Kuvana krofna sa sakramentima.
Između formalnog i neformalnog. Između roštilja i konobe. Pintxos bar i stolovi za duge ručkove i večere. perretxiCo je sve to. To je mjesto koje se prilagođava i izmišljeno za ono što svako od njega želi i traži u njemu.
„Puno pričamo o neotaberni“, kaže njen vlasnik i kreator, Joseph Merino, da pokušamo sažeti koncept onoga što je perretxiCo. “Ali to je riječ koja može izgledati pomalo turistička, iako jeste obnovljena baskijska taverna. Pogotovo u Madridu, gde postoji koncept baskijske taverne kao nečeg tradicionalnog, seoske kuće, pa ne, čoveče, u Baskiji i mi živimo u 21. veku, u normalnim kućama, imamo Gugenhajm, želeli smo da evoluiramo i ažurirati taj koncept baskijskih taverni”.
Salata od bibera sa tunjevinom i čili papričicama: oduševljenje.
Za Merino je njegov perretxiCo nešto „mnogo hladnije, zabavnije“. “Taverna ili biftek To ne mora biti samo odrezak i srednje visoka karta. U perretxiCo pokušavamo napraviti nešto neformalno gdje možete jesti pinthos, romba, foie tart ili krokete od dagnji od tigra, ali uvijek uz prosječna karta od maksimalno 35 eura”.
Za Joseana, vrijednost vremena za vrijeme obroka je fundamentalna. “Ima dana kada imate 20 minuta da jedete, a drugih imate dva sata. Ovdje možete pojesti topli pintco za 20 minuta, a ako imate više vremena, dnevni meni. Ili pinčo degustacijski meni”, objašnjava on. "Imate širok raspon i možete odlučiti šta možete jesti na osnovu toga koliko vremena imate."
Josean Merino u salonu PerretxiCo.
Ali ne zanemaruju ni ekonomski faktor, on se takođe može odlučiti na osnovu toga koliko žele da potroše svaki dan. “U baru možete potrošiti od šest eura, i od 16 eura koliko je dnevni meni, do 21 eura za degustacijski meni ili 30 eura perretxiCo koji uključuje piće. Postoji nekoliko registara koji vam daju slobodu u pogledu toga šta želite da potrošite i vremena koje imate na raspolaganju”.
Oni koji su poznavali originalni perretxiCo iz Vitorije, u Madridu će pronaći svoje omiljene pintčose, možda i neke nove, jer u gastro laboratoriju u kakav su postali ne prestaju sa inovacijama. Jedan od najbolje primljenih noviteta, na primjer, je kuvana krofna, „sa tradicionalnom čorbom pripremljenom 16 sati“.
Kroketi od dagnji.
"Ponuda u Vitoriji i ovdje će biti ista, ali shvaćamo da se ukusi mijenjaju, do nečeg gotovo ekstremnog", kaže on. “Pinčosi koji se tamo najviše vole, ovdje se ne vole i obrnuto”. Kao primjer, dva bestselera u Vitoriji: "Pečena šunka sa majonezom i viljuška krompira sa paprikom i hobotnicom". Jako su "glupi", budi iskren, ali tamo su uvek najprodavaniji. “U Madridu, s druge strane, za sada se najviše prodaje foie nugat, rak pauk. Prema onome što vidimo, u ovom trenutku, ovdje javnost traži kreativnije, razvijenije stvari. Moraćemo da se prilagodimo."
Ali ono što se neće promijeniti je njegova kulinarska filozofija. „Trudimo se da pronađemo ravnotežu između kreativnosti koju volimo da razvijamo i ukusa klijenata, da ne budemo ekstravagantni ili da imaju oštri ukus“, kaže on. To im omogućava da uključe nove ideje, kao što su “foie nugat sa procijeđenim jogurtom sa seoske kuće i malo karija”. I ostavite ih da čekaju da vide kako im se sviđa. Neki, poput one foie nougat, na kraju postanu klasici.
Odrezak carpaccio.
A tajna izgleda očigledna. Oni se ne zanose tom inovacijom dok se ne izgube. „Mi pravimo vrstu kuhinje koja se identifikuje sa DNK baskijske kuhinje. Ne radi se o okusu posebno, nego da bi se proizvod sačuvao, da mu onda damo notu sa umakom, s nijansom, ali ako jedemo bakalar, znamo da je bakalar. U baskijskoj kuhinji važno je da se proizvod istakne kao središnji element kojem onda dodajete sklop koji napravite tako da na kraju bude okruglo jelo”.
Dobar pintxos bar.
ZAŠTO IDETI
Za naizgled jednostavne stvari poput njihove salate od pečenih paprika, tunjevine i čili papričica. I tako inovativne delicije kao što je kuvana krofna. Ne zaboravljajući na deserte: pečena jabuka sa karameleom, baskijski kolač.
DODATNE KARAKTERISTIKE
PerretxiCo doručak. I predjela. I grickalice. Pored ručka i večere. „Otvaramo od osam ujutru, imamo sokove, peciva, razne hlebove. Imamo slatku vitrinu – koju smo u Madridu uključili churros i porras – i još jednu vitrinu sa pintxosima kao što su iberijska šunka, goveđe pečenje sa tartarom, sendvič iz San Sebastijana…”, kaže Merino. Pintxos traka se rotira četiri puta dnevno. Od osam do 12 sa doručkom. Zatim dolazi sredinom jutarnjeg (omlet od krompira sa pečurkama, tostadico, koji je mešani sendvič sa puterom od tartufa, tu kuvanu šunku i meki dimljeni kravlji sir). U 12 sati dolaze vermuti: Gilda, ratatouille tost sa inćunima... Popodne se vraćaju sendviči, a u sedam uveče se vraća vitrina grnčarije.
Surf salata iz Zarauza.
Adresa: Calle Rafael Calvo, 29 Pogledajte kartu
Telefon: 91 192 00 69
Raspored: Od ponedjeljka do petka od 8 do 00h. Subotom i nedeljom otvara se u 9h.
U pola cijene: €35