Mallorca, mos a mos
ALCÒDIA
Mesón Los Patos (Camí de la Casa Blava, 42 tel. 971 89 02 65) €€
A la (espectacular) Platja de Muro, al Parc Natural de s’Albufera , és on se situa aquest clasicazo de cuina mallorquina.
Amb les receptes de la senyora Leonor Barceló, la fundadora d'aquesta casa (amb una història de més de 40 anys) , José Magán , l'actual cuiner, posa a punt totes les especialitats de l'illa: coca de pebrots, sobrassada amb mel, tumbet, fregit mallorquí, a més d'arrossos, peixos del dia o diversos talls de carn a la planxa.
Són especialment recomanables les anguiles de l'Albufera , que se serveixen en diferents preparacions. I també els cargols.
La gran paella
Restaurant Jardí (Tritons, s/n tel. 971 89 23 91) €€€€€
Potser el restaurant que millor defineix la “nova cuina mallorquina”: Maca de Castro està revolucionant Mallorca.
No sabem si existeix aquest nou concepte culinari a l'illa, però si n'hi hagués, aquesta seria la prova: petits matisos d'avantguarda i cuina creativa sense allunyar-se mai del seu territori; temporalitat, sentit comú i absolut respecte pels proveïdors locals. Aquest és l'ADN de Macarena de Castro (també el de Ca Na Toneta, Zaranda o Andreu Genestra) .
Així que potser sí que té raó aquesta jove cuinera quan afirma que Mallorca ja es pot considerar una destinació gastronòmica internacional.
Al seu Jardí ofereix plats per a la memòria com la ventresca de morena amb cigrons, la llet de cabra fumada amb ous de sípia i pèsols o la gamba blanca amb figa a la graella. Bé, Maca.
A més del Jardí, aquesta xef ofereix una cuina més popular i amb un aire informal a ‘El Bistró’. Tant munta.
Les elaboracions de Maca de Castro són excelses
CALA BLAVA
La Fortalesa. Hotel Cap Rocat (Ctra. d'Enderrocat, s/n Cala Blava tel. 971 74 78 78) €€€€
La proposta més gastronòmica de l'aclaparador hotel Cap Rocat.
Víctor García interpreta, a la seva manera, la tradició mallorquina a través de dos menús degustació que parlen del seu territori des de dos prismes diferents: “Un Passeig per Mallorca” , amb la mirada més creativa (va trampar amb musclos de Maó, calamar amb sobrassada o porc negre) i “El Producte” (sardines i ametlles, gamba vermella amb cansalada o xai de llet mallorquí) .
A hores d'ara ens quedem amb el segon però, què més donarà, en un escenari així, un dia qualsevol de primavera? Imprescindible si passes per l´illa.
Fabulosa la sala, en mans de l'elegància i la discreció de Bruno Sellés . Deixa't aconsellar per ell.
La proposta més aclaparadora de l'illa
Sigui club. Hotel Cap Rocat (Ctra. d'Enderrocat, s/n Cala Blava tel. 971 74 78 78) €€€€
Una bellesa inenarrable a la més espectacular terrassa de Mallorca. Stendhal a grapats.
L'escenari ja és per si mateix aclaparador, aquest hotel situat en una antiga fortalesa militar a la zona més privada de la badia de Palma, restaurada per Antonio Obrador, a la vora d´una reserva marina i d´aus.
El Sea Club és el restaurant “informal” (La Fortalesa és el més gastronòmic) , però la cuina també és cosa del mallorquí Víctor García: una proposta més basada en el producte mediterrani i recolzada al seu forn tradicional mallorquí i en una gran graella de llenya. Meravellós, per descomptat.
La taula, tan a prop com sigui possible del mar.
CALVIÀ
Astir. Iberostar Grand Portals Nous (Falconer, 19; Portals Nous tel. 871 77 46 42) €€€€
“La millor carn del món”, així es presenta el recent estrenat restaurant de l'Iberostar Grand Portals Nous.
