oda kiselom krastavcu
Znate li odakle dolazi marinada, ta drevna tehnika čuvanja hrane? Kažu da originalni recept dolazi iz Perzije a to je već nazvano u Hiljadu i jednoj noći. Odatle je evoluirao u arapskom svijetu, prolazeći kroz Rimljane, do dolaska u andaluzijsku gastronomiju i na kraju upisa u čuvenu Knjigu gulaša od Ruperta de Nole 1520. Tako do danas, dajući povod za bogato i lagano jelo.
Osnova marinade nalazi se u bilo kojoj ribi ili mesu podložna konzerviranju u maceraciji od sirćeta i bilja (već znamo da se u nekadašnjim kućama ništa nije bacalo). Sada, u Madridu imamo nekoliko primjera gdje možete uživati u ovom ljetnom užitku . Bez daljeg odlaganja, pređimo na temu.
Manu Torres i Aarón Guerrero (sjećate li se Chechua iz Porodičnog doktora?) krenuli su na otvaranje Malaje , restoran na Calle Relatores _(broj 20) _ gdje 'kuvaju na jugu'. Osim izdašne ponude na čaše kakvu bi neki poželjeli, u sezoni poslužuju tri jela koja morate probati: konfit oslić na ražnju u kiselom krastavcu od pečuraka, pirjani goveđi jezik u sosu od kiselih krastavaca i escalope od svježe foie gras u mirisnom kiselom krastavcu od sušenog paradajza.
Artičoke u marinadi od paradajza, jastog i ikra
Počinjemo našu rutu u **Taberna Verdejo **, s Marian i Carmen koji vode. Svojom malom tavernom na calle Espartinas (broj 6) uspjeli su da zatvore sebi nišu u gastronomskoj panorami. Rade samo sa sezonskim proizvodima kada je u svom punom sjaju. Osim toga, one su i kraljice marinade. Sve se pripremaju domaće, a u zavisnosti od sezone možete probati jedno ili drugo: skejt, galicijsku školjku, prepelicu... Sada se ljeti opredjeljuju za sardinu i ibersku pečenicu.
Ako tražimo tradicionalniju madridsku atmosferu, ne možemo propustiti posjetu Peter House _(Naša Gospa od Valverdea, 119) _. Ova gostionica i restoran hrani ljubitelje tradicionalne madridske gastronomije od davnina godine 1702 . Što se tiče kiselih krastavaca, već su poznate njene jarebice, palamide ili male sardine.
Nastavljamo sa snažnim efektom 'ponzaning' i restoran sa istim imenom kao i ulica, ponzano (Poncano, 12). Kiseli krastavci su jedna od slabosti ove tradicionalne kuće i proizvoda vrhunskog kvaliteta. Od jula do kraja avgusta održavaju niz dana u kojima poslužuju veličanstvena jela kako bi uživali u ovom svježem i laganom gulašu . Tataki od iberijske svinjetine hranjene žirom, jezika, trbuha tune ili slabina od bijele tunjevine ili skuše u crvenom kiselom krastavcu, uz dodatak povrća, naravno, kiselog.
Kisela ventresca
Ulje, šeri sirće, so, lovorov list, biber i malo mlevenog belog luka . To je osnova naše sljedeće stanice, čuvene kisele kamenice sasha (Huan Hurtado de Mendoza, 11), jedan od madridskih hramova dobre hrane. Ko nije sanjao da provede ljetne noći na toj terasi okruženoj zelenilom u najšarmantnijoj Botillería y Fogón u Madridu? Ne propuštamo. Ostriga Daniel Sorlut pirjana na vrlo malo ulja, a zatim ostavljena preko noći da se macerira u marinadi. Bez zamke ili kartona. Tradicionalni recept za čuvanje kamenica u Galiciji, koji je zauzvrat još uvijek vrlo moderan. Kao Sacha Hormaechea.
A kada govorimo o odličnim restoranima koje biste trebali imati u svojoj 'Top deset', nastavljamo sa Tasquita ispred _(samostrel, 6) _. Juanjo López, ili što je isto, alma mater drugog hrama uživanja, uvijek nastoji da nas natjera da se zaljubimo u najbolja jela i sezonske proizvode. Ljeti se takmiči u drugoj ligi sa kamenicama i povrćem ili marinada od hladnih inćuna koja se prvo prži i premazuje, ostavljajući da se temperira , za, onda pripremite sa hladnom vodom marinadu od sirćeta, kore limuna i pomorandže, karanfilića, kapi cimeta i kima. Nakon 48 sati maceriranja, voilà! Imamo letnji tanjir inspirisan onim što se nekada nosilo na teren. S jedne strane inćuni, a sa druge aromatizirani bujon koji je služio kao svježi napitak.
Polupečena tuna sa sjevera sa amontillado marinadom
Iz atlantskih mora dopire Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, jedan od najcjenjenijih proizvoda gastronomije, prelijepi sjever Ovdje ga pripremaju polupečenog sa amontillado marinadom i bebi povrćem. Kako sami kažu, kada probate jelo, u glavi će vam se probuditi glasić koji će vam reći „Kako si dobro došao“, da ga pojedeš, naravno.
Našu 'escabechera' rutu završavamo zaustavljanjem u jednom od najnovijih restorana u gradu, Pola obroka . Ruku pod ruku sa Cuenlasom, ovaj bastion dobrog rada je otvoren u Urso Hotel & Spa i svi navijaju njegova pruga isjeckana i ukiseljena. Delikatno, suptilno i ukusno.
Isjeckana i ukiseljena zraka