Od Michelina do Michelina: recept za krokete od šunke Echaurren i Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos i croquefans . Nije prvi put da vam se obraćamo ovih dana. Vraćamo se u borbu s novim receptima za pripremu ovih ukusnih kroketi , one kuglice od prezle punjene bešamelom i srcem najrazličitijih užitaka. Danas je klasika onaj sa šunkom . I to ne jedan, već dva načina pripreme, ruku pod ruku sa dvije odlične španske kuhinje.
Nacho Manzano , šef kuhinje borilačka kuća (Asturija), sa dvije Michelinove zvjezdice; i gastronomsko nasljeđe koje nam je ostavio Marisa Sanchez , osnivač restorana Tradicija, Nacionalna nagrada za gastronomiju i glavna osoba odgovorna za to što su kroketi postali kultni predmet, davne 1957. godine (kako nas uvjerava njen sin, Francis Paniego iz Echaurrena s dvostrukom zvijezdom, koji ih i dalje služi u restoranu).
Lagane su i izvući će vas iz više od jedne gužve. Ako ste oduvek želeli da naučite kako da ih pravite, tako su ih stavili Fernandu VII.
RECEPT ZA KROKETE IZ CASA MARTIAL
250 grama Serrano šunka
3l mlijeka (ako je moguće sa punomasnim)
240g Od brašna
200 ml. maslinovo ulje blagog okusa
40 grama od putera
5 grama soli
ELABORAT
Na ulju i puteru popržite šunku, prethodno iseckanu na kvadrate. kada porumeni, Dodajte brašno i dobro miješajte dok kuhate oko 4 minute. da brašno ne zagori. Dodajte vrelo mleko i ostavite da se kuva Još 15 minuta na jakoj vatri i još 15 minuta na laganoj vatri bez prestanka mešanja.
Dobijeni bešamel stavite u pleh i prekrijte plastičnom folijom ( tako da se zalijepi na njega da ne stvara koricu ) i stavite da se ohladi u frižider.
Izrađujemo krokete ovalnog oblika i željene veličine . Prvo ih premažemo u jaje, a zatim u prezle (tanke i bez puno boje), pokrećući ih energično u izvoru tako da stvore mali film. Ostavite ih u frižideru da odstoje tri sata. . Krokete pržimo tako što ih potapamo u fritezu na 180 stepeni, po nekoliko, da se ne pokvare.
Casa Marcial kroketi od šunke
RECEPT KROKETA RESTORANSKE TRADICIJE I ECHAURREN
2 litra punomasnog mlijeka
130 gr Arias putera
160 gr pšeničnog brašna
20g luka
50 g pilećih prsa
20 gr Serrano šunke
50 ml mesnog temeljca
2 jedinica svježe jaje
ELABORAT
Stavite puter u šerpu na tihu vatru da se rastopi i dodajte mljevena šunka . U posebnom loncu Pirjajte pileća prsa narezana na komade debljine 4 cm , sa lukom na debelim ploškama. Svrha luka je da malo zasladi pileća prsa, koja treba da budu jako dobro pečena i suva. Kada se ohladi, zgnječimo ga uz pomoć robota ili termomiksa i dodamo šunki i puteru.
Svemu malo po malo dodajemo brašno , radeći sa ručnim štapom, i ubacujući mlijeko, prethodno prokuvano, u malim količinama da se napravi bešamel. Što više radite bešamel, to će biti finiji i homogeniji. Dodajte mesni temeljac i nastavite miješati. Dodajte so i kuvana jaja. , prethodno samljenog ili izgnječenog viljuškom. Okrenite se još par puta i izvadite na poslužavnik.
Gornji sloj premazati sa malo putera da ne dobije koru. Ostavite 12 sati da se ohladi. Oblikujemo krokete u veličini od 20gr Propasirati prvo kroz prezle, zatim kroz jaje i ponovo u prezle. Ostavljamo ih u komori sat vremena pre nego što ih pržimo obilno maslinovo ulje . Popržimo ih na dosta ulja i izvadimo kuhinjski kuhinjski papir za oceđivanje.
Napomena nezaboravne Marise: „Kroketi koje služimo u Echaurrenu uvijek su oblikovani od dana, one od prethodnog dana su bezvrijedne i ne mogu izdržati smrzavanje . Normalno je da se neki polome ili malo otvore prilikom prženja, na to kažemo da ' kroketi plaču , a to je simptom kvaliteta. Tražimo topivo, tečno, skoro tečno i veoma ukusno testo”. Hvala puno.
Francisovi kroketi (sa receptom njegove majke Marise Sánchez)