El primer restaurant de cuina tradicional polonesa d'Espanya
Entre entapissats, ganxet i quadres boirosos llisca l'aroma del formatge d'ovella fumat de les muntanyes; fregit i acompanyat de melmelada de nabius (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
A ** La Polonesa ** s'atresoren les receptes de les mares, sogres, àvies i besàvies com la memorabilia. Igual que els quadres de l'avi , un darrere l'altre a la paret, rescatats de la casa familiar, els quals cal evitar que es torcen.
I no es canvia gens ni mica els ingredients, les quantitats ni els temps de cocció. No només perquè no muti el sabor; potser també perquè l'oblit no s'encarregui d'arnallar la memòria.
La Polonesa: receptes del matriarcat polonès a Madrid
ÉRA'S UNA VEGADA UN VIATGE A LA VELLA EUROPA
Joanna Skaruch va arribar a Espanya el maig del 1984 gràcies al contracte del seu marit, enginyer especialitzat en hidroacústica (no, res a veure amb les referències a la Guerra Freda d'un film de James Bond).
Entre les possibles alternatives que es van estudiar es trobaven Canadà, Noruega o Alemanya. Finalment van decidir que Espanya era el millor destí per tornar a arrelar una vegada les seves es van veure retallades pel toc de queda del general Jaruzelski el 1981. No obstant això, no va renunciar a la nacionalitat Noruega (mai se sap…) .
Passaport noruec? Com Joanna, els polonesos que es trobaven a Noruega quan es va imposar la Llei Marcial al gèlida matí del 13 de desembre de 1981 van rebre asil polític. Molts van poder abandonar així una terra novament marcada per la polarització geopolítica. Però es van emportar amb ells les essències amagades al paladar. Les que no es poden oblidar a l'exili.
Molts altres van haver de deixar els passaports en mans de les autoritats. I no els van tornar a veure dins del calaix de la seva còmoda fins a finals dels anys 80 i principis dels 90. Aleshores el perfil dels migrants polonesos (abans d'aquest període la immigració no era, precisament, un fenomen plausible) va canviar radicalment. “Polònia va quedar sumida en una situació econòmica crítica, de la qual ha trigat 30 anys a recuperar-se”, apunta Joanna.
Salsitxes rebentades amb ceba fregida
La gran onada de polonesos que deixaven enrere la seva terra natal a la recerca d'un futur pròsper pertany a aquella generació que va viure 'La tardor de les nacions' i el desmembrament definitiu de l'URSS. Molts van passar per Espanya i Portugal en el trànsit cap al Canadà, els Estats Units, Sud-àfrica o Austràlia.
Però el visat no va arribar per a tots els sol·licitants. Per a aquests, el destí va començar i va finalitzar a Madrid. I es van convertir en bons clients del primer negoci de Joanna Skaruch (qui parla francès, espanyol, rus i, per descomptat, polonès i la primera professió del qual s'emmarca en el sector del turisme): un comerç al detall especialitzat en productes polonesos.
La musztarda, la picor nasal del chrzan (rave picant) , l'avinagrat regust dels ogórki kwaszone (cogombrets adobats) i un bon glop daurat de Perła (célebre cervesa polonesa) fan que el temps passi amb més indulgència.
La crisi espanyola va tancar la botiga, però va obrir un restaurant. I la Joanna manté un racó de venda de productes d'importació polonesos a l'interior del seu establiment actual.
Joanna Skaruch, la cap de tot això
LA IMPRONTA DE LES ESPÈCIES POLAQUES
A La Polonesa ens endinsem a territori d'enyorança i evocació d'una casa familiar. No esperem dissenys asèptics ni matisos avantguardistes als seus sabors.
Tot i que parlant d'avantguardes, en traspassar el modest vestíbul de la cafeteria i entrar al saló del menjador, bé podríem imaginar-nos un grup d'intel·lectuals de principis del segle XX escalfant els seus esquelets a la calor del Żurek: saborosa sopa tradicional, amb tímida acidesa, a base de farina de sègol, ou dur i salsitxes. Que pot servir-se en un pa foradat com a recipient costumista.
Perquè quan pensem en el gran cabal cultural polonès i les esplèndides manifestacions de la seva pintura, la seva literatura o la seva cinematografia (de l'edat d'or de la qual Martin Scorsese és fidel admirador i conservador) , no trobem estrèpits ni ornaments innecessaris.
