Els grans restaurants
Som molts (un mea culpa sincer aquí) els que pensàvem que el parany i l'avantguarda mal entesa era el càncer que podreix l'alta cuina, lentament i inexorablement.
“Trampa o il·lusió amb què s'enganya algú fent-lo veure el que no és”, segons la Reial Acadèmia Espanyola; i un fabulós truc de màgia en mans d'un geni dels fogons (s'anomeni Heston Blumenthal, s'anomeni Ferran o s'anomeni Andoni) però també una calamitat a les mans equivocades (estic parlant, és clar, dels centenars de projectes gastronòmics al voltant d'un gall dindi -o pava- que ‘va treballar a elBulli’ ) i que han anat envaint sense pressa però sense pausa fins a l'últim racó de l'últim llogaret d'Espanya. I on hi havia potatge van créixer carpaccios . I on havia llegat, va créixer fascinació per la pirotècnia. Aleshores pensàvem que aquest no era el camí però no imaginàvem el que venia. Com ho imaginaríem.
La minestra de verdures en textures, 1994 a elBullli
Al llarg de la darrera dècada (i dins aquest ecosistema que anomenem alta cuina ) han conviscut dos models de restaurants en una simfonia amb melodies diferents, però una mateixa nota sostinguda: l'excel·lència com a bandera i el servei al comensal com a mínim comú múltiple . Des de l'extrema creativitat de Gaudir al classicisme ben entès de Santceloni (no vull deixar passar aquesta oportunitat per petita que sigui aquesta columna: mai oblidarem el treball de Óscar Velasco, Abel Valverde i David Robledo ), des dels experiments marins de Ángel León a Aponent a aquest racó meravellós anomenat Lasarte , on regna el sublim i l'hoste és un Rei, una Emperadriu -Joan Carles Lasarte al comandament d'una sala que és una metàfora de totes aquestes coses boniques en què creiem els que estimem l'art de la restauració: civisme, educació, criteri, esperança. Des de la tensió de Paco Morales a Còrdova a la calidesa del Portal d'Echaurren a La Rioja. Estic parlant, en suma, de tots aquests grans restaurants on hem tocat el cel.
Llegeixo que Björn Swanson diu que “hem de resetejar la gastronomia” , però és que jo no vull ressetejar res: jo vull que tornin (truqueu-me egoista) les grans cases de menjars, els restorans on vestir-te com un home i com una dona i l'experiència sublim de ser feliç en alguna d'aquelles taules inoblidables.
Llegeixo també a l'informe que em mana Marcos Alves d'El Tenidor que durant la COVID el 88% dels restauradors afirmen que ha hagut de reorientar el negoci , oferint nous serveis com el menjar per emportar (take away) o el repartiment a domicili (delivery) i jo ho entenc: com no entendre-ho. Cal adaptar-se, mutar, sobreviure . És temps de dark kitchens , rostidors de moda, tavernites chic, la truita de la teva àvia, restaurants digitals i projectes gastronòmics on l'excel mana (molt) més que el fogó.
Però no ens treieu els somnis, no ens traieu el privilegi de ser feliç al millor lloc del món (la taula d'un gran restaurant) on allargar la sobretaula fins que caigui el sol; on vam aprendre a escoltar, a entendre que la gastronomia també (i sobre totes les coses) és una litúrgia i una cultura bellíssimament sostinguda a la nostra memòria, on vam entendre que el plaer cap en un mos i després de cada gest de cura (omplir una copa, recollir un tovalló) nia la promesa d'un món més civilitzat: millor.
Auguste Escoffier, “l'emperador dels cuiners” i un dels pares de l''Alta cuina'