Hi ha un grup de cuiners i cuineres que està posant Mallorca potes amunt
Encara recordo l'impacte de la xerrada de Santi Taura al Fòrum Gastronòmic de Girona celebrat ara fa tres anys, l'enunciat del qual ja presagiava el que vam veure a l'auditori: La nova cuina balear. Cuinar història.
A la pantalla, una empanada mallorquina en tota la seva esplendor. No era un parany, ni una picada d'ullet nostàlgica ni un truc (È només un trucc) de storytelling , era una meravellosa empanada que, a més, forma part fonamental del menú degustació que Santi ofereix a DINS: un concepte de restaurant arrelat a les entranyes d'una illa, vinculat a la seva terra i estretament lligat a la seva gastronomia i història. La nostra feina consisteix a actualitzar la cultura gastronòmica del nostre lloc i defensar de la millor manera la cuina i memòria balear”.
Maria i Teresa Solivellas
És una cosa que porto sospitant aquests darrers anys, després de cada visita a cada casa de menjars de llarg a llarg de l'illa, des de la Serra de Tramuntana fins a Capdepera i des de Pollença fins a Santanyí: la gastronomia balear respira artesania, territorialitat i compromís real amb l'entorn, aquest mateix discurs amb què ara s'omplen la boca tants restaurants creatius a la Península, però que tantes vegades es queda a mig camí; tantes vegades es queda al titular. Però no a Mallorca : Maria i Teresa Solivellas, a Ca Na Toneta (però ara també a Coca Toneta al Sant Francesc Hotel, ple centre històric de Palma) ; Andreu Genestra a l'Hotel Son Jaumell, Es Princep ia Aromata; Fernando P. Arellano a Es Capdellà ia Portals Nous; Álvaro Salazar, ara al Park Hyatt de Canyamel; Maca de Castro, a Alcúdia ; o Marga Coll a Miceli i Arrels.
Se'ls pot anomenar 'la generació assenyada'? Tenen els vímets per ser-ho? Si fem una analogia amb allò que significa una generació literària o artística, sí: segons Ortega i Gasset, “una generació no és un grapat d'homes egregis, ni simplement una massa: els membres vénen al món dotats de certs caràcters típics que els presten una fesomia comuna, diferenciant-los de la generació anterior. Dins aquest marc d'identitat, poden ser els individus del tremp més divers”.
Una coincidència en un temps determinat, una manera anàloga d'entendre la cuina i els vincles personals que van més enllà del simple companyerisme —aquest grup (i els que hi ha a la vora) fan front al present amb un discurs tan totèmic com honest: la gastronomia balear serà fidel a la memòria o no serà.
Sobrassada, sense més
És part del discurs de Maria Solivellas , punta de llança d'aquesta vinculació tan natural amb l'horta des de Caimari (i elegit per la nostra versió nord-americana a la seva selecció Where in the World to Eat ), “el grup s'ha generat de manera orgànica; som una illa en ple Mediterrani, amb una cultura rural ancestral que ens ha deixat un llegat immens pel que fa a la biodiversitat agroalimentària, a més d'un extens i ric receptari”.
És clar que sí, Maria; però també calia un grup de valents per mirar de cara aquest llegat de revisió i posar-lo en valor. I ho esteu fent.
Creença en els nostres productes, la nostra cultura i la nostra terra, és la sentència que posa al davant Marga Coll i que es respira en cadascun dels cinc passis del seu terrible esmorzar balea r a Arrels del Gran Melià Hotel de Mar, a Illetes: “Durant molts anys Mallorca ha maltractat i renunciat a les nostres arrels però ara no, som un grup 'jove' (bé, jo tinc 43 :) , amb ganes de fer les coses bé i conscient de la sort que tenim aquí: tenim excel·lents peixos i mariscs, carns de ramaderia tradicional, horta i muntanya a com a màxim quaranta-cinc minuts amb cotxe”.
Què ha canviat, Marga? “Doncs que fa no tants anys, els grans cuiners de l'illa eren forans: March Fosh, Schwaiger o Joseph Sauerschell, però si et sóc sincera ens costa molt. La nostra gastronomia continua sent una gran desconeguda però estem fent passets, en la majoria dels casos recuperant petites empreses familiars i artesanals”.
Potser és una de les claus, l'herència familiar i la consciència de negoci connectat al vostre entorn més immediat —no ha de ser casual que l'acostament de les grans cadenes hoteleres a aquest grup de cuiners i cuineres autòctons hagi arribat més tard, amb les cases ja consolidades.
I és que tret del cas de Fernando P. Arellano a Son Claret o Álvaro Salazar al Park Hyatt (fabulosos cuiners que han basat la seva cuina en la personalitat de l'illa, i no al contrari) l'aposta de la gran majoria dels hotels ha estat per noms autòctons. És el tipus de decisions que construeix una identitat gastronòmica i això també cal dir-ho ben alt i ben clar: brau.
Andreu Genestra
Aquest model de petites cases amb esperit artesanal és precisament el que posa sobre la taula Santi Taura com una de les claus del canvi: “d'uns quinze anys enrere aproximadament fins ara, Mallorca ha evidenciat un canvi important al seu model de restaurants, els cuiners i cuineres han agafat les regnes del negoci canviant totalment l'oferta existent fins aquell moment i formant un teixit gastronòmic més sòlid que facilita al comensal trobar una cuina més personal a cada casa i en molts casos, una coincidència d'estil”.
Però es pot parlar d'una generació, Santi? “Mallorca és molt petita i tots ens coneixem, sabem el que fem a casa nostra i hi ha un sentiment d´unió amb gent afí que comparteix inquietuds gastronòmiques semblants i sobretot l´amor per la nostra terra i les ganes de donar a conèixer els sabors de l'illa; això sí, cal fer un esforç personal per no copiar el veí i aportar alguna cosa diferent del col·lectiu perquè hi hagi diversitat dins un mateix caràcter local…”.
Recuperar el receptari de sempre amb tècniques contemporànies, posar en valor el producte (i també el productor), vincular la identitat gastronòmica amb l'artesania i la tradició; construir un discurs (precisament ara, que tots anem marejant amb el discurs) ancorat en un ecosistema autèntic, en aquesta cuina de la terra que tan bé defensa Andreu Genestra.
Mallorca sempre va viure, d'alguna manera, una mica al marge dels vaivens de la Península i el seu lliurament una mica insensat a aquesta cuina tecnoemocional (esferificacions, gelatines, cuina al buit, escumes i trampantojos) les ones gravitacionals de les quals encara patim. I jo crec que va ser per millor.
Origen, identitat i història; cuina de la terra més enganxada al plaer (és a dir, a l'estómac) que a l'intel·lecte; plats de sempre, gènere reconeixible —que un lluç sàpiga a lluç, per Déu Sant— i el treball d'unes famílies el sentit últim de les quals és fer-nos sentir a casa.
Maca de Castro