Iván Crespo mana a la cuina d'aquest espai, dissenyat pel peculiar Marcel Wanders, per donar cabuda tant a gastrònoms de raça com a hostes de pas (i així ha de ser).
La boutade del titular té truc: la intel·ligent aliança amb José Gordón i el seu celler lleonesa “El Capricho”, on experimenten amb llargues maduracions de bous i vaques velles, que arriben en ocasions als 14 o 15 anys. Per què inventar si un altre ho fa millor? Fabulós també el salmorejo. Millora la carta de vins.
Deixa't d'experiments: ha quedat clar que aquí el que es menja és carn de la bona?
CAPDELLÀ
Zaranda (Castell Son Claret Ctra. Capdella-Galilea, km 1,7 tel. 680 60 25 80, 971 13 86 27) €€€€€
Prodigiosa tècnica culinària amb inquietuds avantguardistes i picades d'ullet a la tradició balear en un luxós resort campestre .
Al sobri menjador de Són Claret, Fernando Pérez Arellano dóna continuïtat al projecte que va iniciar el 2005 a Madrid i va traslladar cinc anys després a Mallorca, revalidant el seu prestigi com un dels cuiners espanyols de tècnica més depurada.
Sens dubte, el gust d'una clientela principalment alemanya incita el xef a extremar el seu perfeccionisme, encara que també l'empeny a prescindir d'alguns dels seus productes fetitxe, com la triperia.
Al menú degustació més llarg, de 14 passos , destaquen l'ostra Majorica amb remolatxa, caviar i trampantojo de perla; un all i pebre de pop i patata servit en àmfora i una emocionant “seqüència de figues a breves”.
El sommelier Sebastián Longo proposa harmonies per als tres menús de la casa, amb un criteri de vegades discutible.
És l´únic restaurant de Mallorca amb dues estrelles de la guia Michelin.
CAPDEPERA
Andreu Genestra. Hotel Predí són Jaumell (Ctra. Cala Mesquida, 1, desviament Camí Son Moltó tel. 971 56 59 10) €€€€
Cuina d'autor amb fortes arrels mallorquines i moltes espècies, fruit dels viatges de Andreu Genestra.
El cuiner s'instal·la a l'Hotel Son Jaumell a Capdepera l'any 2011, cansat de treballar fora de la seva illa. Aquí munta un restaurant amb una cuina molt personal i una horta de més de 6.000 metres que el proveeix.
Andreu Genestra és un cuiner jove, amb molt de talent i molt mallorquí. Treballa de manera incansable per posar en valor els productes de la terra i les receptes tradicionals , perquè entén que la cuina sense arrels no és res, i Mallorca hi té molt a oferir.
Sopar, dormir (i esmorzar) a Son Jaumell i passejar per l'horta és una experiència rodona (i també molt romàntica).
Naturalesa i autenticitat
DEIÀ
Es Racó D’es Teix (Vinya Vella, 6 tel. 971 63 95 01) €€€€
Cuina de profunda arrel alemanya en plena Serra de Tramuntana . Si ho penses, té tot el sentit del món.
Nori Payeras i Joseph Sauerschell treballen mà a mà (ell a cuina i ella a sala; amor i gastronomia, que bonic quan van de la mà) , des del 1999. Aquí, en aquesta terrassa des de la qual és impossible no rendir-se a la bellesa de Deià, cor i medul·la de la Serra de Tramuntana, declarada Patrimoni Mundial per la Unesco.
Sauerschell va passar pels fogons de mitja Europa (Oxford, Hamburg o Munic) fins a arribar al hotel La Residència, on va conèixer Leonor i va posar la primera pica de la seva gastronomia a l'illa: una cuina assenyada, elegant i lluny d'experiments “tecnoemocionals”.
Són fantàstics els peixos, la feina amb les salses i les postres.
Insistim: una sobretaula en aquesta terrassa amb la immensa bellesa de Deià és també gastronomia de la bona.
