U potrazi za najboljim kotletom u Kraljevstvu
telurskim užicima , one koje vas povezuju sa vašim najživotinjskim i primarnim dijelom; sav taj svijet mirisa, okusa i kuhinja koji zahtijevaju da ste manje moždani, a samim tim i slobodniji (i tako vrijedni, u ovome danas tako darovanom milindri).
Visceralni i gigantski rejv gde milion neurona pleše iz onog malog ugla tvog hipotalamusa, istog onog koji želi da viče sa krovova, „Najbolje u životu? Ogromna stepa, brz konj, sokolovi na šaci i vetar u kosi” ; kaže Conan, Naravno, imao je dlaku.
Ukratko, ti gastronomski snimci života u venu nisu prikladni za bezveze ili tužne, Denia crvene kozice (sisi glavu!), a Tagliatelle tanjir sa maslacem i crnim tartufom ( pa Tony Soprano, čisti Thanatos ) u don giovanni, šunka rezana nožem, Divlji vicekralj Güeyu Mar , vrganji na žaru sa solju, životinjske arome (također ljubičice i crnih maslina) syrah sa Rone i kao, odrezak sa visokim hrbatima.
“Najbolja municija protiv laži je istina” , pročitao sam to u stripu Corto Maltese i ne mogu zamisliti precizniju rečenicu za definiranje odrezaka na velikoj nadmorskoj visini s pomfritom (molim) i pikilo paprikom.
Jer na ovom tanjiru nema mesta za izgovore ili za, toliko puta, dimna zavjesa koja je avangarda: zadovoljstvo ili ništa
Nezaboravni odresci od Joan Abril i njihovo dugo sazrijevanje u Ca Joan, Alameda de Tomás Fernández i Esther Àlvarez u Fuenmayoru, Etxebarrijeva žeravica ili Juan Antonio Zaldúa u Baserri Maitei. Ali danas je vrijeme da siđemo u Chamartínu, danas umiremo u ** Madridu **.
Ako se vratimo u 1980-e (80-te!) putovanje u Madrid značilo je svratiti i jesti u Cuarto y Mitad, Casa Paco ili onoj Julián de Tolosa u Cava Baji, u vlasništvu porodice Gorrotxategi, koja je još uvijek u podnožju kanjona sa Mikelom Gorrotxategijem (jedan od tri brata brojlera) naprijed.
“Naša filozofija nas je dovela do toga tražiti izvrsnost u mesu , a izvrsnost se postiže samo sa životinjama koje su uzgajane u optimalnim uslovima, sa odgovarajućom hranom iu skladu sa njihovom godinom i, naravno, slobodni uzgoj; savršen kotlet? To bi bio onaj koji dolazi od sretnih životinja: meso odražava život životinje “, komentira Gorrotxategi.
Julián de Tolosa je njegov roštilj i sazrevanje između 16 dana i 4 nedelje , prilično kratka sazrijevanja koja također čine svoje Luismi Garayar i Imanol Jaca iz Txogitxua : “15 dana sazrevanja bolje od 40”.
Stvar ide od Garayara jer je još jedna bitna stvar Askua Barra , tradicionalna delegacija svih znanja Ricarda Gadee kojom su zapovijedali njegovi sinovi Nacho i Jorge, a koja su se uspjela pretvoriti (za samo četiri godine) u bitno mjesto za mesoždera rase. Za to krivi njihov odrezak od ribeza, “ ovi kotleti sa visokim slabinama (od Luismi) obično imaju veću infiltraciju masti i stoga izražajniji okus i veću nježnost ”.
Savršeno sjeckanje „mora imati na umu 'tri boje' u rezu, vrlo dobro izvedene izvana, praćene sredinom i intenzivnom crvenom u cijelom središnjem dijelu komada; biće predstavljen rezbaren (mi volimo finije od debelog rezbarenja) i bez kostiju”.
Tri boje i tri katedrale jer ova ruta mesoždera zatvara La Taberna de Elia gdje se Aurelian Catalin 'Cata', između ostalih pasmina, kladi na Galicijska plavuša iz Cárnicas Lyo i ekstremnija sazrijevanja.
Degustacija i Mikel Gorrotxategi na žaru ili Jorge Gadea na žaru ; ali je očito da se tajna, koliko i više nego u roštilju, krije u kvaliteti životinje, na teritoriji.
T-bone steak: jelo koje nije jelo, to je domovina.
Jelo koje nije jelo, domovina je.