Foto promocional de l?epoca
Hi va haver un temps en què els avions tenien saló menjador. En què el menú per a tots els passatgers incloïa llagosta, còctel de cranc, foie gras, llengua de bou i fins a unes postres de préssecs amb salsa de gerds.
On hi havia flors a les taules, vaixella de luxe i tovalloletes calentes per a tots els comensals. Fins i tot es feien regals als passatgers.
Hi va haver un temps en què menjar a bord era tota una experiència, encara que la competència entre companyies també va portar a iniciatives una mica absurdes. Així ha estat lʼesdevenir de els darrers cent anys des del primer dinar a bord.
Va ser a octubre de 1919 quan la companyia Handley Page Transport va servir per primera vegada menjar en un avió. “No tenim imatges de llavors –ens explica el periodista i historiador culinari Richard Foss – però conservem els menús”.
"Va ser en un trajecte de Londres a París i en aquella ocasió va consistir només en un entrepà i un refresc. Ho van fer perquè era un vol de dues hores i mitja, els aeroports eren lluny de les ciutats i no hi havia restaurants ni cafès", explica.
"Havien de competir amb trens i vaixells i oferir una mica més a part de la velocitat. Però, així que altres companyies van començar a fer el mateix, la qualitat i varietat dels menús va millorar de seguida ”.
Menu? a bord d'United Air Lines els anys 50
Als anys 20 es tractava de menjars freds, com assortiments de formatges, amanides i fins i tot xampany. A mitjans dels 30, amb cuines muntades ja a bord, es podia servir carn rostida durant el vol.
En algunes ocasions, si el trajecte era llarg i l'avió havia de proveir-se, se servia el menjar durant la parada a l'hangar de l'aerolínia oa taules de pícnic on fos necessari.
Explica Foss al seu llibre, Food in the Air and Space: Surprising History of Food and Drink in the Skies , que en aquella època el vol de Londres a Austràlia es feia amb Imperial Airways i Qantas i trigava 12 dies i mig!
Hi havia moltes parades nocturnes, quatre canvis d'avió i fins i tot un petit tram que es feia amb tren. Però en total era molt més ràpid que els 44 dies que es trigava amb vaixell.
Als anys 40, l'aparició del menjar congelat va suposar una revolució no només per oferir més varietat, sinó per eliminar la gran quantitat de deixalles que es generaven quan un vol era cancel·lat o patia un retard.
El xef i una hostessa serveixen el menjar als passatgers de primera classe en un vol de SAS, Scandinavian Airlines System, el 1969
Però anem a les curiositats, perquè cent anys han donat per a molt. Una de les coses més rares mai vistes, segons ens explica aquest historiador culinari, va ser el ‘Hunt Breakfast’.
“Com si fossin caçadores angleses, les hostesses de Western Airlines es posaven abrics vermells i barrets negres durant l'esmorzar i caminaven per la cabina portant banyes mentre sonaven cornetes i lladrucs”.
Un servei que va arribar a ser tremendament popular i va acabar després que l'Administració Federal d'Aviació els obligués a retirar l'enregistrament.
La companyia ja havia tingut com a iniciativa servir xampany el 1952 , quan la majoria de les aerolínies no oferia cap tipus d'alcohol i fins i tot, per competir amb United, va decidir regalar cigarrets als homes i perfum a les dones.
Una altra companyia, en aquest cas la Northwest , va optar per promoure les seves rutes asiàtiques decorant l'avió amb motius japonesos i batejant el seu saló de còctels de la planta inferior com a ‘Fujiyama Room’.
Hi havia fins i tot un bonsai a l'escala d'accés. L'entrant estrella era una safata de canapès amb pinya, gambes, tomàquets cherry, pernil i diferents tipus de fruita. Després el seguia llagosta, vaig consomé, patates duquessa, pa de sègol, cèrcols de ceba... un assortiment poc japonès, és clar, però funcionava per al seu eslògan, You Done the Best When You Fly Northwest.
També als anys 50, Lufthansa va decidir oferir cervesa directament d'un barril. I ja als 60 va instaurar la pràctica coincidint amb la Oktoberfest. Als 70, Japan Airlines va estrenar el Teahouse in the Sky amb la intenció de recrear, com feien altres companyies, l'ambient del seu país, amb les hostesses vestides amb vestit tradicional i linterior de lavió decorat a joc.
