Tenim nova barra al barri d'Eivissa
Que es facin de banda tots els ceviches, burrates, dim sum i guacamols –que sí, que ningú posa en dubte que estan deliciosos– si el que ens posen al davant és una barra de bar de tota la vida plena de gildes, escopinyes i musclos en escabetx. Que es retirin els Pisco Sour, Margarides i Daiquiris, si ens ofereixen una canya ben tirada o un vermut casolà.
Per descomptat que ens agrada la cuina internacional: tastar, assaborir, descobrir... però ens perden les barres de bar i les tardes –que es converteixen en nits– de tapes. I quina és ara mateix la meca gastronòmica de la tapa madrileny? El barri dEivissa, sense cap dubte.
A un pas del Retiro i delimitat pels carrers O'Donnell, Eivissa, Narváez i Menéndez Pelayo, aquest paradís del bon menjar –i el bon sopar, tapejar i/o picar– no acull qualsevol taverna, sinó locals que gairebé són llars, barres on els madrilenys es prenen un merescut terç després de la feina, tamborets que han presenciat amors a primera vista –però també desamors i comiats– i terrasses on arriba abans la primavera i l'estiu sempre demana una ronda més.
Tonyina com si fos moixama, amb ametlles
Això és la primera divisió. Aquí es canta l'himne a la matèria primera, se salta al terreny de joc disposat a delectar l'afició amb cada passada –en forma de broquetes, amanides i montaditos– i se sua la samarreta fins al final –rebanyant el plat i esgotant l'última canya–.
El nou fitxatge del barri dEivissa? Germans Vinagre, el nou temple castís del xef i empresari Enrique Valentí a la vora del Retiro que, a poques setmanes del seu debut, ja s'ha convertit en lloc de pelegrinatge habitual dels amants de els escabetxos i els fumats, als quals fa una volta de femella i serveix d'una forma d'allò més original.
Germans Vinagre: arriba les conserves!
QUE VIUEN ELS BARS DE TOTA LA VIDA
“El nom és un homenatge que fem a un element indispensable a tots els escabetxos: el vinagre. És una cosa tan popular, tan tradicional i tan nostra i, alhora, una paraula que moltes vegades no gaudeix de gaire prestigi –cara avinagrada–, que vam voler fer tot el contrari”, explica Enrique Valentí a Traveler.es
Germans Vinagre acaba d'instal·lar-se al número 58 del carrer Narváez, a un local que anteriorment va albergar una mantegaria fins que els seus amos es van jubilar.
Sense perdre gens ni mica d'autenticitat i tradició, Germans Vinagre es presenta com un d'aquells bars que hi podria portar... tota la vida, i el nom del qual ja posa sobre avís al nostre sentit del gust.
Oda a la gilda
LA SAGRADA HORA DE L'APERITIU
La ubicació del local no és casual: "Volíem instal·lar-nos a la zona d'Eivissa, doncs aquí hi ha la Champions League" i com a bons madrilenys volíem competir on hi ha els millors. Volíem estar a prop d'on avui creiem que aquesta la tapa en el seu màxim exponent” afirma Enrique.
Aquest empresari, cuiner i assessor gastronòmic porta establert a Barcelona des de fa 10 anys, on dirigeix els restaurants Marea Alta (especialitzat en peix i marisc) i Baroç (on l'estrella és, efectivament, l'arròs).
Aquest nou projecte, al capdavant dels fogons del qual hi ha el seu germà, el també xef Carlos Valentí, és "tota una declaració d'intencions", diu Enrique, que al seu primer local a la capital ha volgut apostar per la tradició culinària i posar en valor plats i receptes de sempre: fumats, salaons, escabetxos, confitats, conserves al natural o amb amaniments senzills... I, a més, enaltir la (per a molts sagrada) hora de l'aperitiu.
Sobrassada Lyo
DALT LES CONSERVES!
A Germans Vinagre elaboren els seus propis adobats i conserves (musclos, escopinyes, anxoves, seitons en vinagre,...), amb matèria primera de la més alta qualitat.
“Sempre caminem a la recerca del millor gènere possible i de l'excel·lència del producte i intentem manipular-lo de la manera més senzilla, amb el màxim respecte, per aconseguir una conserva tradicional però alhora excepcional” ens explica Enrique Valentí.
Enric ho té clar: “El primer pas és intentar competir amb allò conegut i després desenvolupar coses més desconegudes o sense referències”, afegeix.
Musclos en escabetx fumat
Així, a la seva carta, senzilla i breu però de categoria, trobem propostes com els musclos en escabetx fumat –de calibre premium i carn ferma–, elaborats en una fàbrica de conserves pròpia, ubicada a Boadilla del Monte, d'on surten gairebé tots els seus productes.
