Žena kuha u San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Bijeli kuhari kuhaju meksičku hranu . Zatrovana jednadžba prema novinarskoj tački gledišta Maria Ines Zamudio , čija je krv uzavrela, a vrhovi prstiju zapekli prije nego što je objavio osuđujući tvit. Znao je da će njegova poruka biti nezgodna, ali je ciljao okončati sistematsku pljačku i zloupotrebu položaja usred bijela dana . Demonstracija da kulturno prisvajanje , tako vezan za muziku, uticao je i na Meksička gastronomija . A najgore je bilo to što je zločin izvršen sa izričit pristanak mnogih njegovih sunarodnika.
„Umoran sam od bijelih kuhara koji odlaze u Oaxaku i druge države u Meksiku i uče pripremite ukusnu hranu sa damama a zatim se vratite da napišete knjigu ili vodite TV emisiju. Te dame treba da budu uredno plaćene. Plati."
Bilo je za očekivati da će kolektiv Zene od kukuruza , nastao 1997. godine u Los Angelesu sa misijom osnažiti Latino žene kroz stvaranje prostora u zajednici kao što je kuhinja , neće sjediti skrštenih ruku. Koristili su zvučnik da svom snagom prenesu poruku. "Plati", ponavljali su . u trenu, Twitter je bio leglo oprečnih mišljenja . Dok bi za mnoge Meksikance trebalo biti razlog za ponos da je nekoliko stranih kuhara željelo širiti blagodati tradicionalne meksičke kuhinje po cijelom svijetu, za mnoge druge je bilo osuđujuće da Zapad će snimati svoje gastronomsko nasljeđe bez dubokog razmišljanja i, nešto gore, bez ikakve ekonomske nadoknade za svoje kreatore.
„Gledam ove meksičke kulinarske emisije i kako bijeli kuhari preuzimaju recepte meksičkih bakica . Takođe, ovi beli kuvari Prodaju umake i začine poput meksičkih kada proizvedeni su na industrijalizovan način po receptima dama koje ne dobijaju ni peni “, rekli su potvrđujući tezu. Umjesto toga, drugi su tvrdili upravo suprotno: „Drago mi je što ste odvojili vrijeme da** naučite našu kulturu i odnesete je na drugo mjesto**! To je znak poštovanja i divljenja našoj kulturi. Zagovornicima recite da kultura tako funkcionira. Zašto ne platimo Libanu za našeg tacos al pastora? Ili za pravljenje pizze u Meksiku? Ili od strane velikih meksičkih kuhara koji su učili tehnike iz kuhinja iz cijelog svijeta? Ovo nije prisvajanje, to je netačna analogija”.
Bez sumnje, ovo nije isključiva tema meksičke gastronomije, jer može se ekstrapolirati na druge kuhinje koje su veoma prisutne u Sjedinjenim Državama . To je slučaj Hawaiian sa poke bowl ili Peruanac sa Ceviche , koji su tada već digli glas iz istog razloga. I to je to, ako je već komplikovano adresiraju recepte iz kultura koje nisu njihove , stvar ulazi u živi pijesak kada pokušavate poslovati i obogatiti se tim stečenim znanjem. Kada se može smatrati inspiracijom ili priznanjem i kada pada u plagijat? Šta se događa kada se originalni recept promijeni kako bi se prilagodio ukusima dominantne kulture? I ima još toga: ako dotični recept dolazi iz tradicije naroda koji su istorijski kažnjeni rasizmom, može li privilegovani bijeli kuhar preuzeti sve zasluge i otići neozlijeđen?
Šef kuhinje Rick Bayless bio je na umu mnogih žalitelja. Bijeli kuhar iz Oklahome, vlasnik vrlo uspješnih meksičkih restorana u Čikagu i Los Anđelesu koji je takođe prodaje meksičke umake koji se prodaju širom zemlje . Njegova popularnost je postala toliko ukorijenjena među Meksikancima koji žive u Sjedinjenim Državama da je on je poznatiji od bilo kog meksičkog kuvara iz svoje zemlje porekla . U podcastu Sporkful u vezi s ovom kontroverzom, the Profesor Krishnendu Ray, predsjedavajući Odsjeka za studije hrane na Univerzitetu New York , shvatio frustraciju koju ova anomalija može izazvati. “ Bijeli kuhari poput Baylessa imaju više slobode da se igraju s hranom od kuhara drugih rasa. ”. Bayless nije šutio i krenuo u kontranapad. "Zato što sam bijelac, ne mogu ništa sa meksičkom hranom? Ako razmislite, kažete sebi: 'Čekaj malo, ovo je rasizam'."