Diu Foss que aquells van ser els millors anys a nivell de càtering, “ja que aleshores es dominava bé la tecnologia per preparar el menjar i les companyies realment competien per oferir el millor. Als 80, la desregulació va erosionar la qualitat i moltes aerolínies van optar per fer que volar fos més barat en lloc de més agradable”.
L´exaltació de l´hedonisme i el luxe era obligada al´hora de promocionar les excel·lències del servei a bord. En aquest sentit, SAS va ser una de les pioneres
Nik Loukas és una altra de les persones que coneix bé aquest món. Ha pres 615 vols, ha estat a 153 aeroports i ara estrena el documental The Inflight Food Trip , “un viatge –ens explica ell mateix– al voltant del planeta visitant aerolínies i càterings per veure com s'elaboren aquests menús”.
El 2009 ell treballava en una aerolínia australiana i coneixia de primera mà les queixes dels passatgers. Va pensar que havia d'existir una web on la gent sabés què ofereixen les companyies i va dedicar 6 mesos a viatjar pel món buscant informació abans de llançar inFlightFeed.com.
Entre les pitjors experiències, recorda “un croissant dur” que li van servir com a esmorzar en un vol d'Air India des de Delhi a París, “els ous massa cuits i la mala qualitat” d'Air Sèrbia, o “una trista hamburguesa de pollastre nedant amb salsa marró” d'Ukraine International Airlines.
També ha provat coses curioses, com el pack 'Hello Kitty' per a nens d'Eva Air o el menú KFC que Japan Airlines va oferir durant dos Nadals seguits, el 2012 i 2013.
“Una cuixa, un filet de pit de pollastre desossat , una amanida de col, un panet i unes fulles d'enciam, a més de la maionesa especial”, ens expliquen des de la companyia.
L'any passat van col·laborar també amb un productor de vi francès per servir un cuvée original i celebrar els 160 anys de relacions diplomàtiques entre tots dos països. Però la seva prioritat és oferir menjar japonès tradicional i per això solen treballar amb xefs de renom al país.
Gregory Peck va ser imatge d'Air France el 1960 per promocionar les excel·lències del seu menjar a bord: 'Your first taste of Paris'
Li preguntem a Loukas per les seves companyies favorites, i també ho té clar: Austrian Airlines “pel seu servei pre-reserva”, Air France “per ser tan chic i tan francesa”, Japan Airlines “pel sabor del menjar” i Swiss i Agean “per ser bons ambaixadors de la gastronomia del país”.
En el cas d'Austria la pre-reserva es realitza a través del servei DO&CO à la carte, que ofereix fins a 9 menús diferents a triar i als que els anomenats Flying Chefs que porta a bord donen el toc final.
En total la companyia va servir 3,7 milions de menjars en els seus vols que van sortir de Viena el 2018 i molts van poder provar la seva FlyingCoffee House , una selecció de 10 especialitats de cafè vienès a bord.
Un altre nom a tenir en compte és el de Emirats. Les instal·lacions del seu Emirates Flight Catering a Dubai són les més grans del món, i serveixen 225.000 àpats diaris.
Joost Heymeijer, vicepresident sènior de càtering, ens dóna algunes xifres més. “El 2018 servim 1.441 tones de patates, 61 tones de maduixes, 72 milions de panets enfornats, 188 tones de salmó i 38 tones de bròquil”. Entre els seus plats estrella “el Emirati Machboos (un plat tradicional amb base d'arròs especiat) , la selecció de mezze àrabs o el pastís de dàtils”.
Però també preparen plats especials amb motiu, per exemple, de l'any nou xinès o l'Oktoberfest i als seus vols des d'Espanya aquest any ofereixen pollastre en adob i també pollastre a la catalana.
Hi ha companyies, fins i tot, que s'han atrevit a publicar les receptes. El 2006, els treballadors de Southwest Airlines van editar un receptari per celebrar el seu 35è aniversari. Hawaiian Airlines, American West i Delta ho van fer uns anys abans. I ara ha estat United Airlines qui acaba de publicar la seva Polaris Cookbook , amb 40 receptes dentre els menús de primera classe.
Diferents propostes gastronòmiques de SAS als anys 60
Però de vegades un plat excel·lent no funciona a 10.000 metres d'alçada. La manca d'humitat, la baixa pressió i fins i tot el soroll poden perjudicar l'olor i el sabor del més exquisit.
