Esperàvem els dissabtes i la seva hora del aperitiu com a aigua de Maig. Canya per aquí suant damunt la barra com a companya fidel d'aquell raig de sol que s'entreveu per la porta del bar. Vermut per allà, avisant que ve amb força i que, per què no, la cosa avui s'allargarà amb les copes després de dinar. "Posa'm una d'aquestes gildes que tens allà", exclamàvem el cambrer, ben xopa en el seu oli, és el perfecte parany de la fam. Ja posats, sumem uns seitons en vinagre, unes anxoves en salaó i unes patates braves. vermut El cap de setmana es va fer per gaudir-lo... ia casa, també.
Per replicar-ho com cal, vam anar corrent (virtualment) a preguntar als creadors de Bombes, Llangardaixos i Coets de Vallekas com fer-ho. La seva fama i reputació els precedeix com a (re)inventors de la banderilla gourmet amb les seves broquetes, cogombrets i olives farcides, tasca que van estrenar fa més de cinc anys de la mà de Miquel Àngel Vaquer , fundador i ment creativa darrere del vermut Casa Mariol. Així que si algú ens pot guiar per triomfar, són ells.
"Tenim nom d'establiment pirotècnic. Som colorits, divertits i canyí", explica Kike Martínez des del lloc #68 al Mercat Vila de Vallecas . El mateix en què juntament amb el seu equip, són capaços d'elaborar de manera artesana, des del 1965, els aperitius que abasteixen els millors bars (i llars, comprant directament des de la seva pàgina web) de tot Espanya.
Els seus Bombes són aquestes vistoses broquetes d'enormes olives gordal farcides de tota mena de conserves i salaons: musclos en escabetx, bonic, formatge… “Per als més fans del vinagre comptem amb un clàssic com els Llangardaixos ", recalquen, que vindrien a ser aquests cruixents cogombres farcits de bonítol, anxoves o seitó, per menjar amb els dits o amb ganivet i forquilla". I després hi ha els Coets , aquestes banderilles o gildes amb piparres del País Basc, pebrots o olives. “La llista de varietats és llarga, però la més icònica és la banderilla Dalí , amb la seva piparra-bigoti i el seu ou de guatlla dalt”, descriu Kike, fent-nos la boca aigua.
Coet Dalí
Però n'hi ha prou d'introduccions, ens posarem mans a l'obra.
Primer, amb la beguda: Una Mitja Combinació , mítica beguda que prové dels coctelers espanyols que vivien a Cuba als anys 20. Ara, és un clàssic de Madrid que es beu a la barra del Lhardy (es va beure també al Museu Chicote) mentre que a Barcelona, és la cocteleria Boades on li tenen gran afecte.
Preparació:
- Barrejar 2 parts de vermut vermell amb 1 de ginebra.
- Afegir 2 gotes de Curaçao i 2 gotes d'Amer Picon (o qualsevol amarg).
- Decorar amb menta o una closca de llimona.
Per a l'aperitiu, ens recomanen marinar els nostres musclos amb una recepta inèdita de la casa. I ja que estem, per què no fer una volta a la seva clàssica Bomba de musclo amb ella? La recepta original s'elabora amb una oliva gorda extra farcida de musclo en salsa vermella, però en aquest cas la farem en la seva versió castís-thai.
Ingredients
- Per a l'escabetx:
- 50 ml d'oli d'oliva suau
- 90 gr de ceba vermella
- 2 dents d'all laminats
- 1 full de llorer
- 120 ml de suc de taronja i 3 gr de pell de taronja
- 25 ml de suc de llimona i 2 gr de pell de llimona
- 25 ml de suc de llima i 1 gr de pell de llima
- 10 ml de vinagre d'arròs
- 5 gr de sal
- 120 ml aigua cocció dels musclos
- 4 grans de pebre negre i 2 u. cardamom verd
- 2 gr de gingebre fresc
- 15 grs. de pasta de curri vermell
Elaboració- Per als musclos: En una olla a foc alt, obriu al vapor amb el seu propi suc 1,5 kg de musclos frescos i nets juntament amb 50 ml de vermut fins que redueixi l'alcohol. Reserveu l'aigua de la cocció, que colarem i utilitzarem per fer l'escabetx.
- Per a l'escabetx: Tallar la ceba vermella a la juliana i l'all laminat i el gingebre, posar a l'oli i afegir la fulla de llorer. Afegir els sucs dels cítrics, el vinagre d'arròs, la sal, l'aigua de la cocció dels musclos, el pebre i el cardamom juntament amb la pasta de curri vermell. Reduir a foc mitjà 1/3 del líquid per assolir la consistència necessària. Picar molt fi una juliana amb les pells dels cítrics i barrejar-los amb l'escabetx calent que reservarem.
Marinat, acabat i presentació
Sobre un bol col · locar els musclos sense la petxina, cobrir amb l'escabetx i marinar a la nevera durant 24h. Finalment, emplatar amb antelació per temperar els musclos i la salsa d'escabetx, condimentar amb sal en escates i amanir amb fulles de coriandre fresc i cacauets finament trossejats.
Bon profit vermuters de bé!