Kako seći šunku
Sa dolaskom šunke (pozvaćemo tu ibersku ili, ako to ne bude, ibersku plećku), svake godine se suočavamo sa ovim velikim problemom: kako sečeš šunku? A paleta? Razgovarali smo sa šunkerom, majstorom sekačem, Zlatnim nožem, međunarodno poznatim šampionom Španije i sa dva Guinnessa (posljednja nagrađena u Japanu) ispod ruke, koji je rezao šunku za kraljeve i druge poznate ličnosti: Nico Jimenez.
S njim smo razgovarali tokom jedne od manifestacija povodom pete godišnjice Međunarodne škole za hotelijerstvo i turizam, Vatel Španija, na kojoj učestvuje. Nico Jiménez (Extreme iz Meride, kako bi drugačije) ceo život seče šunku a među zaslugama koje ceni je i dobijanje druge Ginisove nagrade pred publikom od više od 40 miliona Japanaca koji su je videli na televiziji. Šta je? Uspio je bez prekida u kontinuitetu isjeći komad od 13,35 metara (oko, trebalo mu je sat i po vrlo koncentrisanog).
Nico Jiménez u punom jeku
Nico je bio svjedok velikih zločina počinjenih protiv ovog proizvoda , koju ponekad diskredituju Sjevernoamerikanci, Japanci ili Kinezi, dijelom zato što ne znaju kako da rukuju butom iberijske šunke: “Savršena kriška mora biti duga 4 centimetra i gotovo providna” , objašnjava Nico, odlučan u širenju određene svjetske kulture šunke kako bi svi mogli uživati u proizvodu sa svoje zemlje.
Iako se to mora prepoznati svi imamo prijatelje koji bodu šunku ili rame umjesto da ga preseče, ovaj učitelj je vidio užasne stvari, posebno van naših granica. "To se dešava, posebno u Sjedinjenim Državama, za koje je but šunke mrtva buba", kaže on. U Los Anđelesu sam bio svedok kako stavljaju kečap i senf na kriške a u Kini me više od jednog pitalo kako je ova životinja kuvana”.
Rezači šunke, umjetnici u usponu
Ali zahvaljujući amaterskim govornicima kao što je on, ham kultura konačno uzima maha. Podrazumeva se da da biste uživali u ovom prirodnom i zdravom proizvodu gde ga ima, morate znati kako da rukujete njime **(rez je neophodan da biste uživali 100%)**. Tako da je za nas koji svake godine ubode šunku ili plećku posvećeno ovaj osnovni vodič:
1) ODABERITE DOBAR PROIZVOD (AKO NE UŽIVAMO U KORPI ŠUNKE):
Da štap bude što tanji (znak čistoće). Da imaju zaobljena kopita (ako su dugi nokti to je znak da ne hodaju po polju). Da je noga izdužena i stilizovana (takođe znak čistoće). Da je poklopac od slanine toliko mast i želatinast da se topi kada se dodirne prstima.
2) PRIJE NEGO POČNETE...
Zgodno je imati malo kulture šunke. Ko je iberijska svinja? Neophodno je razmotriti anatomiju šunke – i njenih kostiju – kako bismo bolje razumjeli rez. Ako želimo da budemo majstori u proizvodnji šunke, moraćete da uronite u svet 7 skrivenih ukusa šunke ili da pohađate kurs kod Nica Jimenez, na primer.
3) IMAJTE DOBAR ALAT:
Neophodno: nož za šunku (**30 centimetara sa fleksibilnom oštricom) **, držač šunke i kraći nož za duboke rezove.
Live!
4) DO TAČKE: OVAKO MORAŠ DA SE SJEĆEŠ
- Šunka ili plećka?
Prva je zadnja noga iberske svinje, a druga prednja noga (za one koji nisu primijetili). Jedina razlika u rezu je kost, ali tehnika koja se koristi je ista.
Postavljanje u držač šunke:
Ako ćete ga konzumirati malo po malo, bolje je početi s najsuvljim dijelom, babilom ili kontramazom , i tako ćete spriječiti da bude suha za buduće tapase. Ovaj položaj je sa kopitom nadole u držaču šunke. Ali ako ćete, naprotiv, postati mlaki ili su ti prijatelji došli da zovu ibersku šunku, počnite je rezati za buzdovan (vrh šunke sa više mesa) i pozicija će biti sa podignutim kopitom . Ni jedno ni drugo neće utjecati na metodu rezanja.
Nico Jiménez, osvajač Guinnessa
Čišćenje ili guljenje šapa:
Napravite duboki rez okomito na kost u visini potkoljenice kako biste je očistili. Uklonite koru i užegli žuti dio slanine da nema gorkog okusa na svom rezu (kako se šunka spušta u horizontalnim ravninama, moraćete da očistite bočne strane kore i žute slanine da vam se ne uvuče gorak ukus) . Zatim napravite rez na kraju skočnog zgloba, gdje počinje najmesnatiji dio i završava kost. Ovaj rez je napravljen tako da pri rezanju kriške izađu čiste i lakše. Pazite da ne očistite previše masnoće i kore šunke koja je štiti, ako ne, konzumirat će se cijeli ovaj dan. Ne zaboravite rezervirati nekoliko kriški slanine koje će vam pomoći da sačuvate šunku tako što ćete ih staviti na nju prije nego što je prekrijete krpom.
do nereda:
Rez treba da bude što je moguće ravniji . Savršena kriška mora kombinovati različite ukuse šunke (uključujući slaninu). Biće širine šunke (da nosi sve arome) i dužine 4 centimetra. Debljina? Minimum, što je moguće transparentniji, a samo sloj kriški i sa slaninom okrenutom prema sredini (tako će gosti manje prljati ruke masnoćom od slanine).
Imajte na umu da će se kriške zalijepiti za tanjir (nepogrešiv znak da je u pitanju iberijska šunka). Izbjegavajte rezanje s rukom u zraku (odnosno, lijeva ruka uvijek mora biti oslonjena na kuk šunke kako bi se prenijela sila na desnu ruku koja nosi nož). Sila koja se koristi u desnoj ruci je vrlo slična onoj koja je odštampana kada igrate tenis. Kretanje noža za rezanje je cik-cak i paralelno s površinom. Lijeva ruka uvijek treba biti van puta nožu (ako procjenjujete svoje prste).
The Paradise
Šunka ide dole... i oh!... kost!
Kada dođemo do butne kosti, ne dozvolite kuničkoj pandi: l i okrećemo šunku . Sa širokim nožem, ako ga imamo, napravimo duboki rez u trsku. Uklonimo koru i žućkastu slaninu i ponovo počnemo rezati kriške po širini površine. Ponovo se pojavljuje još jedna kost, ovaj put kučna kost. Kratkim nožem se oko njega napravi rez, u stilu čipke, da se odvoji od šunke da se iseku čiste kriške i nastavljamo horizontalno rezanje. Dijelove koji su najbliži kosti, bolje ćemo ih iskoristiti ako ih isječemo na male blokove koji se može koristiti za čorbe i ukusna variva (kao i kosti). Ako imate još pitanja, na webu postoje desetine video tutorijala kako biste ih smanjili korak po korak.
Savršena kriška mora biti duga 4 centimetra