Ho sap bé Charles Spence , professor de Psicologia Experimental a la Universitat d'Oxford. Des de fa anys investiga la relació entre els sentits i el que mengem.
En el cas dels avions es calcula que els aliments poden arribar a perdre un 30% del sabor quan es prenen a l'aire.
Spence apunta a Traveler altres factors a tenir en compte: “la baixa qualitat dels coberts, la poca descripció al nom del plat –allò de “pollastre o pasta?”– i fins i tot l'estrès o l'ansietat que alguns pateixen durant el vol fan que tinguem una sensació més aviat pobra del que estem fent”.
I això repercuteix en el sabor que percebem. Els salats i dolços són els més perjudicats, els especiats, els amargs i els agres es mantenen intactes, i –atenció perquè aquí ve el que és curiós– l'umami es potencia. I on el trobem? Doncs al suc de tomàquet que tanta gent demana als avions i mai a terra.
També ho porta la salsa Worcester que s'utilitza per al Bloody Mary i fins i tot el parmesà , però el professor Spence ens alerta:
“És veritat que aquest formatge és ric en umami i per tant hauria de ser bo a les altures. No obstant això, el àcid isovalèric , un dels components clau que li dóna aquesta aroma tan particular, es pot trobar també als mitjons suats o als vòmits. Així que mentre els que el mengen potser gaudeixen del sabor, els del voltant poden necessitar bosses per vomitar”.
I de fet això és el que va passar a Virgin Austràlia quan van decidir fer un canvi de menús i introduir entrepans de parmesà. Les queixes dels passatgers per l'olor els van obligar a eliminar immediatament aquest sandvitx de la carta.
Per combatre aquests problemes, algunes companyies han optat per dissenyar productes específics per servir a bord.
“SAS ha ofert durant molts anys una cervesa especial per als trajectes. British Airways es va aliar amb Twinings per crear un te que tingués bon sabor també a les altures , ja que un dels problemes és que a bord l'aigua bull a 89 graus i no a 100. I Cathay Pacific tenia la seva Betsy Beer, una cervesa artesana per gaudir en ple vol”.
Encara que segons els diferents estudis recollits per Spence el que segur funciona són els productes cruixents –crispy, crunchy i crackly– i els sabors asiàtics i especiats.
El gelat , apunten algunes investigacions, és una altra bona aposta. I sobre els vins, millor els afruitats.
De mica en mica, el menjar torna a estar entre les prioritats de les aerolínies
I en el futur... Sembla que en general les companyies es tornen a preocupar per aquest tema i estan fent alguns canvis. S'està potenciant, per exemple, la possibilitat de reservar el menú abans de pujar a l'avió, cosa que permet triar entre més opcions i reduir deixalles.
Companyies com Delta ja s'han posat en marxa també amb la coberteria, associats amb Alessi volen oferir als clients una millor experiència a bord i al novembre llançaran el seu nou servei, Main Cabin.
Christian Hallowell, General Manager de menjars i begudes, ens avanci que “hi haurà un còctel de benvinguda, tipus Bellini. Després oferirem una opció d'aperitiu, plat principal i postres. Serà com un restaurant, però al cel. Volem que els clients se sentin valorats i aquesta és només una de les iniciatives que posarem en marxa”.
En companyies com SAS pensen en revolucionar el format i fer-ho també més sostenible. El 2017 ja van presentar The Cube, una galleda de 10 centímetres on té cabuda tot el menjar, sabent que molts passatgers no volen un menú de tres plats.
Gustaf Öholm, cap de Productes i Serveis, reconeix que “no té sentit carregar aliments que no es gaudeixen a bord”. Ells treballen amb matèries primeres dorigen local i productes de temporada.
“És un win-win real, perquè som capaços de presentar productes increïbles als nostres clients i alhora contribuir a minimitzar l'empremta de carboni ”.
Una altra de les conseqüències de treballar així és que les rotacions al menú són molt més freqüents , ja que depenen del producte, i això ho valoren bé els clients”.
Sembla doncs que, a poc a poc, el menjar torna a estar entre les prioritats de les companyies aèries. Vegem quin rumb pren aquesta vegada... i d'aquí a cent anys parlem de nou.
Pollastre o pasta?
***** _Aquest reportatge va ser publicat al **número 132 de la Revista Condé Nast Traveler (setembre) **. Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web). El número de Condé Nast Traveler de setembre està disponible en la seva versió digital per gaudir al vostre dispositiu preferit . _