Tampoc cal deixar de provar les fresquíssimes escopinyes al natural, servides en una petxina sobre una caixa isotèrmica amb gel i acompanyats de llima i unes pipetes de salsa picant. En definitiva, conserves de tota la vida.
Escopinyes al natural, preparades amb picant i llima
TORNADA ALS ORÍGENS
Gaudí deia que l'originalitat consisteix en el retorn a l'origen i aquí la màxima s'aplica a la perfecció: “Crec que avui dia, la qualitat principal d'un restaurador o un cuiner ha de ser personalitat. Jo reivindico la tornada als orígens i la personalitat” afirma contundent Enric.
L'empresari i xef afirma ser més de sopa castellana i sopes d'all i menys de ramen i defensar a ultrança el producte local. "Espanya, com a país, té una identitat culinària com a pocs”, opina.
Què recomanaria provar sí o sí a Germans Vinagre? “Li diria que comenci amb els nostres seitons en vinagre, que és una cosa tan típica i tòpica de Madrid que és un dels clàssics que un cuiner hauria de dominar”, afirma.
Seitons en vinagre a l'estil madrileny
També hi ha gildes –com les broquetes d'olives, piparres i anxoves– i una atractiva varietat de banderilles: d'anxova, pop, tonyina fresca, bacallà fumat, i per descomptat, de seitons en vinagre.
El logotip del local, de fet, és una simpàtica anxova del Cantàbric, que a la barra se serveix, a més del clàssic matrimoni amb el seu inseparable seitó, de tres maneres més diferents –batejades com "la trilogia de l'anxova": preparada i amanida, sobre una torra de mantega o amb pebrot verd confitat; totes presentades en un recipient en forma de llauna de conserves que voldràs emportar-te a casa.
La Russa
DE LA RUSSA A L'ALEMANY, PASSANT PEL BONIC PICANTIT
No només la qualitat i el sabor, també la presentació de les racions és un dels atractius que més crida l'atenció de Germans Vinagre, que afegeixen un toc kitsch a cada plat que es posa sobre la barra.
Així, l'ensalada, que a la carta es presenta com La Rusa se serveix en una divertida matrioshka “i properament, per servir l'amanida alemanya, de salsitxes, llançarem L'Alemany ”, ens avança Carlos Valentí, que no para ni un moment després de la barra.
Altres mossegades indispensables són la tonyina fresca com si fos moixama –regat amb oli d'oliva verge i servit amb ametlles i becs–, el bonic picantet i les cuixetes de guatlla en escabetx –una dels plats cèlebres de Valentí, també a Marea Alta–.
En vols més? Remata amb la sobrassada Lyo, elaborada amb carn de bou gallec de Cárnicas Lyo.
Carlos Valentí en acció
VINAGRE I SOLERA
Una barra en forma de L presideix el local, on el joc de miralls n'amplia notablement la superfície i una lleixa recorre tota la paret, perquè els clients puguin fer-se amb qualsevol forat que quedi lliure –perquè donem fe, pocs racons queden sense ocupar cada dia–.
Els colors verd, vermell i crema monopolitzen l'interior –que porta la signatura de Cristina Carulla Studio , en forma de tessel·les que cobreixen tot el terra –alerta instagramers– i la columna central.
Després de la barra d'acer inoxidable i sota el cartell de Germans Vinagre, la carta s'anuncia en un panell gran. “Utilitzem el mètode de conservació i l'escabetx per proposar temes atemporals encara que per descomptat, aniran passant coses i i anirem introduint sorpreses molt divertides”, confessa Enrique.
Anxova amb pebrot verd confitat
“Ara mateix estem súper concentrats a buscar l'excel·lència en la qualitat del servei, la posada en escena, i sobretot, intentant comprendre què vol el client”, diu l'Enric, que no descarta ampliar el negoci en un futur.
A més, reconeix que hi són "molt contents amb l'acollida que està tenint Germans Vinagre, hi ha gent que ens diu que per fi han trobat una cosa reconeixible i entenedora, de tota la vida”, remata.
I és que a l'hora de tapejar, no tot s'hi val, i encara menys quan es juga en un estadi Cinco Estrellas com és el barri d'Eivissa. Com diu Enrique Valentí, “sempre és més difícil diferenciar-se fent una truita de patata”, i tant ell com el seu germà Carlos han marcat un gol olímpic espectacular i deliciós.
L'Alemany
Adreça: Carrer de Narváez, 58, 28009 Madrid Veure mapa
Telèfon: 915 39 11 69
Horari: De dilluns a diumenge, de 12.00 a 23.00 h.