La humilitat de la seva expressió artística és honesta, lliure, compromesa i molt poètica. Quan no, metafísica. En el seu moment, la boira surrealista es va afanyar a sortejar creativa i humorísticament la censura, com a subtils pessigolles que activessin un ressort en aquell que contempla alguna cosa trobant el que busca. I la gastronomia, com sabem, reflecteix la idiosincràsia del poble.
Zurek, la saborosa sopa tradicional polonesa
A tots els plats tradicionals polonesos, com són aquells que podem gaudir a La Polonesa, trobem espècies suggerents, que semblaren pertànyer als antípodes de l'aroma mediterrània. Joanna les porta directament de Polònia, perquè compleixin els designis del receptari familiar. Entre elles, mereixen ser destacades la marduix _(majeranek) _, l'anet _(koperek) _ i la ziele angielskie , també coneguda com a pebre dioic.
El tràfec de la cuina no cessa, especialment quan parlem de l'elaboració artesanal dels pierogi, les crestes poloneses (farcides de carn assaonada, formatge fresc i patata o col i bolets) .
“De mitjana, se solen preparar uns 600 pierogi setmanals. Les noies de la cuina diuen que quan morin (al cel, per descomptat, no hi ha cap altra opció per a elles) , seguiran fent pierogi, com un espasme o un moviment involuntari”, Joanna riu mentre imita el gest nerviós de tancar acuradament la pasta que embolica les crestes.
La cuina casolana polonesa és molt saborosa i contundent, sent alguns dels seus grans protagonistes les sopes reconfortants, la carn de porc, l'ànec (a La Polonesa es pot gaudir per encàrrec, rostit amb pomes i prunes, Kaczka pieczona z jabłkami) la ceba, la col, la col, els adobats, el cogombre i la crema agra acariciant branquetes d'anet.
Les salsitxes "reventes" amb ceba fregida no haurien de passar desapercebes per al visitant _(Kiełbasa z cebulką) _, religiosament acompanyades de col llombarda i de les esmentades mostassa i pasta de rave picant _(chrzan) _. Agraïdes companyes també per al rotund i sucós coixí rostit en cervesa, coronat per la pastanaga i l'omnipresent ceba pochada (Golonka pieczona w piwie) .
La sopa és un dels plats estrella
Els pastissos són casolans (i exquisits): formatge, llavors de rosella o poma. Aquesta última (Szarlotka, recepta original de la mare de la cap de cuina) ens captiva amb la seva estructura crocant.
La digestió és més alegre amb Żubrówka, l'ardorós vodka de l'herba de bisó.
Les anècdotes són tan suculentes com el seu Bigos (guisat de col, ceps i carn). Al seu restaurant segueixen citant-se, de manera habitual, l'ambaixadora de Polònia a Espanya, Marzenna Adamczyk (que s'està convertint en tota una icona de la cultura popular, per cert), i altres personalitats de la intel·ligentsia amb fascinants històries vitals forjades a l'exili.
Deixa buit per als deliciosos pastissos
En un dels pilars del menjador, envoltat pels quadres de l'avi patern de Joanna (qui fos pintor naturalista i professor), capta la nostra atenció uns espurnejants dissenys de vestuari. Joanna ens explica que són un regal d'Elizabeth Wittlin Lipton, filla del cèlebre poeta i novel·lista polonès d'origen jueu Józef Wittlin. A qui Julian Tuwim, per molts recordat com el gran poeta polonès, li va dedicar de nena diversos versos considerats avui dia dels millors de la literatura infantil centreeuropea.
“Restauracja!” El telèfon continua sonant i ha de ser atès. Acaben d'encarregar 110 pierogi més per al càtering d'un casament poloneso. I us recordem que es fan un per un…
A La Polonesa s'atresoren les receptes de les mares, sogres, àvies i besàvies com la memorabilia
Adreça: Carrer de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Veure mapa
Telèfon: 91 433 94 57
Horari: Diumenge a dissabte de 13.00 a 00.00 (disposen de bar i cafeteria). Horari de dinar: de 13:30 a 15:30, horari de sopars: de 20:30 a 23:00
Preu mitjà: 20€