Dspeakeasy, novi projekat Diega Guerrera
Jednog jutra u septembru. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Mnoge se ulice još uvijek bude otresajući ostatke avgusta.
Međutim, na uglu gdje se susreću ulice Fernanda VI, Pelayo i Campoamor Diego Guerrero i njegov tim rade punim kapacitetom već mjesec dana.
Razlog? ** Dspeakeasy ,** restoran koji obećava da će postati – dok sezona formalno ne stigne – najcjenjenije otvaranje jeseni.
Ali šta je Dspeakeasy? „Za početak, reći ću vam šta nije: to nije DSTAgE“, kaže Guerrero.
Vodeći brod baskijskog kuhara, koji ima dvije Michelin zvjezdice , nalazi se nekoliko metara od Dspeakeasyja, ali jedino što dijele je taj D – od Diega? kako smiješno? drugačije?– koje utjelovljuje i blago njegov nepogrešivi identitet.
„Dozvolićemo vremenu da to definiše. To smo mi, radimo stvari najbolje što znamo, u drugom formatu”, kaže Guerrero.
Celer sa jajetom i pečurkama, promešati pre serviranja
IRONIJE ŽIVOTA
“Kada sam sa 20 godina došao da radim u Madridu ovo mjesto je bilo koktel bar koji je bio vrlo moderan, zvao se Speakeasy. Pokušao sam jednom doći i Nikada me nisu pustili jer sam nosio patike. “, kaže Diego za Traveler.es
Dvije decenije kasnije, onaj dječak iz Vitorije koji je izostavljen je gazda svega. "Sada idem u klompama i hodam od Dstagea do Dspeakeasyja u svojoj kecelji."
"Zdravo! Mi smo tapetari!” čuje se sa vrata. Dijego se smiješi s licem "i tako sve vrijeme". Jer nikad nije sasvim gotovo. Uvijek postoji neki detalj za poliranje kada je u pitanju otvor.
Ideja da se uradi nešto novo došla je prirodno. “Nakon pet godina DSTAgE-a, htjeli smo učiniti nešto drugačije, na kraju krajeva, to je ono što nas obogaćuje i uči”, komentira Diego.
Od te prve ideje do otvaranja Dspeakeasyja prošlo je oko šest mjeseci. "Brzi smo, to je to ako mi ne bude hladno", šali se kuhar.
Diego Guerrero za 'Table 0'
WTF JE DSPEAKEAY?
Uzimamo pitanje koje Diego često nosi na košulji, ali ovog puta da ga pitamo o njegovom novom projektu: Šta je Dspeakeasy?
„Kao što sam već rekao, Nije DSTAgE, ali oni su porodica, veoma bliski. Identitet i vrijednosti su tu. Mi smo ono što jesmo i naša priroda je takva kakva jeste, ali to ne znači da se ponavljamo”, kaže Guerrero.
“dspeakeasy je komplementarni za DSTAgE i upravo ono što želimo da radimo su stvari koje ne možemo da radimo u DSTAgE. Ono što nije i ne želim da se zovem je drugi brend”, nastavlja on.
Ne idući dalje, evo pisma – naspram degustacionog menija DSTAgE sa dve zvezdice–, čija ponuda se odražava kuhinja duboko ukorijenjena u gulašu i proizvodu , ali se u isto vrijeme obično ne viđa.
“Ne mogu to nazvati restoranom tradicionalne kuhinje, ni avangardnom kuhinjom, ni tematskim restoranom. To je restoran u kojem se jede bogato i i tačka“, zaključuje.
Biljni dio dolazi iz tri različite doline Farma vrana iz Galicije –u iznosu od tri nedeljna naloga–.
“Sada će, na primjer, ući mali kupus koji jedete jednostavno skuvan s malo ulja i bijelog luka i Beasain crni puding. Kao da bih jeo kupus kod kuće“, kaže on.
Hoćemo li se naći u Dspeakeasyju?
SLOŽENOST JEDNOSTAVNOG
Priprema vrlo avangardnog jela i njegovo predstavljanje kao takvog ima svoj stepen težine, nećemo to poreći. Ali stvar je zaista komplikovana zamislite jelo koje zahtijeva mnogo tehnike i truda, ali čiji rezultat ima jednostavan izgled.
to je tačno šta dobijaju iza mermerne šipke od Dspeakeasyja , jer je kuhinja integrisana, to je bilo neupitno: „volimo da komuniciramo sa klijentom“, dodaje Dijego.
I da pokaže dugme. Nasumično biramo jelo sa menija i čitamo: pasulj sa piparama i tripicama od tune. "Razumijete sve što piše, ali recite mi mjesto gdje možete pojesti malo bijelog pasulja sa tripicama od tune", kaže Diego sa zagonetnim licem.
onda, ako to zaista niko ne radi, može li se to nazvati tradicionalnim? „Da, jednostavno je, ali drugačije“, dodaje.
U meniju nalazimo i već poznate – zahvaljujući društvenim mrežama – sušene trešnje, sa vlascem i smrznutom malinom.
Vrlo svježa i prirodna salata koja na prvi pogled djeluje jednostavno, ali samo na prvi pogled: „Smuti od vlasca je fermentisan, paradajz je oguljen i sušen u soli i šećeru, a završavamo sa dodirom smrznute oljuštene maline“, objašnjava Dijego.
Sušene trešnje, sa vlascem i smrznutom malinom
U LABORATORIJI
Sva jela se proizvode u Guerrerova posebna laboratorija, Dspot. "Posjedovanje mišića radionice nam je puno pomoglo da to možemo učiniti bez DSTAgE patnje."
