Koliko i on vinski svijet pokušajte da doprete do više ljudi, nema sumnje da postoji dio populacije koji on se opire . Onaj koji je uronjen u trendove, u novost i ono što je drugačije. Ili, čak, koji nastoji da se distancira od onoga što drugi već dugo hvale, a to ih ne predstavlja. Mladi? Da naravno. Ali i oni koji se zabavljaju, za stolom i u čaši, sa neviđenim prijedlozima. Ako dobro znaš Zašto im ne pokloniti obožavanje koje zaslužuju?
U posljednjoj deceniji došlo je do značajnog porasta u praksi kao npr domaće pivo, s kojima su pojedinci krenuli da proizvode svoje piva, likeri bilo fermentira poput kombuchas, što je dovelo do toga da industrija žestokih pića baci oko na načine da zadovolji ove interese u barovima i restoranima. Rečeno i urađeno. Sa poštovanjem prema došao , bio the naturals oni koji su se uspjeli distancirati od do sada poznatih produkcija, povezujući se sa nezavisnim producentima i donekle ekscentrici , sposoban da napravi iznenađujuće nove oblike proizvodnje. Ne vole ih svi, a još manje "znali" koji se pomalo nerviraju zbog nemogućnosti preciznog pregleda njihovih profila, ali su uspjeli da zavedu alternativnu javnost koju su do sada drugi previđali.
Jedan od ovih prijedloga je Ama (majka, na baskijskom) pét-nat čaj, piće fermentisano i sa malo alkohola – sa 1,5% – proizvedeno u Baskija . Njegova ambicija je da bude a zamjena za pjenušava i vina predaka –pétillant naturel– , ali na način koji do sada nije postojao. Ideja koja nastaje u laboratoriji i koja zamjenjuje pića sumnjivog kvaliteta koja se nude potrošačima koji žele izbjeći alkohol.
Ramón i Dani u procesu fermentacije.
Sa istim vinski argument i šampanjac, ali eliminirajući visoke doze alkohola, Ama je stvorena od čajne infuzije . Oni dolaze u kontakt sa kolonijama bakterija i kvasaca koji postaju kombuchas, a koji nastavljaju svoju transformaciju i proces starenja kao živi napitak u kojem vreme – minimum 6 meseci i najviše godinu i po dana... trenutno – transformira svoj sastav i okus.
Iako je u jednoj od svojih faza Ama slučajno a kombucha , vaš krajnji rezultat je daleko od toga. "Kombucha se više povezuje sa vremenom kada treba da brinete o sebi, momentom zdravlja, ali nama je to u drugom planu", kaže **Dani Lasa koji je zajedno sa Sancho Rodriguez , proizvođač zanatskih vina, bili su promotori ovog projekta koji se već može naći u restoranima u Berlinu, Ujedinjenom Kraljevstvu i, naravno, Baskiji. „Dani i Ramón Perisé (tehnički direktor Ame i trenutni šef odjela za istraživanje i razvoj u Mugaritzu) fermentisali su nešto nemoguće i zato smo želeli da idemo dalje i da ovo piće bude nešto gastronomskije“, nastavlja Sancho.
Održavajući isti proizvodni proces kao pjenušava vina i zamenjujući upotreba grožđa uz neke od najboljih svjetskih čajeva i biljaka, Ama uspijeva biti zanimljivija aromatični nivo , što ga čini sposobnim da se pije samostalno ili uz dugu pratnju degustacijski meni . „Kao kuvari, tokom vremena kreativnosti u restoranu, moramo da kreiramo čitav meni i to je nešto što smo uvek radili sami“, objašnjava Dani Laša. „Onda je došlo somelijeri i dali su vam 'chapa' da saznate koja vina dobro idu uz svako jelo", nastavlja on. "Došlo je vrijeme kada smo došli do zaključka da to nema smisla i da bismo na isto putovanje mogli krenuti sa piće koje smo mi kreirali".
Počeli su stvaranjem a kombucha da je bilo dobro i da im je u "vrelom trenutku" zabio trn u njih uzmi dalje . „Rekli smo Sanču i počeli smo sve da sklapamo u garaži sa rezervoarima od nerđajućeg čelika od 200 litara. Napravili smo kompaniju i sve je počelo da se širi, ljudima se svidelo i primetili smo da je trend niskoalkoholnih pića je u porastu".
To je bio trenutak kada su se rodili. dvije sorte: Bi, napravljen od limunske trave, osvježavajući i citrusni , sposoban da održi sat predjela ili deserta; i **Slepi miš, suši i napravljen sa yabukita sencha čaj , dizajniran da ostane jak tokom obroka.
„U mnogim restoranima obično vas upare sa 6 ili 7 vina, ali s jednom bocom koja zapovijeda cijelim menijem. Odnosno, imate kontinuirano uparivanje i ono drugo koje je uz svako jelo. Šišmiš je savršen za to”, predlažu njegovi kreatori.
Gusta i duboka baskijska šuma.
Ništa od ovoga ne bi bilo moguće bez intervencije Henrietta Lowell , the tea lady , jedini koji je sposoban odati poštovanje koje zaslužuje proizvodu koji je maltretiran tako što se prodaje u velikim količinama i po cijenama koje ne poštuju njegove proizvođače. “Henrietta je bila vitalna u ovoj avanturi zbog svoje sposobnosti dostojanstveni svet čaja i demonstrirati da postoje razlike u njihovom porijeklu, njezi i rukovanju“, objašnjava Lasa.
„Sarađujemo sa čajevi malih proizvođača i održive farme Japan, Kina, Indija ili Šri Lanka koji su rađeni ručno i koji daju kvalitetniji napitak. Henrietta radi sa tridesetak farmi na različitim mjestima i zahvaljujući tome imamo pristup vrlo kratkim stazama."
Voda je još jedan od osnovnih stubova Ame i sa kojim oni nalaze paralele sake . „Ljudi pripisuju veliku važnost sakeu pirinač, ali u Japan oni to više daju izbor vode . Oni polude da pronađu najbolju", kaže nam Rodrigez.
Svoje su pronašli nakon nekoliko degustacija u nekadašnjem a Spa početkom 19. veka. Razlog zašto je tako dobro? Kišnici je potrebno 27 godina da se filtrira kroz krečnjak Planina Izarraitz prije izlaska do proljeća Alzola , što ga čini idealnim zbog niske mineralizacije.
Nadamo se da će 2021. biti godina promjena. Pa zašto ne nazdraviti?