El millor torró artesanal, què ha de tenir?
Ametlla, mel i sucre . Són els tres ingredients principals del torró clàssic del tradicional, el de Xixona (o el tou, com coneixem també familiarment). Quan afegeixen clara d'ou, obtenen el torró d'Alacant (o el dur, com preferim anomenar-lo) . Tres ingredients bàsics i que es troben en grans quantitats als voltants d'aquesta ciutat alacantina, on es remunten a temps de Carles V per trobar l'origen d'aquestes postres.
Segons el ** Consell Regulador del torró de Xixona ** que supervisa la Denominació d'Origen hi ha dues qualitats de torró: l'extra i la suprema. I totes dues es diferencien pel percentatge d'ametlla . El torró tou de qualitat suprema, per exemple, deu tenir almenys un 64% d'ametlla, mentre que el dur haurà de portar un 60% . Aquestes quantitats són les que trobarem als torrons que anomenem artesanals. I, a més, hauria de ser sempre ametlla marcona.
Consell Regulador del torró de Xixona
No obstant això, quan ens referim a torrons artesanals per diferenciar-los dels més industrials no només ens referim a ingredients. Els artesans no són només els més clàssics i tradicionals , perquè també poden tenir grans varietats i ingredients molt inesperats, com el famós de gintònic que va crear Albert Adrià per a la casa Vicens fa un parell d'anys; o els quatre que ha creat per a aquest Nadal de vinagre i gerds, tòfona blanca d'alba, de coco thai i curri i maduixa. L'artesania i, per extensió, la qualitat d'un torró és a la mà de qui barregi aquests ingredients fonamentals : les proporcions en què es barregin, la maquinària i utensilis amb què es faci, i el temps que se'ls deixi refredar o reposar.
Com a consell pràctic, com més oli s'alliberi en obrir el paquet, millor hauria de ser el torró. I, al final, si vols saber què diferencia un torró artesanal d'un que no ho és, el millor és tastar-lo; i, en concret, a Madrid tens on triar entre pastisseries fins i tot històriques:
CASA MIRA
Fundada el 1842, és un clàssic del centre madrileny, en plena Cursa de Sant Jeroni , qui vulgui tastar el seu torró històric i artesanal, ha de desplaçar-se fins allà i, molt probablement, esperar una cua llarga. Però valdrà la pena, ja només per la visita a la botiga i treure el cap a aquest aparador que és ple de varietats, però segueix tenint bestsellers clars: Xixona, Alacant i rovell.
A l'ametlla hi ha la clau
LHARDY
Com a bon madrileny o visitant de Madrid, a Lhardy hauries d'anar, almenys, per dues raons: **a menjar el cuit ** en alguns dels salons on es va tramar la política del segle XIX i XX; i a comprar els seus torrons i famosos braços de Nadal amb tanta història com la que podrien explicar les parets.
L'ANTIGA PASTISSERIA DEL POU
Famosa per les seves pasta de full des del 1830, aquesta pastisseria clàssica del centre de Madrid, s'omple també en aquestes dates per admiradors del seu torró artesanal. A més dels sabors clàssics, en tenen alguns com el torró a la pedra que no porta mel i deixa anar menys oli.
CALA MILLOR
Coneguda com a pastisseria i fleca de barri des del 1978, és per Nadal quan la seva fama s'amplia més enllà dels seus carrers limítrofes. Pels seus torrons artesans de qualitat suprema, sí, de rovell torrat, nata i nous, Xixona, coco… Però també pel seu garlanda i polvorons i, una mica més endavant, pels seus tortells de Reis.
FORN DE SANT ONOFRE
El 1972 va obrir el primer Forn de Sant Onofre , una pastisseria que segueix en mans de la família fundadora, els Guerrero, i que encara aposten per torrons artesanals, fets sempre amb ametlla marcona. Venen torrons ja tallats des de 12 i també a la barra per comprar al pes, des de 13,75 a 39 euros . Praliné d'avellana, de xocolata, pa de Cadis, nou i nata, caputxí, tòfona i festuc són alguns dels sabors que tenen a les seves vitrines; i entre els més especials els trufats d'arboç o xocolata i pera.
Forn de Sant Onofre
CONFITERIA EL RIOJANO
Fundada el 1855 per Dámaso Maza, el pastisser personal de la reina Maria Cristina , és un altre dels llocs més tradicionals del centre de Madrid i que segueix rebent centenars de visites cada vegada que arriba el Nadal. Van fins allà pels seus torrons tradicionals i coloristes, però també pels seus polvorons artesanals i per aquests altres dolços nadalencs que es neguen a veure desaparèixer, com els bocaindients o els melindres.