Paloma Ortiz, meksička kuharica i konsultant za restorane i hotele za meksičku kuhinju u Španiji djelimično se poklapa sa pritužbom novinara. ipak, smatra da se rasprava ne bi trebala fokusirati posebno na bijele kuhare , kao da su u svim slučajevima krivi za plagijat. “Ima svega”, uvjerava on za Condé Nast Traveler Spain, “ ljudi koji dolaze plagirati i ljudi koji su posvećeni istraživanju i širenju . Ono što smatram najvažnijim je sačuvati radove na konzervaciji činela Y Meksičke tehnike kuhanja koje ove žene rade u svim zajednicama u republici. Istina je da stižu mnogi kuhari, kako strani tako i domaći, učiti od velikih tradicionalnih kuhara imamo u zemlji, ali ja to ne vidim kao lošu stvar. Naprotiv, ja to smatram širenje prave meksičke kuhinje širom svijeta je važno da se iskorijeni trenutna ideja da se meksička kuhinja naziva 4 ili 5 jela koja ne predstavljaju stvarnost Meksika.”
Istina je da postoji vrlo mala raznolikost ponude u meksičkim restoranima u Sjedinjenim Državama ili Evropi . Većina se odlučuje za nepogrešivu formulu zasnovanu na 3 najprodavanija: tacos, burritos i fajitas sa istim nadjevima kao i uvijek (pečenje, karnitas ili al pastor). Ili to ili se drsko odlučuju za tex mex cuisine , koji ima malo ili nimalo veze sa originalnim receptima u domovima meksičkih porodica od sjevera do juga. Nije slučajno da mnogi Meksikanci koji žive u inostranstvu dijele isti osjećaj propustiti dobru, sporo kuhanu krticu.
"Moramo dati vrijednost koju zaslužuje radu ovih žena", naglašava Paloma Ortiz. “ Opipljiva je realnost da se ljudima od kojih se uči ne daju potrebna priznanja . Osim primanja izolovane plate za kurs ili demonstraciju, u nekoliko slučajeva u kojima takva naknada postoji, Mislim da bi bilo dobro razviti društveno tkivo zajednica koje prenose kulinarsko bogatstvo koje je tako malo poznato u Meksiku.”.
To je veliko pitanje izvan težine manje ili više: kao oblik zahvalnosti, Što ako su ovi privilegirani bijeli kuhari nekako pomogli zajednicama od kojih komercijalno profitiraju? „Mnogi od tradicionalnih kuvara imaju proizvode za prodaju koje s ljubavlju uzgajaju njihove porodice. Drugi imaju kuhinje ili male restorane u svojim gradovima, drugi prave rukotvorine velike vrijednosti da bi mogli kuhati, a treći čak nude obilaske ili tečajeve kuhanja. Stvaranje potpornog kruga bi predstavljalo priznanje veće dubine”.
Dobar primjer saradnje između Meksika i SAD-a je mali biznis Moja zemlja. Michael Docter , američki farmer, udružio je snage sa meksičkim parom koji je osnovao George i Dora , bivši vlasnici restorana u Novoj Engleskoj. Odatle su nastali meksički proizvodi predaka zasnovani na drevne metode nikstamalizacije , sa lokalno uzgojenim organskim kukuruzom za napravite ukusne svježe tortilje po popularnim cijenama . Proizvod gotovo nemoguće pronaći na konvencionalnim prodajnim mjestima, a koji plaća dividende Meksikancima i Amerikancima u jednakim dijelovima.
Što se tiče eklatantnog plagijata recepata bez navođenja izvora , to smatra Paloma Ortiz oduvek je postojao i postojaće . „Vidjeti šta drugi rade, a zatim staviti lični pečat na recept je dio sinkretizam popularne gastronomske kulture . Kuhinja ima alhemijsku bazu! Kuhinja je dolazak i odlazak tehnika , sastojci, prezentacije i okusi. Izmišljanja, mešavine i pokušaja i grešaka. Međutim, vjerujem da tradicionalne kuhinje zaslužuju posebno poštovanje i da ih treba replicirati takve kakve jesu. Bez tropizacije njegovog sadržaja ”. Nešto što je UNESCO već jasno stavio do znanja 2010. proglašavajući tradicionalnu meksičku kuhinju nematerijalnom baštinom čovječanstva.
U zaključku, sve se svodi na ne samo međunarodni kuhari posjećuju različite kutke Meksika . “Meksička kuhinja je toliko široka nacionalni kuhari također treba da uče i proučavaju gastronomiju naše zemlje . Istina je da je, vjerovatno, veliki dio meksičke radne snage slabo plaćen u kuhinjama raznih zemalja, ali je zajednički napor da se očuvaju korijeni vaše kulture jači. Ako su vas okolnosti dovele u iseljeničku poziciju, ono što vas uvijek vraća poreklu je hrana vaše kulture “, brani Paloma Ortiz.
Meksička baka kuha u školi kuhanja El Sabor Zapoteco u Teotitlanu