Imaginar un mes sencer dedicat al cachopo sembla cosa d'ingenus, però aquí hem vingut a pecar d'il·lusos. Sense necessitat de visitar Astúries (no per falta de ganes), el barri de Vallecas tendeix ponts entre la comunitat i els madrilenys per delectar-nos amb una ruta regional que, si bé comença i acaba al restaurant Pancipelao , ens porta de viatge culinari per tot el país amb un sol plat: benvinguts al II Mes del Cachopo.
El cachopo és aquesta recepta coqueta, capaç d'enamorar tothom amb els seus encants, deixa empremta i no decep ningú. És difícil fer-ho si reuneixes vedella, pernil serrà i formatge en un mateix plat. A Astúries li sobren raons per conquerir cors, però només cal una per guanyar-se el nostre estómac.
Si el vaixell és el restaurant Pancipelao (Sierra de Alquife, 26), el capità és el xef Pepe Filloa . La durada d'aquest viatge es perllonga fins el dia 19 de juny , temps suficient per tastar totes les varietats de cachopo que ens té preparades, cadascuna, un homenatge a una comunitat autònoma.
Cachopo de 'León', amb filet de vedella mamona de la Vall de l'Esla, cecina ibèrica d'Entrepeñas i formatge artesà amb llet crua d'ovella de Toral dels Guzmanes.
La popularitat de la recepta va fer que s'estengués per tota la regió, és per això que ara apareix en diferents versions , totes delicioses, amb algun factor sorpresa que ens sorprèn i sedueix a parts iguals.
Els protagonistes de l'anterior edició van ser 'Andalusia', 'Cantàbria', 'La Manxa', el madrileny 'Pancipelao' i el 'Clàssic'. Aquest any, la desfilada continua per 'Extremadura', 'Galícia', 'León' i l'asturià 'Tineo'.
ELS QUALS ARRIBEN
A l'antiga selecció s'hi afegeixen ara noves parades. Comencen per un homenatge als orígens, aterrant directament al consell asturià de Tineo . D'allà és típic el xosco, un embotit de porc cru-curat.
D'aquesta manera, la recepta de Pancipelao posa èmfasi en la tradició incloent làmines de xosco entre el filet de vaca frisona , banyat amb formatge de vaca d'Afuega'l pitu i crema de formatge d'ovella.
Cachopo 'Tineo', amb làmines de xosco entre el filet de vaca frisona, banyat amb formatge de vaca d'Afuega'l pitu i crema de formatge d'ovella.
La següent parada és ‘Galícia’: filets de filet de vaca rossa farcits de lacó gallec i formatge semicurat. Seguim per 'León', amb filet de vedella mamona de la Vall de l'Esla , cecina ibèrica d'Entrepenyes i formatge artesà amb llet crua d'ovella de Toral dels Guzmanes.
La darrera incorporació ens porta a ‘Extremadura’ , que es decanta per la presa ibèrica farcida de pernil de gla 100% ibèric i coca del Casar . Tots ells recullen alguna nota distintiva de la comunitat que pretenen evocar, i superen la prova amb excel·lent.
ELS QUE ESTAVEN
La plantilla fixa amb què Pancipelao va servir 1.350 cachopos l'any passat comença, òbviament, pel ‘Clàssic’, amb filet de porc ibèric , pernil serrà i tendre formatge de vaca de Vidiago. Si seguim pel madrileny ‘Pancipelao’ , passem al filet de vedella de la serra de Guadarrama , amb pernil d'enceball i formatge semicurat d'ovella de Camp Real.
Tot i així, a la primera edició (i amb continuació a la segona), Pepe Filloa es va atrevir amb una oda a Cantàbria, amb lluç de punxa de Burela amb fines rodanxes de bacallà i salmó fumats, crema de anàriques i formatge de Vidiago.
Cachopo 'Pancipelao', amb filet de vedella de la serra de Guadarrama, pernil d'enceball i formatge semicurat d'ovella de Camp Real.
El xef també va baixar al sud, però primer va fer parada a ‘La Mancha’: carn de llom de cérvol de les muntanyes de Toledo , pernil de Duroc i formatge d'ovella d'Albacete. El viatge va tenir la seva última parada a 'Andalusia', amb presa de porc ibèric , pernil de gla i formatge curat de cabra payoya.
Una ruta de nord a sud que es pot continuar gaudint en aquesta ocasió, per als nostàlgics i per als que no havien descobert encara que Vallecas era el bressol madrilenya del cachopo . Aquesta carta d'amor gastronòmica ha aconseguit estovar-nos el cor… i obrir-nos la gana!