Maison Kayser, el nou racó de París a Madrid
Tenim nova obsessió . Es diu Maison Kayser i, tot i que tenia tot preparat per alçar el vol el passat 28 de març, ha estat ara, a l'època post-covid, quan aquest racó de París ha obert les portes . I tenim molta sort, perquè després d'estar present en ni més ni menys que 23 països, li ha tocat el torn a Espanya i concretament a la ciutat de Madrid.
ERIC KAYSER: MAKING BREAD GREAT AGAIN
Però qui és Eric Kayser ? Parlar d'Eric Kayser és fer-ho de tota una eminència. Amb més de 200 fleques repartides per bona part del globus (Tòquio, Londres, Hong Kong, Rússia, Marroc...), s'ha consagrat com un referent en matèria fornera i pastissera a nivell mundial, creant una marca global.
Natural d'Alsàcia, Eric va aprendre l'ofici de la família . Fill, nét i besnét de forners, aviat va sentir aquestes papallones que el van portar, anys més tard, a convertir-lo també en el seu ofici. Sabria aquell nen, que va néixer amb un pa sota el braç -mai més ben dit-, en què es convertiria? Al contrari que altres que somien ser astronautes o estrelles de cinema, Eric ho tenia clar, volia ser forner.
"Un racó de París a Madrid"
La idea de la seva feina era una meta que va perseguir en tot el que feia, elaborar “ un bon pa tradicional amb senzillesa i honestedat ”, com ell mateix afirma, i tornar a posar el pa al pedestal que mereix dins de la gastronomia . Als 19 anys es va enrolar en el que es va conèixer com el Tour de França de fleca (Les Compagnons du Devoir et du Tour de France), codejant-se i aprenent dels millors. També, durant gairebé 10 anys, va estar compartint el seu saber, ensenyant sobre la tradició francesa com a mestre a l'Institut National de Boulangerie Pâtisserie (INBP) . Però, quan s'havia de complir el somni d'obrir un forn? Encara quedava una mica més de temps.
Estudi, treball i innovació . Potser el punt d'inflexió per a aquest alsacià va arribar el 1994, any en què, juntament amb Patrick Castagna , van inventar tota una revolució, la Fermentolevain . Aquesta màquina permet mantenir viu el quid de la qüestió panarra , la massa mare . Tots sabem la feina que requereix tenir una bona matèria primera amb què elaborar els pans. Una massa mare és una cosa viva, a la qual cosa cal prestar especial atenció, cuidar i alimentar. Quantes vegades hem vist forners obrint les tantes del matí per coure els seus productes? Amb la Fermentolevain això canviava radicalment. Gràcies a la tecnologia permet conservar el ferment líquid ia una temperatura ideal. El resultat? Que estava sempre a punt per treballar-la.
Només dos anys més tard, va tornar a sorprendre i va fer, per fi, realitat el primer dels seus somnis. El 13 de setembre de 1996, obria les portes la primigènia Maison Kayser, concretament a la Rue Monge de París , tot un paradís en matèria fornera i pastissera, que a més, apostava per fer el pa com sempre s'havia fet, sense additius i posant com a màxima la qualitat dels ingredients.
Des d'aquell moment, no hi ha hagut res que se li resisteixi i la seva carrera ha estat imparable. En els darrers 20 anys, han vist néixer seus de Maison Kayser, ciutats com Londres, Nova York, Tòquio, Singapur, Lisboa, Dubai, Hong Kong ... i ara reparteix el temps per les més de 200 seus que tenen per tot el món. Indubtablement, era la nostra hora. Ara Maison Kayser arriba a Espanya i ho fa obrint la seva primera seu a Madrid i amb expectativa de créixer al nostre país en els propers 2-3 anys i en diferents ciutats.
