El Paisatge Cultural de la Vall Salada és una destinació per descobrir
Constitueixen un fenomen únic al món ja que, des de fa 6500 anys, han produït sal en un procés que pràcticament no ha variat des dels romans. Però en la seva llarga història també hi ha un període de decadència que, els darrers anys, amb la posada en marxa d'un projecte de recuperació, li ha permès viure una segona oportunitat.
El Vall del Salat, a només 30 quilòmetres a l'oest de Vitòria, ens permet contemplar un paisatge únic que sembla tret d'un altre temps i que a l'estiu, amb les terrasses blanquinoses que pengen dels vessants, recorda altres latituds. Es tracta d'un vall salí mil·lenari i resilient , que ha sabut sobreviure als canvis socioeconòmics, polítics i històrics adaptant la superfície de les eres que el formen al que el mercat demanava (així, va ser fàbrica de sal durant 6500 anys i ara es reinventa com a referent de qualitat en la producció de sal i com centre turístic i experiencial ) .
UNA HISTÒRIA DE PRODUCCIÓ DE SAL
La història de les Salines d'Añana comença fa 6500 anys. Gràcies a les excavacions arqueològiques ia les restes de cendres trobades, s'ha conegut com es produïa la sal a la prehistòria (l'aigua salada es deixava en atuells de ceràmica i, després de ser escalfada a foc viu, produïa blocs de sal més fàcils de transportar a altres poblacions per a la venda) . Des del Neolític i durant més de 4500 anys es va utilitzar el foc, fins a l'arribada de els romans al segle II A.C., quan van construir la salina pràcticament tal com la coneixem avui.
Al segle V es desfà l'assentament romà i la població es trasllada a viure a l'actual Vall del Salat on gradualment es va agrupar segons hàbits feudals i eclesiàstics en petits llogarets on tots volien controlar la producció. Sota el regnat de Alfons I El Batallador , rei d'Aragó i Navarra, es va construir una muralla al voltant de les dues poblacions de la vall , i se li va atorgar el títol de vila en 1114, la primera del País Basc. Aleshores també es va crear la comunitat de cavallers i hereus de les Reials Salines d'Añana que encara segueix vigent (si bé a finals del segle XX els antics propietaris van cedir la propietat de la salina a la Fundació que avui les gestiona encara que continuen mantenint accions).
Poble d'Añana
EL PAULATÍ OCÀS D'ANYANA
Al llarg del temps, Añana també es va veure afectada per nombroses guerres i revoltes i, en època de Felip II , es va decretar el Estanc de la sal a Castella pel qual es va arribar a un acord de producció amb els saliners per uniformar el preu de la sal i recaptar impostos per a la corona. A més, es van enviar enginyers que van construir gran part del que és la instal·lació actual.
Posteriorment, els arquitectes del segle XIX van perjudicar la sostenibilitat del lloc en apostar per materials més durs per a les eres com la pedra i el còdol. D'aquesta manera aconseguien una sal molt més blanca però amb el perniciós efecte secundari d'anar sobrecarregant el terreny amb materials més feixucs. A més, a finals de segle, el mercat de la sal es liberalitza (l'Estany acaba el 1870) i amb la industrialització i els nous sistemes de transport el preu de la sal va caure abandonant-se a poc a poc la producció.
Per fer-se una idea del ràpid ocàs de la Vall, als anys 60 del segle XX vivien prop de mil persones i hi havia prop de 5 mil plataformes de producció ; l'any 2000 només quedava un saliner amb una granja de 40 eres. Així, en tan sols 40 anys va estar a punt de desaparèixer una producció mil·lenària i és aquí quan s'assoleix el punt d'inflexió amb la revitalització del projecte.
Així és el paisatge salat d'Àlaba
EL NOU PROJECTE DE LES SALINES D'ANYANYA
Al començament del present segle és quan es pren consciència de la necessitat de transformar el territori deteriorat i posar en valor la producció artesanal de sals de qualitat . La nova gestió està reconstruint un paisatge mil·lenari que ja està recuperant el segon terç del total d'eres productives de la Vall del Salado. E l projecte ja ha fet 16 anys i ha rebut el premi Europa Nostra , el més gran guardó de conservació de patrimoni a nivell europeu i el 2014 va ser candidat a Patrimoni Mundial de la Unesco, a més d'estar considerades com a monument històric.
Les salines tenen actualment una extensió de 6km de llargada per 3 d'amplada en una vall de 120.000 m2 íntegrament dedicats a la producció salinera, en el seu moment de més apogeu. De la part alta de la instal·lació brollen deus naturals d'aigua salada dels quals parteixen tres canals principals i una xarxa de subcanals des dels quals la sal arriba a tota la instal·lació i que a l'estiu, amb sol i bon temps, permeten produir la sal .
LA FORMACIÓ MIL·LENÀRIA DE LES SALINES
A les Salines d'Añana només es produeix sal de forma artesanal durant els mesos de primavera i estiu, aproximadament de l'1 de maig al 15 de setembre , quan les altes temperatures permeten l'evaporació natural, al contrari que a les grans fàbriques industrials que produeixen sal durant tot l'any.