Cuina de profunda arrel alemanya en plena Serra de Tramuntana
INCA
Joan Marc (Plaça del Blanquer, 10 tel. 971 50 08 04) €€€
Menús de cuina mallorquina actualitzada i matèria primera de temporada.
Qui aquí oficia ha passat per llocs tan importants com Sant Pau o Can Fabes. El que ofereix Joan Marc a Inca és una tornada a la cuina mallorquina més autèntica però tractada amb les tècniques més actuals.
El producte local hi té un pes fonamental: tant del mar com de la terra i sempre enganxat a la temporada. Amb ells s'elaboren els menús degustació (quatre, sis i vuit passades; de 41 a 65€), que canvien cada mes.
Els dijous i els dissabtes a l'hora de dinar també es pot optar pel menú d'arròs sec , per combinar amb vermús i alguna cosa per picar (per poc més de 40 €) .
SA COMA
Bou Restaurant. Protur Sa Coma Platja Hotel & Spa (Liles, s/n tel. 971 56 96 63) €€€€€
Cuina mallorquina actualitzada. Tota una experiència que es desenvolupa en diferents escenaris i davant de petits grups de comensals.
**El que Tomeu Caldentey ofereix a Bou Restaurant (l'antic Molí d'en Bou) ** no és un sopar a l'ús: és tot un espectacle gastronòmic, en tres actes, que es corresponen amb els plats que es van servint, també en ambients diferents (de l'aperitiu al lounge-bar a les postres, en una sala moderna, passant per un menjador rústic) .
Tenen dos tipus de menús: Bou 2017 (dimarts, dijous, divendres i dissabtes nits; 135/190€ (amb maridatge), tots dos sense IVA.; i Bou 2017 Sample; dimecres nit i dissabtes migdia.
Només hi ha servei a cada torn, per la qual cosa cal ser extremadament puntuals.
SES SALINES
Casa Manolo (Pza. Sant Bartomeu, 2 tel. 971 64 91 30) €€
Casa de menjars tradicional (aquesta vegada va de debò): tradició, història i patrimoni gastronòmic de Mallorca. A taula. Casa Manolo, o Celler Barahona, va ser fundada a 1945 per “Juan d’es Bodegó” i la seva dona Apolònia (com Apollonia Vitelli, la dona de Michael Corleone) i avui està regentada pel seu fill, Manolo, i Margarita.
Tot és excel·lent aquí: des del peix (corvina, càntara, dentó o llobarro procedents de Cabrera i la Colònia Sant Jordi) i marisc fresc, com el seu famós arròs de Notari, la caldereta de llamàntol o les carns a la brasa.
Un temple per a illencs i gastrònoms forans, estratègicament ubicat entre dues cales d'aigües turqueses: Santanyí i Figera.
No et perdis, sota cap concepte, aquesta espectacular caldereta de llamàntol. I fes-ho amb el pitet corresponent. Per descomptat, és el que és seu.
Calamar de Potera de Casa Manolo
LLOSETA
Dins Santi Taura (Juan Carlos I, 48 tel. 656 73 82 14) €€€€€
Gastronomia, producte i receptari balear mirat des d´un prisma actual i dut a terme en un espai i amb una tècnica contemporanis. Un restaurant únic a l'illa.
Santi Taura, amb un dels menjadors amb més llista d'espera d'Espanya (restaurant Santi Taura) va obrir el 2016 el seu nou local. Un espai d'aquests amb què somien tots els cuiners, amb dues úniques taules (corregudes) , per a només 16 comensals i que atenen personalment el sumiller, Nico Crispino, i els cuiners.
DINS no és a Palma, sinó a Lloseta, la seva terra natal, a mitja hora de la capital balear (cosa que és per si mateixa tota una declaració d'intencions) .
