D'on ve la cuina contemporània espanyola?
Que viatjar ens fa millors , en molts aspectes, és una cosa que suposo que no discutirem a hores d'ara. El que no ens parem a pensar habitualment és que també ens fa millors cuiners.
I no només perquè hagis anat a un taller de cuina en una visita al sud-est asiàtic o hagis tornat de Tunísia amb unes bossetes d'espècies, que també, sinó perquè al llarg de la història els viatges han anat enriquint la nostra cultura gastronòmica d'una manera sorprenent.
Què seria de les cuines europees sense els viatges medievals per la ruta de les espècies ? Com menjaríem avui sense les grans travesses que els portuguesos van fer al S.XV per portar canyella i clau de l'altra banda del món ? O si els àrabs no haguessin portat a la península l'arròs, les albergínies i tantes altres coses?
La nostra cuina seria avui molt més trista sense les expedicions a Amèrica : adéu a patates, blat de moro, tomàquet, pebrots i xilis, vainilla, iuca, xocolata, carbasses, gira-sol, mongetes, cacauets, moniatos, pinya, alvocat, gall dindi, quinoa…
T'imagines una cuina nord-americana sense hamburgueses o pizza? Una cuina grega sense la influència turca ? Una cuina israeliana sense tot el que li van aportar les comunitats jueves arribades de tot el món?
Sense aquestes contaminacions no hi hauria tempura japonesa o plats com el vindaloo de l'Índia (tots dos d'origen portuguès); la cuina creole nord-americana no existiria sense la influència de plats espanyols i francesos Una cuina portuguesa sense bacallà, piri-piri i chamuças? Impensable.
El procés segueix. De manera silenciosa però constant el nostre rebost es va enriquint gràcies a aquests viatges . I l'alta cuina espanyola no és aliena a tot això. Aquesta revolució culinària que va enlluernar el món a partir dels anys 90 del segle passat té profundes arrels a les tradicions mediterrànies, basques o andaluses . Però també un esperit viatger. I aquí hi ha les proves.
Tot comença amb la Nova Cuina Basca...
LA NOVA CUINA BASCA I FRANÇA
Tot comença –amb el permís de Josep Mercader, del qual ja en parlarem un altre dia- al País Basc a mitjans dels anys 70 , quan un grup de joves cuiners, entre els que estaven Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Argiñano , queden enlluernats per una Nouvelle Cuisine que feia els seus primers passos a França.
Coccions més controlades , una major atenció a la temporalitat, les cuines regionals com a font d'inspiració i els primeres picades d'ullet a orient oa una cuina més saludable van creuar amb aquests cuiners la frontera.
D'aquí van néixer plats que avui ja són clàssics històrics de la nostra cuina, com el pastís d'escórpora d'Arzak i el llobarro amb salsa verda de Subijana . I, sobretot, una manera d'entendre l'ofici i de perdre complexos davant de les grans cuines clàssiques que va ser la base de tot.
FERRÀN ADRIÀ, LA COSTA BLAVA I JAPÓ
El que Ferran Adrià i l'equip d'elBulli van fer amb la cuina espanyola surten del mapa fins al punt que segurament encara no acabem de ser-ne conscients. Però aquest fenomen no neix del no-res.
La Costa Blava, el Japó... la cuina no entén de fronteres!
Adrià feia anys que creuava la frontera francesa per inspirar-se en la feina dels cuiners gals quan va conèixer el treball de Jacques Maximin , que treballava a Niça, i la seva màxima “Crear és no copiar” , que es va convertir en el seu lema professional.
Això, sumat a la influència d'un Alain Ducasse que a finals dels 80 començava a publicar llibres sobre la cuina de la Costa Blava i de la Riviera , són les bases de les quals neix un remolí que va acabar per prendre forma en el llibre que ho va canviar tot: El Sabor del Mediterráneo (1993).
I amb tot això en marxa va arribar el viatge d'Adrià al Japó i la trobada amb Hiroyoshi Ishida , un dels grans noms de la cuina japonesa. D'aquí van arribar plats amb crus, algues, amaniments, l'ús de nous cítrics però, sobretot, una manera d'entendre la cuina radicalment nova a Europa.
MUGARITZ I EL MASSÍS CENTRAL FRANCÈS
Andoni Luis Adúriz té un paper essencial a la nostra cuina per molts motius. Un és que és una dels primers cuiners en què aquestes dues tendències anteriors convergeixen.