Al llarg de la vall hi ha nombrosos conductes o canals, anomenats “rotllos”, que reparteixen la salmorra des de les fonts on brolla naturalment amb una concentració set vegades superior a la de l'aigua del mar, i que s'ha anat formant naturalment al llarg de milions d'anys en entrar aigua de mar i anar creant un sediment de sal sota la terra. Aquest és pressionat per materials més durs dels estrats superiors per fer que la sal pugi a la superfície com si es tractés d'una bombolla acompanyada dels materials que va trobant al seu pas (argila, roques calcàries, etc.).
Les temperatures molt altes no són adequades, el més idoni és tenir de 23 a 28 graus de temperatura amb el vent nord que porta la humitat necessària per a la recollida de sal. Tots els saliners produeixen alhora a l'estiu, en un sistema semblant als regadius on cada saliner tenia adjudicat el seu torn d'aigua salada per a la producció de sal. El material estrella de la salina és la greda , l'argila produïda de forma natural i que, arribat el torn, es retira perquè l'aigua flueixi en la seva propietat i quan aquest acaba, es torna a posar per passar el torn al següent saliner. Les disputes no eren per veure qui produïa més o menys sal sinó pel dret al tresor més preat, la salmorra o aigua salada per això hi havia picaresca i es podien fer forats a l'argila perquè seguís omplint-se el dipòsit.
Els diferents tipus de sal d'Añana
NOVA SAL DE QUALITAT
El mercat de les sals cada cop està més en auge oferint una major varietat de colors i sabors . Amb l'ús dels nous materials ha canviat de color obtenint-se una sal blanquíssima i brillant sense cap tractament.
Des de l'inici de la recuperació del projecte es va tenir clar que Añana no tornaria a ser la fàbrica que va ser sinó que calia primar la producció de sal de qualitat sobre la quantitat. Així, en els darrers anys s'ha aconseguit produir una sal gurmet utilitzada per grans cuiners com Dani Garcia, Martín Berasategui, Andoni Aduriz o Joan Roca.
Són un total de deu xefs amb 26 estrelles Michelin els ambaixadors de la sal d'Añana, que la utilitzen als seus restaurants avalant-ne la qualitat: aquesta no sala en excés, i utilitzant molta menys quantitat aconsegueix potenciar i intensificar els sabors dels aliments per la riquesa en minerals i oligoelements d'una sal amb 200 milions d'anys de sedimentació.
QUATRE TIPUS DE SAL
A les salines d'Añana s'aconsegueixen quatre productes: la sal mineral, la flor de sal, la sal líquida i el chus o estalactita de sal.
La sal mineral s'utilitza més per coure i fer guisats; mentrestant, la flor o escata de sal s'aplica directament sobre el producte ja cuinat i, a més, és visualment més atractiva. La sal líquida conté la mateixa salmorra que brolla de les fonts i s'utilitza per amanir amanides i per a productes cuinats al forn, planxa i graella (es ruixa sobre l'aliment cristal·litzant formant-se una pel·lícula de sal). Finalment, el chus de sal ha passat de ser un producte ignorat i al qual històricament no se li donava cap valor a convertir-se, després de diferents estudis i tasts de sal, en el producte més exclusiu i gurmet ja que la sal que se n'obté és molt fina i molt potenciadora del sabor. Recentment s'ha llançat al mercat amb un preu de 600 euros el quilo.
A més, des del 2012 s'ha creat una col·lecció de deu sabors sorgits per la necessitat i la gran demanda al mercat. Així, la sal d'Añana s'ha fusionat amb diferents sabors de la dieta mediterrània i d'altres més exòtics com l'oliva, la caiena, les herbes fines, la sal de vi, el curri o el pebre negre.
EL PROJECTE CULTURAL
L'altre projecte de les Salines d'Añana és el cultural, per a la divulgació, aprenentatge i investigació de noves aplicacions de la sal. Actualment, pràcticament la meitat de la salina està recuperada ia més s'han creat zones d'oci, gaudi i turisme i una botiga on es poden adquirir els diferents tipus de sal.
Al maig s'inaugura la collita amb un cuiner de renom; al setembre se celebra la festa de fi de collita (el _entrotge) _ i fins i tot es disputa una marató de muntanya que acaba a la Vall del Salat. Mentrestant, a l'estiu, el període visualment més atractiu podràs aprendre a produir sal; a més també hi ha una graderia on es realitzen esdeveniments. El dia més important és el 10 de juliol, Sant Cristòfol, quan prop de cent persones del poble representen una recreació històrica. A més a més a la instal·lació existeix un petit SPA a l'aire lliure on podeu introduir cames i braços per gaudir dels beneficis relaxants d'una aigua fins a set vegades més salada que la del mar.
La visita a les salines es completa amb una tast en el seu centre d'interpretació on podem posar a prova els nostres sentits. No només el gust sinó també la vista, l'olfacte i el tacte ja que s'hi proposen diversos jocs per intentar distingir sabors, textures, olors i colors i que serveix per arrodonir una visita tan sorprenent i atractiva com instructiva.
*Per visitar les Salines d'Añana cal fer-ho a través d'alguna de les visites guiades (molt completes) que ofereix la fundació, prèvia reserva a través de la seva pàgina web o per telèfon trucant al +34 945 351 111 o a través del mail [email protected]
La forma de produir sal, totalment tradicional