Zapravo, bilo je potrebno prilagoditi mozak i koncentrirati napore u kreiranju identiteta Dspeakeasyja. “Prvo smo smislili prilično radikalno pismo, kao avangardnije, ali nešto nam nije baš odgovaralo. To nije bio Dspeakeasy”, kaže šef kuhinje.
I upravo je označena prekretnica trešnje. „Napravili smo resetovanje. Počeli smo ponovo. I nastala je salata od višanja. Jednostavno, direktno, bogato, sočno, vizuelno i, naravno, drugačije” osuda.
Tako je nastalo prvo Dspeakeasy jelo. Odatle su oblikovali stvari iz prethodnog rada i sačuvali druge za kasnije.
Smrznute maline, završni dodir salate od višanja
JESTI JE REČENO
Dijegovi favoriti? Mnogo: celer sa jajetom i pečurkama, sardine sa šunkom, beli pasulj, njuške sa jastogom, list, pečeni pikanton...
„Pre neki dan sam probao butine goluba robata sa menija A šta reći o Raquelinoj pastrami, divna je”, navodi kuhara.
Da, postoji i u Dspeakeasyju off card. A ni to nije bilo planirano. „Ali to je način na koji radimo stvari ono što nas takođe definiše“, kaže on. Diego dok stavlja posljednje slovo starog kravljeg tartara u čep Time je zaokruženo troje van liste ove sedmice.
“Pritisak postoji, uvijek ga postoji. Veoma smo zadovoljni ostvarenim očekivanjima, ali odjednom se osjećate u oku uragana”, komentira on. Kada smo prvi put predstavili Dspeakeasy, Stotinjak dnevnih rezervacija je počelo pristizati a da još nisu otvorene - priča nam.
Ali unutar tog balona pritiska, oni se kreću sa tri jasne stvari: "Ovdje se radi o dobrom provodu, dobrom radu i ostavljanju vremena na vrijeme", kaže kuhar.
Kiseli krastavci od dinje sa šunkom i pačjom šunkom
OVDJE UVIJEK IMA PROSTORA
„Kada su me pitali 'Kakav želite da Dspeakeasy bude?' Bio sam jasan: želim da to bude restoran u koji bih išao svake nedjelje."
Rečenica je ovde: "uvijek ima mjesta" . „Iako ako jednog dana ne bude, to će biti veoma dobar znak“, dodaje Dijego.
A to "uvijek ima mjesta" znači dnevni restoran, da dođete sa prijateljima, porodicom, kao par ili čak da radite na računaru dok nešto grizeš.
I naravno ima mjesta i za desert, posebno za još jedan od najuspješnijih: tocinillo de cielo.
krastavac je kralj
DRVO, MRAMOR I ZVUČNA TOČKA
Dizajn enterijera prati isti obrazac kao i posuđe: jednostavan izvana, promišljen do najsitnijih detalja iznutra.
Sve vrlo čisto, vrlo nordijsko, sa stolovima i stolicama od kestenovog drveta – koje je napravio drugi Baskij, Ibai – i minimalističkom rasvjetom; iako s nekim drugim potezima kućnog brenda, kao npr puž koji krasi jedan od prozora (čije je prethodno stanište bilo Dpot) ili svetleći nož (poklon bivšeg dstagera) .
Pažnju nam privlači sto, jer se razlikuje od ostalih. “To je tabela 0. Danski komad iz 50-ih koji sam kupio u Rastrou, baš kao i sat na zidu”, priča nam Dijego.
Dspeakeasy, novi restoran koji revolucionira Las Salesas
“Nije ni najbolje ni najgore, to je jednostavno moj sto. Da sam želio da Dspeakeasy bude restoran u koji bih išao jesti na odmoru, zašto ne postavim svoj sto? ima svoju milost “, kaže nam.
I ima smisla: odatle možete vidjeti ekipu u kuhinji, mušterije, ulazna vrata. „To je kao tipičan sto koji bi gangster imao u svom italijanskom baru u Njujorku gde jede svoje špagete”, šali se Dijego.
Iako priznaje da je već nekoliko puta dolazila da jede i kada je zauzeta sedi za visokim stolom: „Možda se ispostavi da sam ja na kraju više stočić“, dodaje kroz smijeh.
"To smo mi, radimo stvari najbolje što znamo"
DPICKLEROOM: NAJKOL POSLE POSLA U KOMŠILJU
U donjem dijelu prostorija nalazimo koktel bar koji obećava revoluciju u četvrti Salesas: Dpickleroom , koji će biti otvoren od 17:00 časova.
To je poslije posla gdje popiti piće ili čak gricnuti nešto iz njihovog menija za užinu, koji se vrti oko svijeta kiselih krastavaca , na bazi kiselih krastavaca i fermentisani.
Otvoriti usta? ukusno rolne (kao što je karabinero sa jalapeñom), kisele dagnje ili a kiseli krastavčić od dinje sa pačjom šunkom , zašto ne.
Niski stolovi, kožne sofe i posteri na zidovima – mnogi preuzeti iz Dijegove vlastite kuće – čine ukras ovog novog mjesta.
Ukratko, Dspeakeasy je Dspeakeasy i jedini način da se to shvati je nož i viljuška u ruci. Ove jeseni se sastajemo u Las Salesasu.
Dpickleroom, koktel bar koji će postati vaš novi afterwork
Adresa: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Pogledajte kartu
Telefon: 913 19 54 35
Raspored: Dspeakeasy: od utorka do subote, podne i večernja služba. Dpickleroom: od utorka do subote od 17 sati.