D'una banda, la seva formació juntament amb Martín Berasategui , el major exponent de la segona generació de la Nova Cuina Basca, ho vincula a la tradició autòctona ia la influència francesa.
D'altra banda, el seu pas per elBulli ho entronca amb aquesta nova cuina mediterrània que estava enlairant-se. I a això ell li suma la fascinació per la feina d'un cuiner que, retirat al seu poble al Massís Central francès, practicava una cuina diferent de tot, en què els vegetals eren protagonistes d'una manera diferent: Michel Bras.
El paper de Andoni Luis Adúriz i Mugaritz és essencial a la cuina que coneixem.
La influència que Bras va exercir des de Laguiole a la cuina europea dels darrers 30 anys és indiscutible, però en el cas d'Aduriz i el seu restaurant Mugaritz és essencial. Per això va suposar per a una etapa d'aquesta casa, però també perquè a través d'ella va passar a altres cuiners més joves que avui són noms clau de la nostra cuina.
LA CONNEXIÓ ANDALUSIA - FRANÇA
Semblen dos extrems gairebé oposats del món culinari europeu, però la cultura gastronòmica andalusa i el classicisme francès encaixen sorprenentment bé . La prova més evident la tenim a el treball de Juanlu Fernández al seu restaurant Lú Cocina i Alma (Jerez) , on redefineix aquesta relació portant-la a llocs inèdits.
Però també altres cuiners francesos deixen entreveure el pòsit dels viatges o la formació a França. És el cas de alguns plats de Dani García, per exemple, però també d'Ángel León , qui va passar per aquell país durant la seva formació i que encara avui segueix integrant referències franceses al seu univers culinari.
ÀNGEL LLEÓ I MARROC
I ja que parlem d'Ángel León, cal parlar del Marroc . Perquè és al costat, a tir de pedra del Port de Santa Maria, i perquè el cuiner està enganxat a la cultura ia la gastronomia del país , una cosa que es nota a la seva cuina, en què s'integra de manera natural a base de petites picades d'ullet que reforcen aquest vincle entre les dues ribes de l'Estret.
ELS GERMANS TORRES I BRASIL
Avui són més coneguts, per part del gran públic, per la faceta televisiva. Però hi va haver un temps, fa aproximadament una dècada, en què els germans Sergio i Javier Torres van ser els grans introductors de productes i influències brasileres al nostre país.
Va ser una època en què la cuina brasileira eclosionava com una de les més interessants d'Amèrica de la mà de cuiners com Álex Atala o Helena Rizzo i on els Torres tenien un restaurant a São Paulo.
Això els va permetre explorar el rebost local, els productes amazònics i integrar-los en una cuina d'arrel mediterrània que tampoc no està exempta de referències franceses, creant així un llenguatge propi únic.
**EL VIATGE EN EL TEMPS DE PACO MORALS EN NOOR **
El de Paco Morales no és un viatge a l'espai sinó en el temps . El restaurant Noor (Còrdova) és una rara avis, un fenomen excepcional que basa la seva filosofia culinària a l'univers andalusí.
Explorant receptaris, col·laborant amb historiadors i viatjant a altres països per explorar els seus productes, Morales ha creat un llenguatge propi completament nou, una cuina neo-andalusia emocionant pel que té insòlita i, alhora, perquè encaixa com un guant a la Còrdova on es desenvolupa.
Els germans Torres recullen influències brasileres per crear un llenguatge propi únic.
Aquests cuiners són només un exemple de com la cuina és oberta al món , als viatges, a les influències. No hi ha res com una cuina espanyola autòctona, tancada , desconnectada d'altres gastronomies.
És una cosa que veiem als receptaris antics, des de l'Edat Mitjana fins al S.XIX, plens de salses, dolços i elaboracions arribats de França o d'Itàlia . I en altres països ha passat exactament el mateix: no es pot imaginar la cuina francesa sense la influència italiana que va obrir l'arribada a París de Caterina de Mèdici.
Com que no es pot imaginar la cuina anglesa sense la influència francesa, o la cuina italiana sense el contacte amb França i Espanya. La cuina, com la cultura, és una successió de gots comunicants que es retroalimenten.
La cuina espanyola contemporània no és aliena a aquesta tendència . Ha estat i és capaç de crear un llenguatge propi, però ho fa a través d'aquesta conjunció de producte i llenguatge local amb influències arribades de tot el món en un procés que s'està desenvolupant milers d'anys i en el que seguim ficats de ple.