Ferran Adrià
No acabaríem mai amb els elogis cap a Ferran Adrià: és el més semblant a un 'geni' que hem conegut al planeta gastronomia i molt més enllà, un Picasso que només entendrem (la seva importància, el seu llegat) quan passin prou anys per observar-ne l'impacte amb perspectiva.
No sé en quin format electrònic estudiaran el nostre present els fills dels nostres fills, però no tinc dubtes que hi haurà Ferran, el cuiner més important de la història. El geni. El provocador incansable. Pare de la tercera revolució gastronòmica, "el primer xef artista" de la història en paraules del filòsof francès Jean-Paul Jouary , que també afirma que tancar elBulli va ser comparable "a la separació de The Beatles": una pèrdua per a la humanitat.
Ferrán Adrià, “el primer xef artista” de la història en paraules del filòsof francès Jean-Paul Jouary
Millor restaurant del món segons 50 Best Restaurants durant quatre anys consecutius (cosa que cap altre establiment ha aconseguit fins ara), portada a The New York Times, Time, Le Monde i Financial Times; Premi Nacional de Gastronomia i potser el més important: l'absoluta unanimitat de cadascun dels cuiners que han treballat al seu costat (i han estat centenars) que estem davant d'una cosa radicalment diferent. Únic.
Però també s?equivoca. Adrià es mulla (i nosaltres ho agraïm) i no és dels que s'amaguen davant del prejudici. Llegeixo en un especial de La Bona Vida la seva visió de la temporalitat a l'agricultura: “He provat cireres per Nadal que m'han fet plorar. Triguen menys a arribar de Xile a Barcelona que de Huelva a Barcelona en camió. I no sembla gaire sostenible, però és criticable relativament: algú que viu a l'interior no ha de menjar peix?”.
Jo entenc l'envit, Ferran. Però… cap on ens porta aquest joc? És clar que és genial viure en un món hiperconnectat i les distàncies del qual hem reduït al so d'un clic, i suposo que és fantàstic poder menjar tomàquets tot l'any i imaginar el planeta com un immens magatzem d'Amazon Prime Now: vull una carxofa i la vull ara. Ja. Però intueixo que o aprenem a cuidar el nostre entorn ia respectar la natura i els seus cicles o no hi haurà cap maleït planeta del qual cuidar.
Parlem amb dos perfils, un pagès i un cuiner no tan enganxat al radar de l'avantguarda. Héctor Molina, el Quixot de l'agricultura, Llauro, sense complexos i fundador del Centre d'Interpretació Vegetal.
Això: LUXE
Molina tampoc s'amaga: “Mentre el senyor Adrià per Nadal gaudeix menjant cireres xilenes, potser un agricultor de l'Hospitalet de Llobregat llança les collites a la compostera per falta d'un comerç just. O un citricultor de les Terres de l'Ebre malven la seva collita de clementina clemenules perquè 'el mercat' no arriba a pagar-li ni tan sols les despeses mínimes de producció per quilo. Tots dos casos estan a l'ordre del dia”, exposa.
"El viatge d'aquesta cirera des de Xile a Barcelona es fa a través de transport marítim. Una cirera, perquè arribi a la taula de qualsevol consumidor ha de: ser recol·lectada (en estat 'verd' ja que passarà molts dies en transport i si ja estigués madura arribaria en mal estat a la taula del comensal) , traslladada fins al centre de confecció, ser transportada fins al port marítim d'origen, recepcionada al port marítim de destinació, embarcada fins a un centre logístic, carregada a un vehicle de mercaderies, posada en un mercat, venda a la botiga i, finalment, arriba als llars. Total, 36 dies aproximadament”, relata Molina.
"Això volem? De debò pensa això Ferran? Doncs venint de qui fos el cuiner número u del món i gran referent per a tants i tants professionals, de veritat: no ho entenc. El planeta s?esgota. L'esgotem. Ho estem matant i ens cal un canvi urgent d'actituds. Cal treballar pensant en ètica i lògica. Estem sense líders. Ètics. Responsables”, sentencia.
Cireres
Adrià apel·la a la lògica però la lògica no té ètica, la lògica no entén humanitat: meu MacBook és tremendament lògic.
Parlem també amb Alain Guiard, cuiner de l'A restaurant a l'Hotel Neri , sobre la sostenibilitat en la gastronomia present i la que ve: “El desenvolupament sostenible ha de formar part de la nostra cultura (també la gastronòmica) atès que tenim l'obligació ètica i moral de cuidar l'entorn on vivim, però sobretot pensant en el futur. I és que no només ens hem de preocupar per la sostenibilitat en els productes que utilitzem (peix extret de forma respectuosa amb el mar i l'oceà, carns on es pugui identificar la traçabilitat i l'alimentació dels animals i verdura d'origen local i de petits agricultors de proximitat) , sinó també en la forma de cuinar-los, per exemple treballant sobre l'optimització dels recursos energètics”.
Jo vull seguir aprenent de Ferran, vull respirar el seu entusiasme i infinita capacitat per crear. Tant de bo tenir sempre a prop (ho tenim tan a prop…) la seva tensió, el seu geni i el seu esperit; perquè només podem créixer davant d'éssers humans així: capaços d'estendre els límits del possible, de fer miques allò que donàvem per fet; però intueixo que, o remem tots junts cap a un món millor, o naufragarem pel camí.
Amanida de tomàquets del nostre pagès, pesto i albergínia, d'Alain Guiard