L'Escaleta: ens va el terrer
Hi ha avantguarda (i l'estimem, perquè és necessària per obrir nous camins) i hi ha cases de menjar ancorades a la seva ferma defensa del producte (Elkano, La Tasquita o Askua) sobre les quals serpentegen aquesta proliferació de neo-tavernes la màxima de les quals és la senzillesa . Però hi ha una tercera via de cuina que vol ser important sense por del passat ni del futur . Cuina de terrer vista a través de la mirada dun cuiner que apel·la a la tècnica com un instrument més. Olla, cullera i gelificants. La mateixa història.
És la tercera via (concepte ja encunyat per l'imprescindible Philippe Regol) i que tan bé defineixen El Bohío, El portal d'Echaurren o ** L'Escaleta de Kiko Moya i Alberto Redrado**. L´Escaleta s´amaga entre pins, a gairebé una hora i mitja del soroll del carrer, les bronques i els mangudes de València. Aquí només hi ha lloc per al silenci, la roca i la muntanya.
Kiko i Alberto (cosins i socis) són fills de la generació -Ramiro i Paco- que va fundar el restaurant ja fa trenta anys. Alberto va ser guardonat amb el Premi Nacional de Gastronomia al millor sommelier del 2009 i és difícil no veure la bisectriu connectada a l'esperit del gran Pitu. Al gra: conec pocs sommeliers de la talla d'Alberto i maridatges (harmonies, més aviat) com els seus haurien de recordar-nos que l a experiència gastronòmica és la suma de dos plaers: menjar i beure.
Tres menús i una carta ( atenció a la dada que en realitat és un titular: un restaurant amb carta! ) El menú Saboer (sabor i saber, 80€) es presenta gairebé sense embuts ni afaits. Nou plats rotunds i tres postres inoblidables. Demano a Kiko un tuit que reflecteixi la seva cuina: “Gaudeixo amb la sorpresa del senzill i evito l'excés de maquillatge . Intento que el meu discurs no soni gaire pretensiós”. Seguim amb la festa.
Rap curat
Des dels entrants es palpa el cor del seu discurs: terrer. Formatge fresc de llet d'ametlles, mel i oli; rovell d'ou en salaó, amaniment de garum i ou de tonyina ; flamet de cel amb suc de taronja. Sabors categòrics, ni rastre d'aires ni ambigüitats aquí. A les copes, un dels vins del menjar: Egon Müller Scharzhofberger. Continuem amb un celebradíssim llavor de vedella amb tòfona negra al costat d'un riesling de Christmann Idig Auslese.
Terroir, en poques paraules, significa pertinença, personalitat, arrelament i passat . Com a plats principals, rap curat, banyat amb una infusió d'arròs venere i acompanyat del meu xampany imprescindible: George Laval . Seguim, arròs d'aigua dolça maridat amb un Loira màgic de Didier Dagueneau: Pur Sang. Impossible no citar aquí el meu admirat Ignacio Peyró: “si el vi alegra el cor de l'home, el sauvignon blanc del Loira li fa fer tombarelles de goig”.
Parlem del futur: “Seguim buscant la nostra veritat , el que entenem que és el correcte, intentant no fer castells a l'aire , continuar creixent i madurant”. Parlem també del passat davant de tres copes de la Bota d'amontillat núm. 23. Intentar no fer castells a l'aire, no és mala idea. I fora, és clar, el temps passa lent; i la tarda pinta de baf els vidres i fa olor de gessamí i de silenci.
Esperit brioix; llet, ou, llevat & mantega