UN RACÓ DE PARÍS A MADRID
Maison Kayser arriba per portar el forn a un altre nivell . Tot això sense perdre gens ni mica del que significa la paraula artesà. En aquest nou espai de la carrer Velázquez , es pot degustar, seure a xerrar, treballar, fantasiejar davant dels seus aparadors plens de delícies -que són indubtablement cap on van els teus ulls només entrar-hi ia més, un de les claus de tots els seus forns, poder veure l'artesà treballar . Per això compten amb un obrador al propi espai, on no hi ha trampa ni cartró i del qual surten fornada de pans i croissant acabats de fer a cada poca estona.
El racó de les delícies de Maison Kayser
Tot això ens ho explica Alexandre Boissonnet , un dels socis de Kayser, que porta treballant amb ell des de fa 12 anys. “Vaig començar amb Eric a les botigues de París, després exportem el model a Mèxic i ara hem vingut a Espanya”, explica. Encara compten amb la tecnologia al vostre servei i amb aquella genial creació d'Eric, la Fermentolevain, “ a Maison Kayser tenim el segell d'artesà, perquè fem tot nosaltres . Aquí no tenim línies de producció de centenars de metres, per tant cada peça és diferent de l'altra, cada pa o croissant canvia de forma”.
Així han donat forma a un concepte de boulangerie on tots els seus productes són frescos, naturals, sense conservants, ni additius, que són pastats a mà i fornejats diverses vegades al dia. “Si alguna cosa no ens agrada, no ho fem i estem fornejant durant tot el dia, perquè són productes que tenen una vida curta, així que l'ideal és anar traient noves fornades perquè conservin la màxima qualitat i frescor ”, apunta Alexandre.
Ens rep una vitrina amb centenars de peces de pastisseria, petits pastissos i dolços , flanquejada per una prestatgeria on es mostren els pans. Croissant, brioix, pa a la xocolata, financiers de diferents sabors, llampecs de cafè i xocolata, cassoletes de fruita de temporada, de llimona ... Tot un delit per als sentits. Pel que fa a pans, l'oferta és aclaparadora . Des de la tradicional tourte (fogassa), fins a un pa de cúrcuma per menjar-se'l sol, sense oblidar-se de baguettes (rústica, amb llavors de rosella, amb sèsam...) o pans de blat de moro, cereals, olives o nous, entre d'altres.
Les amanides take away o per prendre a Maison Kayser
I no us penseu que cada Maison Kayser és un calc de l'altra. De la manera més intel·ligent, adapta alguns dels seus productes al gust del país o ciutat on obre i treballa amb els propis productes de temporada de cada lloc. Tot un desafiament? “ A cada lloc anem escoltant el client . Traiem allò que demana el mercat, però sense perdre l'essència. Per exemple, a Mèxic el pa gairebé no es ven, perquè no es consumeix en la seva cultura. Un producte endèmic d'aquí és la nostra baguette francesa amb pernil ibèric o un sandvitx mixt ”, explica a Traveler.es.
Precisament aquesta és una altra de les parts del concepte, un espai al qual han batejat com la cuisine du boulanger (La cuina del forner), on venen plats frescos i casolans, per a moments com el dinar i el sopar , amb opcions com amanides, entrepans o croissant farcits. En breu, a més, llançaran el seu propi brunch, per cobrir tots els moments de consum al llarg del dia.
Si contingut és important, també ho és el continent. Maison Kayser neix com a espai net, casolà, on ve de gust seure i passar l'estona, degustant els seus fantàstics i equilibrats dolços o els seus cafès, que elaboren amb cafè orgànic i que torren ells mateixos als seus torradors de Mèxic i Nova Jersey. Si ets de perfil mandrós, també han començat a treballar amb el delivery des de la seva pròpia web i amb les principals plataformes de servei a domicili.
El secret del seu èxit? “ Bona matèria primera, frescor, bones receptes, bon equip i paciència ”, acaba Alexandre.
Com per no demanar-la...
Adreça: Carrer Velázquez, 126, Madrid Veure mapa
Telèfon: 910880980
Horari: Tots els dies de la setmana de 8.00 a 21.30 h.