Uns dauets al pastor. Sempre!
“Un tac és com la selecció mexicana, com la Verge de Guadalupe”, diu l'escriptor gastronòmic Pedro Reyes a l'últim dels sis episodis que componen la primera temporada de Les cròniques del tac. "Els tacs són al dia a dia, són un tema d'orgull". No hi ha tacs sense Mèxic, ni Mèxic sense tacs. Són bandera nacional, identitat, història i llegat. Són democràtics, uneixen tota l'extensa i diversa nació mexicana.
“En un sol tac convergeixen diferents cultures, diferents estrats socials i econòmics”, explica un altre crític culinari. Una truita de farina o blat de moro com a foli en blanc per escriure història i històries, omplir-la de diferents ingredients que saben a records i família, a compares i carnals, a crua ia peda.
Un platerets que, per aquesta versatilitat i aparent senzillesa, ha viatjat lluny del seu país d'origen. Avui, fins i tot a Madrid, tenim més que dignes tacs.
El tac és Mèxic.
“Jo de debò crec que els tacs són el menjar perfecte”, explicava a Vice, Javier Cabral, l'home amb la feina més envejada: rastrejador de tacs per a la sèrie. “Hi ha un doble raser sobre ells comparat amb altres menjars essencials del món. Ningú no es queixa de pagar 30 dòlars per un plat de pasta que és, principalment, farina i aigua i un grapat de bons ingredients. Però si cobres 30 dòlars per un plat ple de tacs, vindran a buscar-te”. Aquest doble raser era al seu cap ia la del creador de la sèrie, Pablo Cruz (conegut productor de cinema: Miss Bala, Zama) , mentre la preparaven. “Volíem mostrar els matisos i les complexitats i les tècniques del treball que porten els tacs i per què alguns costen una mica més”.
Cadascun dels episodis està dedicat a un tipus de tacs. Han escollit, amb dolor, només sis, perquè la varietat és molt extensa. Són sis tacs que es mengen, sobretot, a la part nord de Mèxic. Així que, en cas d´una segona temporada, quedaria tota la zona sud i molt més.
Comencen pels tacs pastor, continuen pels de carnites, els de cistella, rostida, barbacoa i, finalment, de guisat. A cadascú expliquen el seu origen, però també visiten alguns dels millors llocs per menjar-los (una feina que a Cabral li va portar menjar fins a 18 tacs al dia) i rastregen les històries dels seus cuiners i cuineres, els ramaders que proporcionen la carn, les truites. I, en alguns casos, parlen de la innovació que viu la recepta. El mateix tac es presenta i parla en veu en off de si mateix, mentre imatges dels seus ingredients fumejants et faran salivar. Molt.
Els més xilancs: pastor.
TACS PASTOR
“Sagrat equilibri entre allò dolç i allò salat”. “Pur sabor xingón”. Són els més emblemàtics de Ciutat de Mèxic (on recomanen El Pastorcito o Els Güeros) , els més xilangos. I potser uns dels més internacionals. Carn de llom o cama, rebolcada en adob, amb xile, vinagres, espècies… cada taquer té la seva recepta personal i secreta. Després es punxa la carn i es posa a fer voltes en unes brases verticals que sempre millor si són de carbó. Tallar-lo sobre la truita també és un art, al tall hi ha part de l'èxit, com més fi, millor. Uns talls de pinya, ceba, coriandre, salsa ia la boca de dues mossegades. Es menja dempeus, la temperatura és clau.
Com vas imaginar, el seu origen és a la Mediterrània oriental. I a poc a poc van acceptant variacions a la seva recepta. Hi ha la virolla (la punxa de carn) vermella, amb més adob, la de color carn, amb menys adob, i fins i tot el negre que preparen Monterrey, a Mercuri, “un tac al pastor sense regles”.
Carnites: 500 anys d'història.
TACS CARNETES
El tac amb història, que rastregen fins a Hernán Cortés. És com un confit de porc, perquè deixen el porc guisant en el seu propi greix. Les diferents peces es cuinen i l'equilibri entre les textures d'aquestes carns és l'èxit d'aquest tac que per a molts és el rei i, especialment, popular a Michoacán, on suggereixen visita a Carnitas Cortés o Carnitas Don Raúl, llocs amb solera; i, sobretot, el Mercat de Quiroga, capital de les carnites, on el lloc de Jaume Ayala és sempre el més concorregut. En Jaume s'aixeca, cada dia, des de fa més de 50 anys a dos quarts de vuit del matí per preparar les seves carnites.
Tacs de cistella: els que et busquen.
TACS DE CANASTA
Els més populars i els més barats, els que et troben a tu. Tret dels diumenges, quan descansen. S'anomenen així perquè els venen en cistella, recoberta d'un plàstic blau i paper d'estrassa perquè es mantinguin calentets. Cada bicicleter o bicicletera pot portar entre 300 i 600 tacs a cada cistella. De papes, de fesols, de llardons. Aquests són els tres clàssics. Bé mulletets a la salsa. I després cada taquer té les seves innovacions, com Lady Tacs de Cistella que els prepara de xoriço. A més de a Ciutat de Mèxic, els tacs de cistella surten del estat de Tlaxcala.
Els tacs de rostida, un viatge a Sonora.
TACS DE ROSTIT
Sonora, al nord, és el gran estat daquests tacs que són pura carn. La millor carn. A la brasa amb truita de farina i amb unes bones salses. No hi ha més secret. A Hermosillo, els Tacs d'Armant són els més populars: va començar en una carreta i avui és un restaurant que segueix traient tacs de rostida sense parar.
Aquí segueixen el cicle de la carn, els ramaders, Nereida, la carnissera detallista. Els de rostida són sinònim de reunió familiar. De diumenges al voltant del carbó i la carn.
Maguey: la planta del polit, de la barbacoa, del mescal.
TACS BARBACOA
Els més espectaculars en la preparació. De carn de carner o borrec que es fica a pous al vermell viu, recoberts de fulles de maguey i es deixen cuinar durant 12 hores, deixant que el seu suc escorri sobre un consomé que després acompanya també el tac. Almenys així es menja a El Pica, el lloc més famós de Texcoco, “la Disneylàndia de la barbacoa”, on cal anar ben aviat quan obrin a les vuit del matí. Perquè els de barbacoa són tacs matiners.
Tacs de guisat, els tacs nostàlgics.
TACS DE GUISAT
Són els tacs nostàlgics, els que saben la cuina de l'àvia. S'anomenaven tacs de cassola perquè eren els guisats de la cassola bolcats en una truita. “És la coronació de la cuina mexicana en truita”, diuen. En un mateix lloc, com al de L'Hortaliza o Tacos Hola, pots trobar tot el mapa de la cuina de Mèxic perquè solen tenir un mínim de 10 guisats dissint, gairebé sempre acompanyats d'arròs o fesols. Des de fetge cebut, picada, bledes… A Los Angeles, Guerrilla Tacos ha innovat des de la nostàlgia.