Fasada kao ceo život.
Upoznali su se davno, davno. "U ugostiteljskoj školi, zamislite", kaže on Ernest Munoz. Imao je 17 godina, Ivan Saez, 22. Nakon što su diplomirali i postali prijatelji, prvi restoran koji su preuzeli “odgovorno” bio je El Zorzal, “Zarandin mlađi brat”.
“To nije bilo naše i moralo je biti po Zarandinom liku i liku, obojica smo bili malo vezani po rukama i nogama, ali nam se to jako svidjelo, napravili smo veliku klijentelu koja se, zapravo, danas vratila u ovo novo The Thrush”.
Priznaju da iza ovog preporoda, postoji "romantični dodir", vrlo u skladu s kuhinjom koja ih obje ujedinjuje, po kojoj je Iván Sáez stekao ime u Madridu i nacionalnoj gastronomiji svojim restoranom Isključite se. Sad El Zorzal bi bio skoro mlađi brat tog, gdje je tradicija još uvijek kraljica.
Popečke od bakalara u tempuri. Klasika sada.
U srcu Madrida de los Austrias, ovaj novi El Zorzal ima dušu taverne i tijelo/meni pun klasika koji nikad ne dosadi i uvek žele.
„Dosta smo evoluirali od prethodnog koncepta El Zorzal, to nema nikakve veze sa onim što je bilo tada“, priznaje Ernesto Munjoz, koji je svakodnevno zadužen za kuhinju. “Ali postoje neki klasici poput kroketi, rep svega ili tripice koje održavamo; iako su, očigledno, veoma ažurni. Koristimo bolje tehnike unutar onoga što je moderna tradicionalna kuhinja”.
Cvijeće artičoke sa šunkom.
Oni klijenti starog Zorzala naći će neke od njegovih klasičnih recepata, ali će se svidjeti i onima koji traže uobičajenu dobro pripremljenu kuhinju. Pored jela koja Muñoz spominje, postoje popečke od tempura od bakalara ili ruska salata sa domaćom tunjevinom.
"To je tradicionalna kuhinja, ali s malo više", kaže Muñoz. “Ne radi se o sipanju lonca sočiva na tanjir i to je to. Koristimo različite tehnike finansiranja. Sve je dobro osmišljeno." Ali ideja i dobra stvar sjajne kuhinje je da sav taj posao stigne do tanjira u obliku tradicionalnog okusa.
Soba u kojoj predsjedava drozd.
Među glavnim, ima kopno i more. Kašika i pirinač. Uvek prati sezonu. Upravo ovih sedmica ljeto je ustupilo mjesto jeseni. Lignje su nestale i ušao je tanjir goluba. „Uklonili smo paradajz i stavili artičoku“, kaže Muñoz.
Madridska taverna bez žuljeva...
Prijatelji i partneri, Ernesto Muñoz i Iván Sáez se razumiju više od 15 godina u kuhinji, a El Zorzal je rezultat ove kuhinje sa četiri ruke i dvije misleće glave. Muñoz uzima ovu novu tavernu “100%”. „Ivan mi daje kabl sa upravljačkim dijelom“, kaže on. „Y Napravili smo pismo između nas dvoje, oboje vidimo kuhinju na isti način i to je dobra stvar u mogućnosti da radimo zajedno”.
Kroketi od šunke pravo na vrh najboljih.
ZAŠTO IDETI
Jer kuhinja oduvek je ona koja se nikad ne umara a Ernesto Munjoz i Ivan Saez to jasno kažu. Njegovi klasici nikada ne propadaju. I to je a savršena opcija za izlaske u Teatro Real. Ili okolina istorijskog centra Madrida.
DODATNE KARAKTERISTIKE
Pažnja na dnevni meni pripremio Ernesto Muñoz, prijedlozi tradicionalne kuhinje, ali kuhani kao nikad prije: hladna krema od jastoga, marinirana iberijska tajna, roštilj... Jednostavna i razrađena jela. Prvo, drugo i desert (plus hljeb i piće) za 15 €.
Kremasti karabinero pirinač.
Adresa: C/ de Santa Clara, 10 Vidi kartu
Telefon: 91 201 73 91
Raspored: Od 13:00 do 16:00 i od 19:30 do 23:30 sati. Nedjeljom i ponedjeljkom navečer zatvoreno.
U pola cijene: €35