Santa la Gilda! Visca Gilda, estimada meva.
Joaquín Aramburu es deia, encara que en deien Txepetxa. Era un client habitual del bar Casa Vallès a Sant Sebastià, on el propietari, Blas Vallés, servia el seu vi de porró uns dies amb bitxos, altres amb olives i altres amb anxoves, fins que un dia Txepetxa va començar a enfilar els tres aperitius en un escuradents i menjar-lo de cop. Així va néixer la Gilda. El pinxo més clàssic de les barres donostiarres i de gran part d'Espanya. El van anomenar Gilda per ella, per l'única, Gilda, Rita Hayworth com la millor femme fatale del cel·luloide que aleshores, 1946, era als cinemes. I perquè gairebé com ella era “verd, salada i una mica picant”.
Una mica d'aquesta història comparteix el segon local d'Ana Sánchez i Luca Faverio, Santa Gilda . Després de l'èxit consolidat en els seus tres anys a Chamberí amb Santa Rita volien ampliar. Buscar un altre lloc on seguir donant de menjar a la gent del barri i van trobar un espai molt a prop, al carrer paral·lel, també als voltants de la Plaça d'Olavide, en aquest racó abans de Santa Engracia on la ciutat és més poble, més proper.
Carrabiner a la robata amb patates i ous fregits.
“Volíem tenir alguna cosa molt a prop i diferenciar-ho però mantenint les brases”, compte Ana Sánchez, hostalera amb una vida d'experiència (entre Menorca i Madrid) . “A Santa Rita, tenim el forn Josper, a Santa Gilda ens decantem per la robata”. És a dir, la graella japonesa sobre la qual es cuinen carns, verdures, peixos i fins i tot fruites (la pinya de postres) amb carbó d'alzina i coco.
Volien també que fos un lloc més de tapes. D'aquí, el nom, la Gilda (el millor començament a qualsevol menjar o pica-pica) i també que dividissin el local en dues zones, una de barra i taules altes i un saló de taules baixes, encara que la carta es comparteix a totes dues. Una carta que l'Anna, escoltant i observant, ja ha anat deixant evolucionar. “Seria més tapa, però s'ha anat encaminant sola a tenir més platets per la demanda dels clients”, explica.
Una burrata diferent.
En aquest sentit, l'ensalada russa (“La recepta de la meva àvia”, apunta) amb maionesa amb piparra per donar-li un subtil toc picant i que a Santa Gilda la diferencien rematant-la amb gambetes pipa fregides i les croquetes de txangurro amb allioli d'all negre són les estrelles indiscutibles dels més de cinc mesos que porten oberts.
Plats de tapes, de compartir, però que no fan ombra a receptes de la robata o més elaborats, afegeix, com la cua de toro o els carrabiners de Cadis amb patates i ous fregits. Una idea que es va portar de Menorca, on va viure i va tenir un restaurant 20 anys. “Allà es menja molt la llagosta a la planxa amb patates i ous fregits”, explica i el que ha fet és canviar la llagosta pels saborosos i vermells carrabiners gaditans.
Zona de barra i taules altes.
El pop també és un plat popular a Santa Rita que al seu pas a Santa Gilda li ha afegit maionesa d'oliva botija, al mode peruà. Però la resta són tot receptes noves, ideades per la mateixa Anna: com la carxofa confitada de fondue de formatge trufat, les torrades d'escalivada amb allioli gratinat, l'arròs japonès saltat amb pak choi i shitake. I sobre la robata, a més dels carrabiners o el pop, els calamarsets amb ceba confitada i molles de sobrada, el llom de vaca vella, el secret ibèric o la cua de toro sobre puré de moniato rostit.
També cal preguntar cada dia pels suggeriments fora de carta que respondran, sens dubte, a aquesta idea que s'ha implantat al local “Picotejarem”, escolta els seus clients dir per poder compartir diferents plats, per això són racions mesures que també baixen el tiquet mitjà en comparació amb Santa Rita.
Croquetes de txangurro.
PER QUÈ ANAR
Perquè no a Santa Rita no li va caldre promoció i en tres anys s?ha transformat en un clàssic del barri de Chamberí a Madrid. Clientela assídua, veïns, molts i amics, explica l'Ana, que ara es reparteix el temps entre un local i un altre perquè li agrada estar i conversar. A més, les croquetes de txangurro enganxen.
EXTRES
A Ana Sánchez també li agrada decorar i, com a Santa Rita, el resultat estètic de Santa Gilda és seu, l'elecció dels mobles eclèctics (de la cadira Mid Century a les taules de marbre verd o els llums Grazia) tota seva. Al saló, una gran Rita, com Gilda, sostenint una ídem vigila el comensal. Put the blame on her!
El saló de taules baixes amb Gilda controlant.
Adreça: Carrer Raimundo Lulio, 24 Veure mapa
Telèfon: 91 421 05 35
Horari: Dimarts a dissabte de 13.30 a 00H. Diumenges de 13 a 16H. Dilluns tancat.
Preu mitjà: 28€