . Shvatite da produktivno mora biti zamijenjeno kreativnim. Moraju se obnoviti privrženosti s lokalnom klijentelom koja nije kročila u restoran jer je bio za bogate strance“, kaže Jose Berasaluce.
Sa svoje strane, Narciso Bermejo, kreator Macera Tallera u Madridu i Barseloni, čak se usuđuje da podupre temelje nove restauracije u nastajanju. “Agrarna rekonverzija i stočarstvo. I uz pecanje da su oni ti koji obilježavaju potrošnju. Svi ostali iza baze hrane. Samo lokalno, samo lokalno, samo lokalno”.
ŠTA AKO 'KADA SE SVE OVO DESI' MANJE KAŽEMO?
Plaza Cardona u Barseloni i dalje je bez svog dijamanta. Uprkos povratku proleća, komšije znaju da će onog dana kada Monocrom bistro otvori svoja vrata sa aromama prirodnih vina, sve će biti kao parče. Dok čekaju svoj trenutak, Janina i Xavi Rutia se slažu da zamišljaju budućnost čak i ako im sadašnjost okrene leđa . “Ako se malo zamislimo, željeli bismo misliti da se naš restoran neće toliko promijeniti. Život na Mediteranu zasniva se na dobroj hrani, na razgovoru. Dijeljenje vina dio je našeg DNK, pa vjerujemo da ćemo to i dalje činiti uz određene mjere opreza. Moramo shvatiti da je vrijeme da budemo vrlo fleksibilni i da se prilagodimo stvarnosti koju nalazimo na svom putu”.
Njegov savet? Oprez bez zaboravljanja prošlih primjera . “Prisjetimo se trenutka kada je uveden Zakon o zabrani duvana. Mnogi ugostitelji investirali su u prostore protiv pušenja, zakopavajući hiljade eura. U roku od nekoliko mjeseci došlo je do potpune zabrane pušenja uz gubitak novca od strane nekih. Slijedeći ovu usporedbu, ne bismo trebali žuriti. Kada otvorimo biće dosta zabune od strane klijenta, ima ljudi koji su jako uplašeni i ljudi koji su manje . Vlasti će biti veoma pažljive na ono što se dešava i, kao i uvek, biće malo svesti o tome šta znači voditi restoran.
“Morate prihvatiti gubitak i prihvatiti žalost” , potvrđuje istoričar Jose Berasaluce. “Većina gastronomskih objekata priprema se za normalno otvaranje, ali ono što ne znaju je da normalnost u kojoj su uživali više neće biti ista. Moramo raditi na promjeni budućih scenarija, a ne da se vratimo na ono što smo bili. Ne možemo se vratiti ponovljenim uspjesima već promovirati više poniznosti i gastronomske inteligencije. Moramo iskoristiti gastronomiju sa zajedničkim projektima gradeći mostove s umjetnošću, naukom i znanjem. U gastronomiji nedostaje više posvećenosti političkim ciljevima kao što su suverenitet hrane i inkorporiranje humanističkih ideala. Hedonizam, efemerna zadovoljstva i lakomislenost moraju se promijeniti u model održivosti i građanskog smisla”.