Aquí Santi mira encara més a la terra, als llibres de receptes antics i es permet tots els capricis que l'estació regala (i que no pot incloure als menús de 40€ del restaurant), acompanyat de vins a la mateixa línia. Només menú degustació, que es desvetlla in situ.
Cuina a la vista, on es pot admirar el cuiner en acció.
Taula de formatges a Dins Santi Taura
PALMA DE MALLORCA
Casa Ferran (Trafalgar, 27 tel. 971 26 54 17) €€€€
Peix i marisc a la graella de la llotja en un restaurant de decoració tradicional i estètica amb picades d'ullet marineres, a Ciudad Jardí.
Raons, ionquets, furgais, turbots, gambes blanques mallorquines o vermelles de Sóller, grimalds... són els protagonistes de la carta d'aquest restaurant.
La frescor del gènere, que s?exhibeix al?entrada, està garantida. De primer, verdures a la planxa o amanida.
Postres casolanes: sorbets, mousses i un molt aclamat tiramisú.
Sa Roqueta (Sirena, 11 Portixol tel. 971 24 46 58) €€€
Potser el més genuí representant de la millor cuina marinera de Portixol. No se'n parli més.
Portixol és un poble de pescadors i, per tant, escenari perfecte per a la casa fundada per Toni Serapio, fa 28 anys, amb la seva dona, Nieves Carbonell, i el sogre, Biel (pescadors de calamars) .
Més que un restaurant a l'ús, una cabina; una carta d'amor a la Mediterrània, a les Illes Balears ia la cuina marinera sense ximpleries: memorables les cloïsses amb carxofes, la fideuà mulata, guiat de peix, paella de peix, calamar amb ceba, peix fresc a la planxa, trempó de sípia…
Marisc, marisc i més marisc. I arròs amb llamàntol, també.
Bonic, petit i deliciós
POLLENÇA
Ca'l Patró (Cala Clara Cala de Sant Vicent tel. 971 53 38 99) €€€
Fabulosos musclos davant de la cala de Sant Vicent . De vegades, no cal res més.
Ca’l Patró, en principi, no deixa de ser una taverna més . Una de tantes taules discretes, una mica indiferents i tan a prop del mar com carregada de llocs comuns (i una carta de vins abúlica). Però, què importa quan tens un plat de musclos perfectes davant d'una cala la bellesa de la qual gairebé fa mal.
Encara n'hi ha més: peix fresc a pissarra de guix (llagosta, gambes de Sóller, gall, rap, llenguado, daurada o cap roig) i el tempo d'una pel·lícula de Julio Medem. Imprescindible el passeig previ per Sant Vicent i demanar una taula davant del mar...
Hi ha vida més enllà dels musclos. Com l'arròs negre, una de les especialitats més demandades de la casa.
Arròs de ratjada
SELVA
Ca Na Toneta (Horizonte, 21 Caimari tel. 971 51 52 26) €€€
“Cuina de la terra” a Caimari, un petit poble de la Serra de Tramuntana, que tant bé està fent per la gastronomia illenca.
Bonic el projecte de les germanes Solivellas (Maria i Teresa) i la seva cuina “rústica” , lligada al territori i la temporada, que arriba a la taula gràcies a aquest compromís humà amb proveïdors, fusters i viticultors. Proposta culinària l'eix de la qual és la identitat i que no peca ni per excés ni per garreperia: dos entrants (líquid i sòlid) , una coca salada, un plat de peix, un altre de carn i les postres.
Elles els tenen ben clar: “això no és tecnocuina, sinó honesta countrycuina amb tocs pop”.
Val la pena el passeig previ pel poble per ensumar els productes artesanals que venen a la seva (també) botiga: ganivets de Campins o precioses estovalles de Teixits Vicens.
€ Menys de 10 €
€€ Fins a 20 €
€€€ Fins a 50 €
€€€€ Més de 50 €
*Pots trobar la Guia Gastronòmica i de Vins de 2018 en versió digital per als teus dispositius, a Apple , Zinio i Google Play .